Похожие на сыроежки, рыжики гораздо вкуснее многих грибов. Некоторые почитают их даже выше боровиков. Рыжики экспортируют в Европу, где они считаются деликатесом. Любят рыжики и вредители, поэтому грибы быстро червивеют.
Как выглядят. Грибы так названы из-за ярких огненных шляпок, мясистых, с волнистыми, завернутыми внутрь краями. У молодых грибов они, как пуговки, потом края распрямляются, а в центре появляется углубление. Под шляпами – оранжевые пластинки. Ножки плотные, оранжевые.
При надавливании грибы могут зеленеть. Другая особенность – густой оранжевый млечный острый на вкус сок, который не меняет цвет на воздухе. Если после срезки гриба сок не выделяется, это определенно не рыжик.
Польза. Рыжики вырабатывают биоактивное вещество фунгин. Он приводит в норму выделение желудочного сока. Есть в рыжиках и природные антибиотики, которые борются с инфекциями. Рыжая окраска говорит о большом количестве бета-каротина, необходимого для зрения.
Калорийность. 17 ккал в 100 г.
Ложный: млечник дубовый
Многие убеждены, что у рыжиков нет двойников, но это не так. На эту роль вполне подходит млечник дубовый, растущий в лиственных, а не хвойных лесах. Подобные грибы обычно не собирают, потому что они малоизвестны. Впрочем, их, как правило, и не топчут.
Как выглядят. Шляпки коричневато-кремовые с темным пятном в центре и нечеткими кругами. Мякоть светло-кремовая, на изломе выделяет негорький беловатый млечный сок. Пахнет сеном и прогорклым маслом.
Чем вредны. Эти грибы не ядовиты, но и не вкусны из-за запаха. Хотя есть их можно.
Ложный рыжик
Грибы такие же, как настоящие, только красные.
Как выглядят. Шляпки ярче, чем у хороших рыжиков, к тому же с зеленоватыми пятнами, часто без кругов. Ножки под цвет шляпок и с пустотой. Сок тоже красный, на разрезе зеленеет. И вкус, и запах приятные, острые.
Чем вредны. Немного горчат, но съедобны в засоле.
Груздь
Почему так назвали эти грибы? Одна из версий такова: они растут большими семьями, или грудами. Другое название груздя – сырой, потому что слизистый сверху.
Как выглядят. Грибы молочного цвета с опушенными шляпками с концентрическими кольцами, похожими на воронку. Ножки у них полые. Источают молоко. Бывают и черные грузди – чернушки (цыганята). Они зеленовато-черные.
Польза. Почти все грузди целебны. Недаром в старину их «собирали телегами, а солили бочками». Считается, что грибы помогают при лечении туберкулеза, подавляя распространение туберкулезной палочки. Они также препятствуют образованию камней в почках. Грузди – источник витамина Д неживотного, а растительного происхождения, что ценно для вегетарианцев.
Калорийность. 19 ккал в 100 г.
Ложные: перечный, скрипица, камфорный
Явно несъедобных или ядовитых груздей нет. Но есть «подделки», к которым стоит относиться с осторожностью и лучше не собирать, если не знаешь тонкостей приготовления. Какие это грибы?
Как выглядят. У перечных груздей и скрипиц (скрипица) сухие шляпки в виде воронки цвета молочных сливок, но без подвернутых краев, как у настоящего груздя. Ножки у них более высокие и млечного сока выделяется очень много, который после высыхания окрашивается: у перечного груздя – в синеватый или оливково-зеленый цвет, а у скрипицы – в красно-коричневый.
У груздей камфорных (сосочковый, млечник камфорный) коричневые шляпки и желтые пластинки снизу. Они плоские с вдавленным центром, а на срезе ножек в центре мякоть красного цвета. Именно от нее исходит запах камфоры, который с возрастом меняется на кокосовый аромат. Мякоть шляпки после разлома быстро темнеет, а млечный сок на воздухе не меняет цвет. Если надавить пальцем на шляпку, появляется золотисто-бурое пятно.
По сравнению с белым и черным груздями камфорный, перечный и скрипица намного реже бывают червивыми. И это тоже знак отличия.
Чем вредны. Перечные грузди имеют очень жгучий перечный вкус, исчезающий только после тщательного вымачивания. Скрипуны не так жгучи, но многие считают, что даже после вымачивания они все равно остаются несъедобными – их вкус неприятный, а мякоть делается более жесткой в соленой воде. Хотя некоторые сушат перечный гриб и готовят из него порошок-приправу, используя потом вместо обычного перца.
Камфорные грузди накапливают слишком много мускариновых веществ, которые даже после обработки могут сохраняться и вызывать отравление. Но дома определить, насколько много в них токсинов, сложно, поэтому лучше такие грибы не брать.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
На Руси рыжики включали в царское меню. С XVIII века соленые рыжики в бутылках посылали из России во Францию, где они ценились дороже шампанского. Расфасовка гарантировала отменное качество. Их до сих пор называют «бутылочными», так как шляпка легко пролезает сквозь горлышко.
В старину рыжики засаливали сухим методом. Очищали от мусора, укладывали в кадки, пересыпали солью и ставили гнет – тяжелый камень. Через день малосольные грибы пускали сок, и их можно было есть. Сейчас этот метод тоже иногда используется. Настоящие гурманы обожают бутерброды с замороженными малосольными рыжиками.
МЕЖДУ ПРОЧИМ
В грибном царстве своя иерархия. Грибы делят на категории. В первую входят самые вкусные и питательные – боровик, рыжик, белый груздь. Во вторую – те, в которых меньше питательных веществ, витаминов и минералов – подберезовики, черные грузди. В третью включают грибы среднего вкуса и качества – опята осенние, лисички. В четвертую же «сваливают» те грибы, которые съедобны, но представляют мало ценности в пищевом отношении. Они только на любителя – некоторые виды сыроежек, вешенки.
udec.ru
Галина Качук
По материалам издания Спецаыпуск №8
Мы Вконтакте: http://vk.com/mir_sadovoda
© Статья является интеллектуальной собственностью журнала «Мир садовода». Перепечатка только с разрешения редакции. При перепечатке и копировании ссылка обязательна
