Редакция газеты и АНО «Российская система качества» (Роскачество) протестировали самые популярные пастообразные плавленые сыры 21 торговой марки.
Для многих пенсионеров эти продукты - настоящее лакомство.
Что такое плавленый сыр? Это молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога. Он изобретен в 1911 году швейцарцами Вальтером Гербером и Фрицем Штеттлером, которые приготовили плавленый сыр из сыра эмменталь с добавлением цитрата натрия. Сегодня такой сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, сливочного масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путем плавления сырной массы при температуре 75-95°C в присутствии добавок - солей-плавителей (цитраты и фосфаты натрия и калия).
Согласно стандарту ГОСТ 31690-2013 сыры плавленые делятся на пастообразные и ломтевые. В зависимости от обработки плавленые сыры делятся на стерилизованные, пастеризованные, сухие, копченые (для ломтевых). Плавленые сыры также бывают сладкие или с различными вкусовыми компонентами (зеленью, овощами, грибами, орехами, мясопродуктами, морепродуктами и т. д.).
К сожалению, в плавленом сыре «Полевское» были обнаружены колиформы - бактерии группы кишечных палочек. Эта находка может быть связана как с санитарными условиями на производстве, так и с нарушениями режима хранения, транспортировки и реализации.
Что касается других показателей безопасности, в частности, содержания пестицидов и антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, то отклонений по этим показателям ни в одном из образцов не выявлено. В норме и содержание тяжелых металлов, афлатоксина М1, нитритов и нитратов.
Однако в составе сыра «Витако» обнаружен антибиотик левомицетин в количестве, превышающем уровень, допустимый регламентом. В молочном жире антибиотики не содержатся, поскольку являются жирорастворимыми соединениями. Однако в сыре, где жирность 40-60%, вероятность обнаружить антибиотики все же выше.
Если в составе сыра есть пальмовое масло или другие жиры немолочного происхождения, с 15 января 2019 года такой продукт должен называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».
Однако в стремлении заработать некоторые производители не стесняются обманывать потребителя. Согласно результатам исследования, несоответствия по жирнокислотному составу, а также бета-ситостерины, выявленные в жировой фазе продукта и свидетельствующие о наличии растительных жиров в составе, обнаружены в сырах «Молочная сказка» («Невский») и «Алдес». Элементы немолочного происхождения присутствуют также в сыре «Полевское». В образцах данного сыра обнаружены фрагменты видоспецифичной ДНК сои.
Пенсионеры должны иметь в виду: весь фальсификат сосредоточен среди самых недорогих сыров.
В пастообразных плавленых сырах фосфаты используются в гораздо большем количестве, чем в других продуктах. И именно отсюда происходит главный потребительский страх, что плавленые сыры очень вредны для здоровья.
Недобросовестный производитель для придания сыру приятного желтоватого оттенка может использовать синтетические красители. Испытания показали, что ни в одном из образцов исследованных сыров их нет.
Для начала скажем, что при изготовлении любых плавленых сыров используются соли-плавители - фосфаты или цитраты натрия. Именно фосфорным солям плавленые сыры обязаны пастообразной консистенцией. Если продукт производится из зрелых сыров, pH массы таков (5,4-6,5), что солей-плавителей для получения необходимого эффекта требуется совсем немного. А если из творога - естественно, фосфатов в составе будет больше. Но зрелый сыр - слишком дорогое сырье. В целях удешевления производства многие производители прибегают к изготовлению плавленого сыра из творога.
В сырах, отправленных на тестирование, максимальная концентрация фосфатов не превышала уровня, установленного законом. В большинстве исследованных сыров содержание фосфатов не превышало 7,28 г/кг. Согласно ТР ТС 029, в плавленом сыре допускается массовая концентрация фосфатов не более 20 г/кг.
Минимум фосфатов в рязанском плавленом сливочном сыре «Переяславль» - 2,23 г/кг. Только в одном среди исследованных сыров - под торговой маркой «Карат» - фосфатов больше, чем в других: 14,09 г/кг. Тем не менее, это значение укладывается в рамки регламента.
В плавленый сыр разрешено добавлять фосфаты до 20 г/кг, но, как показало исследование, в среднем в них содержится 7 г/кг, что гораздо ниже максимально допустимого уровня.
Покупатель должен помнить, что фосфорная кислота и пищевые фосфаты обозначаются в составе, указанном на этикетке, как E338 - E343, E450 - E452, Е542. Чем более жидкая консистенция плавленого сыра, тем более вероятно в нем повышенное содержание солей - фосфатов. Однако учтите, фосфатов в сыре не может быть «много» или «мало» - их должно быть в норме (не более того уровня, что установлен законом). Фосфаты в плавленом сыре рассматриваются как функционально необходимый ингредиент, то есть то, без чего произвести этот продукт невозможно.
Как экономят производители, эксперты выясняли, исследовав образцы по таким показателям, как pH, лактоза, перекисное число, содержание белков и жиров.
*Один из физико-химических показателей, говорящий о том, какое сырье было использовано, - уровень pH. Если сырье - творог, сухое молоко, казеинаты, то pH у таких сыров выше, для них нужно больше солей-плавителей. А если сырье - зрелый сыр, то фосфатов надо меньше. ГОСТом установлен диапазон от 3,8 до 6,5 включительно. Самым высоким требованиям соответствуют Viola, Hochland, «Карат» и «Экомилк».
*Кроме того, важно и содержание лактозы. Согласно требованиям, лактозы должно быть не более 2,8%. Только у семи товаров этот показатель в норме, у остальных - превышен. Максимальный уровень лактозы - в сыре «Витако» (7,1%). Косвенно можно предположить, что большинство производителей использует сухое молоко. Это разрешенный компонент плавленого сыра, но в таком случае его консистенция меняется. Что ведет к ухудшению качества продукта.
*Важный показатель - содержание белка. Чем больше белка, тем больше молочных продуктов. Если белка менее 12%, значит, часть молочных продуктов заменена на сухую молочную сыворотку, немолочные компоненты, в том числе стабилизаторы, пищевые добавки. Только два сыра соответствуют стандартам Роскачества по белку - «Сыробогатов» и «Ласковое лето», у остальных этот показатель низкий. Минимум - у сыра «Карат» (5,77%).
*Миф о том, что для плавленых сыров используют некачественное сырье - сыры и творог не первой свежести - так и остался мифом. Эксперты изучили такой показатель, как перекисное число. Если оно высокое, это говорит о том, что жир прогоркший. Стандартом Роскачества установлено, что перекисное число не должно быть более 0,45 ммоля на кг. Среди исследованных сыров этот показатель в норме у всех образцов, сырье было свежим.
Максим Бабушкин
Фото: Adobe Stock