Сегодня мы с вами отправимся в путешествие на Восток и приготовим хумус - традиционную холодную закуску из нута, фалафель - основное горячее блюдо из бобовых и гороховых - и кабсу (рис с бараниной). Приготовить все эти аутентичные блюда с современным западным твистом легко и просто!

Хумус/hummus

Ресторанная цена аналогичного блюда в Москве - от 200 рублей за порцию, домашняя себестоимость - от 50 рублей.

Ингредиенты на 4 порции: 1 баночка готового нута (400 г) или 1 1/2 чашки отварного, 1/2 ч. л. пекарской соды (только если используете баночный нут), 1/4 чашки лимонного сока, 1 большой зубчик чеснока, 1/2 ч. л. морской соли, 1/2 чашка тахини (покупная кунжутная паста), 2-4 ст. л. ледяной воды, 1/2 ч. л. сухой паприки или кумина (на выбор), 1-2 ст. л. оливкового масла первого отжима, рубленая петрушка для подачи.

История

Хумус - это соус-пюре из нута с добавлением кунжутной пасты тахини, оливкового масла, чеснока, паприки, соли и лимонного сока.

Родилось блюдо в XIII веке в арабских странах Ближнего Востока. Традиционно подавалось в качестве холодной закуски с тонким хлебом, которым зачерпывался соус. В современной ресторанной кулинарии хумус подают с сырыми овощами, порезанными на длинные ломтики: огурцом, морковью, болгарским перцем.

Бум популярности блюда случился не так давно благодаря сторонникам ЗОЖ, вегетарианцам и постящимся, а рестораны стали вводить хумус в меню из-за его дешевизны и быстроты приготовления.

Метод

При отсутствии покупной пасты тахини делаем ее сами, для чего обжариваем на сухой сковороде 1 стакан кунжута. Перемещаем семена в блендер, добавляем по одной столовой ложке оливкового или растительного масла в процессе и взбиваем до консистенции однородной густой пасты. В конце немного солим.

Для получения шелковистого хумуса баночный нут промываем, откидываем на дуршлаг и помещаем в большой сотейник. Заливаем водой на два пальца, вводим соду, размешиваем и доводим до кипения. Варим на среднем огне около 20 минут до тех пор, пока нут не начнет разваливаться, а кожица - отходить. (Если этого не сделать, то в готовом хумусе могут остаться кусочки, а их там быть не должно.) Откидываем нут на дуршлаг и промываем под проточной холодной водой.

С помощью мощного миксера соединяем лимонный сок с рубленым чесноком и солью. Взбиваем до состояния однородности. Добавляем тахини и блендируем смесь до состояния кремовой густой пасты, подливая в процессе ледяную воду.

Теперь вводим нут, специи, оливковое масло и взбиваем хумус на средних оборотах еще пару минут. Пробуем на баланс соли и лимонного сока. Перекладываем в плошку, посыпаем рубленой петрушкой, сбрызгиваем сверху оливковым маслом и подаем. Храним в закрытом контейнере в холодильнике до недели.

Мировые дополнители в готовый хумус:

Средиземноморье - мелкорезаный помидор или огурец. Южная Европа - зелень кинзы и петрушки. Иордания - листочки мяты. Палестина - карамелизированный лук, тушеные грибы. Израиль - отварные рубленые яйца. Южная Африка - приправа сумак. Египет - сухой кумин. Турция и Кипр - оливки, кедровые орешки, тонкорубленая бастурма.

Фалафель/falafel

Ресторанная цена аналогичного блюда в Москве - от 250 рублей, домашняя себестоимость - от 60 рублей.

Ингредиенты на 4 порции: 450 г сухого нута, 1 репчатая луковица, 1/4 чашки зелени петрушки, 3-5 зубчиков чеснока, 1 1/2 ст. л. нутовой или пшеничной муки, около 2 ч. л. соли, 2 ч. л. кумина (зиры), 1 ч. л. молотого кориандра, 1/4 ч. л. черного молотого перца, щепотка молотого кардамона и перчика чили (опционально), растительное масло для фритюра.

История

Фалафель - это вегетарианские шарики из разных видов бобовых с добавлением спе­ций, пряностей и зелени. Иногда в него добавляют орехи булгур и кус­кус. Родилось блюдо в Древнем Египте, откуда перекочевало на кухни Ближнего и Среднего Востока, Северной Африки, а в этом тысячелетии завоевало всю Евразию. В Израиле его в шутку называют еврейским гамбургером, в Европе - вегетарианской шаурмой.

Метод

Нут замачиваем в холодной воде на ночь, затем промываем и подсушиваем. (За ночь размер каждой горошины сильно увеличится. Попробуйте одну на зубок: если слишком твердая, то можно нут слегка отварить, но на Востоке этого не делают.)

Перемещаем нут вместе со всеми мелко порезанными ингредиентами в мясорубку (или кухонный комбайн.). Фарш хорошенько вымешиваем, добавляя все специи и приправы. Лепим небольшие шарики и обжариваем их во фритюре до коричневого цвета и хрустящей корочки. Подаем с йогуртом или сметаной и сезонным овощным салатом.

Для приготовления фалафеля также можно использовать баночный нут, баночную плотную фасоль и полуотваренный твердый горох. Освобождаем продукт от жидкости и пропускаем через крупную мясорубку (для текстуры) с луком и чесноком. Солим, перчим. Вводим мелкорубленую зелень и пряности, пригоршню молотых орехов или отваренной крупы - булгура или кускуса.

Рис с бараниной/Kabsa Majboos

Ресторанная цена аналогичного блюда в Москве - от 650 рублей, домашняя себестоимость - от 250 рублей.

Ингредиенты на 4-6 порций: 1 баранья нога или 1 кг баранины на косточке, 1 палочка корицы, 2 гвоздики, 4 шт. зерен кардамона + 1 ч. л. сухого молотого, 2 ч. л. готовой арабской смеси bhar или по 1/2 ч. л. молотого кумина, кориандра, сухого чеснока и лимонной соли, 5-7 тычинок шафрана, молотый мускатный орех на кончике ножа, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1/4 чашки растительного масла, 2 чашки риса басмати, соль и черный перец по вкусу.

Для подачи: жареный лук (1-2 шт.), 1/3 чашки красных сухих ягод (кизил, барбарис), 1/3чашки орехов, 1/3 чашки изюма.

История

Арабское блюдо кабса макбус в готовом варианте немного похоже на плов. Родом из Саудовской Аравии сегодня оно популярно во всех странах Востока и, конечно, в интегрированной Европе.

Особенный вкус блюду придают пряности: гвоздика, кардамон, шафран, корица, мускатный орех. В готовую кабсу добавляют орехи, сухие ягоды и отдельно обжаренный лук.

Метод

Разрубленную баранью ногу или любые другие части туши с косточкой промываем, опускаем в кастрюлю с холодной и слегка подсоленной водой. Добавляем палочку корицы, лаврушку, зерна кардамона, порезанные лук и морковь. Варим на малом огне около 1,5 часа до полной готовности мяса. Затем баранину вынимаем, бульон процеживаем.

В глубокой сковороде разогреваем растительное масло. (Для пущего аромата и аутентичности можно использовать ореховое или другие ароматные растительные масла, пригодные для термической обработки.)

Отваренное мясо щедро пересыпаем сухими специями. Перемешиваем и обжариваем в раскаленном масле до зарумянивания. Вынимаем, откладываем в сторону.

В эту же сковороду с оставшимся маслом высыпаем рис. Слегка пассеруем, добавляем две чашки горячего бульона на одну чашку риса, перемешиваем и готовим до испарения жидкости.

Шафран настаиваем в малом количестве горячей воды (на 5 тычинок - 50 мл) около 10 минут. Вводим настойку в рис и перемешиваем. Кладем сверху обжаренную баранину, посыпаем мускатным орехом, закрываем кастрюлю крышкой и томим на малом огне 10 минут.

Подаем с отдельно обжаренным репчатым луком, орехами, ягодой и изюмом.

Подготовила

Дарья Отавина.

Фото: FOTOLIA