Термин «шведский стол» широко используется в кулинарии.
В отличие от традиционной ресторанной подачи блюд он предполагает личный выбор и размер порции, поскольку недоедать что-то на тарелке в Швеции считается не только дурным тоном, но и неуважением к продукту и труду шеф-повара.
Сегодня мы «уважим» картофельно-рыбную запеканку «Искушение Янсона», мясные фрикадельки с брусничным вареньем и миндальный торт шведского короля Оскара II.
Фрикадельки Карлсона
Ресторанная цена порции в Москве - от 300 рублей, домашняя себестоимость - от 100 рублей.
Ингредиенты для фрикаделек: 500 г говяжьего фарша (или смешанного), 1-1,5 чашки молока, 5 ст. л. панировочных сухарей, 1 маленькая луковица, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, щепотка свежемолотого перца, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. мускатного ореха, сливочное масло или маргарин для обжарки.
Ингредиенты для сливочного соуса: 50 г сливочного масла, 1-2 ст. л. муки, 200 мл грибного или мясного бульона (в том числе на основе бульонных кубиков), 200 мл сливок или сметаны, соль и перец по вкусу, лимонный сок и щепотка сахара.
Ингредиенты для брусничного соуса: замороженная брусника, немного сахара и воды (на худой конец - магазинная баночка брусничного джема или варенья).
История
Мясные шведские фрикадельки или тефтельки (отличие только в размере) впервые попали на наши столы из морозильных камер и буфетов IKEA вместе с брусничным вареньем, с которым они подаются.
Приготовить самим и то и другое, а также сливочный соус, без которого эти фрикадельки не шведские, сможет любая Фрекен Бок. Их обожал Карлсон, а идею завез сам Карл XII.
Говорят, из Османской империи, но отследить путь «мясных шариков» не представляется возможным, поскольку аналогичные блюда существуют в каждой кухне мира столетиями. Однако только в шведской они подаются с вареньем.
«Восхитительные фрикадельки! - воскликнул Карлсон. - На редкость вкусные фрикадельки! Можно подумать, что их делал лучший в мире специалист по фрикаделькам!»
Метод
Заливаем хлебные сухари молоком. Перемешиваем и даем настояться 10 минут. Затем добавляем соль, сахар, перец, тертый на мелкой терке лук и разбитое яйцо. Вымешиваем до состояния пасты, добавляем фарш, мускатный орех, месим до однородности. Лепим фрикадельки или тефтельки и обжариваем до готовности на сливочном масле.
Параллельно в сотейнике соединяем мороженую или свежую бруснику с парой ложек сахара. Бруснику можно заменить на клюкву или красную смородину. Подливаем немного воды и готовим, помешивая, на малом огне около пяти минут. Даем остыть.
Вынимаем готовые фрикадельки и откидываем на бумажное полотенце. В эту же сковороду добавляем сливочное масло, растапливаем, вводим муку и готовим, помешивая, до золотистого цвета. Выливаем горячий бульон, взбивая венчиком, и готовим, не переставая мешать, 2-3 минуты. Теперь вводим сливки, взбиваем и выпариваем до нужной консистенции соуса. Солим и перчим по вкусу.
В готовый соус опускаем жареные тефтельки и томим 5 минут, при желании добавляя немного лимонного сока и щепотку сахара, если использовали кислую сметану, а не сливки, и мускатный орех на кончике ножа.
«Искушение Янсона»
Ресторанная цена аналогичного блюда в ресторанах Москвы - от 250 рублей, домашняя себестоимость- от 70 рублей.
Ингредиенты на 4 порции: 600 г картофеля, 200 г репчатого лука, 190 г анчоусов, 300 мл сливок (35%), несколько кусочков сливочного масла, панировочные сухари, молотый белый перец по вкусу, щепотка соли.
История
Это блюдо упоминается в современном американском мультфильме «Спецагент Арчер», отравленную порцию которого якобы случайно подают русскому агенту. Имеет оно отсылку и к шведскому кинематографу.
Говорят, впервые картофельная запеканка «Искушение Янсона» появилась после одноименного фильма Janssons frestelse (1928 год) на вечеринке богатой жительницы Стокгольма. По другой версии, блюдо названо в честь оперного певца XIX века Янсона.
Метод
Баночные засоленные анчоусы промываем от соли и подсушиваем, консервированные в масле или уксусе - отжимаем, сушеные - замачиваем.
Хитрость: при отсутствии анчоусов используем малосольную кильку, хамсу, рубленую селедку или мойву пряного посола - промытые, подсушенные на полотенце и разделанные на филе. Также можно использовать прикопченую мелкую рыбешку без голов, хвостов и хребта и в принципе шпроты. А для классики, конечно, только анчоусы.
Картофель режем соломкой, промокаем бумажным полотенцем. Репчатый лук режем полукольцами и обжариваем его на сливочном масле до золотистого цвета.
Огнеупорную форму смазываем маслом. Выкладываем слой картофеля, на него - готовый лук, сверху - тушки анчоусов. Перчим. Повторяем слои, заканчивая картофельным. Заливаем сливками, кладем несколько кусочков сливочного масла, чуть солим сверху, посыпаем панировочными сухарями и запекаем в заранее разогретой до 230-250 °C духовке около 30-40 минут.
Поскольку это шведский стол, то подаем не порционно, а целиком, чтобы каждый взял ровно столько запеканки, сколько собирается съесть.
Миндальный торт Оскара II
Ресторанная цена 1 порции в Москве - от 250 рублей, домашняя себестоимость - от 60 рублей.
Ингредиенты для основы: 150 г миндаля, 200 г сахара, 5 яичных белков.
Ингредиенты для масляного крема: 5 куриных желтков, 100 мл сливок или жирного молока, 100 г сахара, 175 г сливочного масла.
Для посыпки: 50 г миндальной стружки или крошки.
Количество порций: 6-8.
История
Миндальный торт, который также называют тортом Оскара II, приобрел мировую популярность опять же благодаря шведской сети магазинов Ингвара Кампрада, продающих недорогое замороженное лакомство без муки («Детям мучное вредно!» - повторял Карлсон), а свое название получил в честь последнего шведского короля Норвегии, правившего с 1872 года и представлявшего на политической арене сразу две страны.
В 1905 году шведско-норвежская уния была отменена, Норвегия получила нового короля и право на вручение Нобелевской премии, введенной еще до «развода», во многом благодаря покровителю наук королю Оскару II.
Метод
Миндаль обжариваем на сухой сковороде. Даем ему остыть и измельчаем в блендере до состояния крошки.
Яичные белки взбиваем миксером, постепенно добавляя сахар, до шелковой блестящей консистенции. Добавляем миндальную крошку и аккуратно перемешиваем лопаткой.
В зависимости от размера выбранной разъемной формы делим тесто на 2-3 части и выпекаем по одному коржу при температуре 175°C около 20 минут. На дно формы обязательно стелим пергаментную бумагу, а остывать коржу даем на решетке.
Для приготовления масляного крема используем обычный непригораемый сотейник или готовим его на водяной бане. Для этого смешиваем желтки с сахаром и сливками. Помешивая, доводим почти до кипения и варим до загустения. Даем крему немного остыть, вводим кусочки сливочного масла и взбиваем до однородности. Отправляем в холодильник для полного застывания.
Промазываем коржи кремом, посыпаем миндальной стружкой и отправляем на ночь в холодильник.
Этот торт идеален для заморозки и смело хранится в закрытом виде несколько недель. Для быстрого размораживания советую его предварительно порезать на порционные кусочки, чтобы не получилось как у Малыша и Карлсона: «Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку, а у вас нет торта?!»
Приятного аппетита, или, как говорят в Швеции, smaklig maltid!
Подготовила
Дарья Отавина.
Фото: FOTOLIA
