Дома, как в ресторане: Лик-суп, фиш&чипс, трайфл — Мир новостей
Сегодня 18 октября 2019 г., пятница, 23:05USD 66.21 +0.7871EUR 76.05 +0.3152
Полезные советы

Дома, как в ресторане: Лик-суп, фиш&чипс, трайфл

17 марта 2019
hits 2505
Загрузка...

«Мне приснилось небо Лондона», и сегодня мы отужинаем как настоящие леди и джентльмены.

Еще в прошлом столетии у британской кухни была плохая репутация. «Конец света настанет тогда, когда шеф-поварами станут англичане» - так шутили в кулинарном мире, и дошутились - все мировые звезды - Марко Пьер Уайт, Гордон Рамзи, Джейми Оливер и Хестон Блюменталь - родом из Туманного Альбиона. Благодаря им довольно скучные блюда национальной кухни вернулись в модные рестораны.

Суп из порея/leek & potato soup

Ресторанная цена 1-й порции в Москве - от 250 рублей, домашняя себестоимость - от 50 рублей.

Ингредиенты на 4 порции: 900 мл воды, 2 куриных бульонных кубика, 25 г сливочного масла, 1 луковица, 400 г белой части лука-порея, 1 средняя картофелина, 150 мл жирных сливок, 2 ст. л. шнитт-лука или зеленого, соль, черный перец.

История

Этим адаптированным для домашней кухни рецептом поделился «крестный отец современной кулинарии» Марко Пьер Уайт. Сам суп родился в Уэльсе (Wales), юго-западной части Королевства Великобритании, в семьях наследников кельтских племен с небольшим достатком.

До появления картофеля его загущали мукой. На сегодняшний день суп из порея считается классическим блюдом Туманного Альбиона, с которого начинают зимнюю трапезу.

Метод

Растапливаем в антипригарной кастрюле сливочное масло. Пассеруем мелко порезанный репчатый лук до прозрачности. Вводим колечки порея и продолжаем тушить до полумягкости. Закладываем картофель, порезанный кубиками. Вводим горячий куриный бульон и варим до готовности картофеля. Пюрируем, затем вводим сливки, досаливаем, перчим, доводим до кипения, томим пару минут и выключаем. Посыпаем шнитт-луком. Удивительно простой в приготовлении, но потрясающе нежный и ароматный суп.

Рыба с картошкой фри/fish & chips

Ресторанная цена 1-й порции в Москве - от 500 рублей, домашняя себестоимость - от 100 рублей.

Ингредиенты на 4 порции: 500 г филе морской рыбы (треска, минтай, хек), 1 кг картофеля, 1 бутылка пива, мука, соль, перец, растительное масло, водка (опционально).

История

Блюдо «фиш-энд-чипс» тоже вышло из народа. Лондон с момента создания был центром рыбной торговли, поэтому идея готовить и тут же продавать продукт сработала сразу. Во время Первой мировой войны это блюдо спасало самые бедные слои населения, во время Второй мировой - выдавалось по карточкам и было включено в рацион питания войск. Первые закусочные Fish&Chips открылись еще в 1860 году, а в 1935-м появилась первая мотоциклетная доставка блюда на дом.

В приготовлении рыбы по-английски и картофеля фри на ресторанный манер есть свои секреты, которыми делится шеф-повар Хестон Блюменталь, почетный доктор наук в области гастрономии.

Метод

Картофель очищаем, нарезаем одинаковыми брусочками, ставим на 5 минут под струю холодной воды. Опускаем в слегка подсоленный кипяток и варим, не доводя до кипения, 10-20 минут. Как только увидите, что его поверхность «замахрилась», тут же вынимайте. Именно благодаря этим волосинкам и трещинкам фри получится хрустящим снаружи. Вынимаем, кладем на плоскую решетку, давая всей жидкости стечь, и убираем на полчаса в холодильник (за это время крахмал рекристаллизируется, сформировав корочку).

Нагреваем растительное масло до 1300С и готовим картофель около 5 минут только до изменения цвета. Выкладываем на решетку и снова убираем в холодильник.

Перед непосредственной подачей готовим во фритюре или в сотейнике при температуре 180-1900С 5-7 минут до золотисто-коричневатой корочки. Такого хрустящего снаружи и нежнейшего внутри картофеля вы точно никогда не ели!

Рыба для блюда fish & chips исторически готовилась в кляре на основе эля и пива. Водку стали добавлять в ресторанной кулинарии для придачи ему особой воздушной текстуры. Если у вас дома есть сифон для приготовления газированной воды, то непременно попробуйте метод Блюменталя! (Можно обойтись и без сифона, но давление сделает кляр еще более пузырчатым и легковесным.)

В ресторане Лондона такие «фиш-энд-чипс» обойдутся вам в 2-3 тыс. рублей за порцию, а в Москве таких и не сыскать.

Кляр с водкой. Смешиваем последовательно 100 г пшеничной муки, 100 г рисовой муки, 1 ч. л. меда, 150 мл водки и 150 мл светлого пива.

Смесь заливаем в заряженный сифон, убираем на полчаса в холодильник. Обваливаем филе рыбы в подсоленной муке, стряхиваем лишнюю. Разогреваем растительное масло в кастрюле до 2200С. Выпускаем смесь под давлением в глубокую миску. Окунаем по одному кусочку филе в кляр и тут же готовим, дополнительно капая с ложки кляр на поверхность рыбы прямо в процессе приготовления. (Эта технология заимствована шеф-поваром из Японии. Так готовят темпуру.) Переворачиваем рыбу один раз. Как только корочки с обеих сторон готовы, сразу вынимаем.

Пивной кляр от Джейми Оливера. Смешайте 225 г муки, 285 мл холодного эля или пива и 3 ч. л. пекарского порошка до консистенции взбитых сливок. Растительное масло разогрейте до 1900С. Филе рыбы посолите, поперчите, обваляйте в муке, стряхните лишнюю. Окуните в кляр и готовьте 4-5 минут.

Трайфл/trifle

Ресторанная стоимость 1-й порции в Москве - от 250 рублей, домашняя себестоимость - от 60 рублей.

Ингредиенты на 8 порций: 8 «дамских пальчиков» или любого пористого печенья, 1 ст. л. джина, шерри или любимого ликера.

Для желе: 450 г клубники (или любых ягод из морозильной камеры), 125 г сахара, 250 мл воды (желательно с добавлением ароматизаторов: цветков бузины или розовой воды), 6 листиков желатина.

Для крема: 300 мл сливок, семена 1/2 палочки ванили или немного ванильного экстракта, 3 яичных желтка, 30 г сахара.

Для фруктовой начинки: 250 г клубники, 25 г сахара, 1 ст. л. бальзамического уксуса (сиропа), 2 листика свежего базилика.

История

Первое описание десерта появилось в 1585 году в кулинарной книге «Драгоценности хорошей домохозяйки». В XVIII веке к крему добавили желе. Позже английский трайфл приобрел дополнительные слои фруктов и печенья «дамские пальчики». Вариаций десерта много и поныне, но мы воспользуемся рецептом самого Гордона Рамзи, обладателя нескольких звезд Мишлена.

Метод

Для желе. Готовим ягоду с 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. воды около 8 минут на малом огне. Густой сироп перетираем через сито. Отливаем 2 ст. л. для приготовления печений. Выдержанный 5 минут в холодной воде желатин соединяем с горячим сиропом и водой. Размешиваем, разливаем в порционные бокалы и отправляем в холодильник на пару часов.

В сотейнике доводим сливки с ванилью до кипения. В отдельной миске взбиваем желтки с сахаром. Постепенно вмешиваем в них половину сливок, взбивая до однородности. Выливаем массу обратно в сотейник, продолжая взбивать венчиком. Готовим на малом огне, не доводя до кипения (60-700С) до легкого загустения. Переливаем крем в миску и убираем в холодильник.

В другой посуде соединяем сахар с 25 мл воды, размешиваем, добавляем бальзамический уксус и рубленый базилик. Опускаем в массу клубнику, порезанную на четвертинки, и маринуем 30 минут в холодильнике.

Собираем трайфл. На застывшее желе выкладываем вымоченные в ликере и оставленном ягодном соусе кусочки печенья. Сверху выкладываем крем. Держим в холодильнике. Перед непосредственной подачей кладем сверху маринованную клубнику.

Подготовила

Дарья Отавина.

Фото: FOTOLIA,

ENGLISHFOOD.COM.

Поделиться
Подписывайтесь на наш канал в Telegram! Чтобы подписаться на канал «Мир Новостей» в Telegram, достаточно пройти по ссылке https://t.me/mirnov с любого устройства, на котором установлен мессенджер, и присоединиться при помощи кнопки Join внизу экрана.

Оставайтесь с нами. Подпишитесь на канал в Яндекс.Новости и получайте актуальные и проверенные новости.

Добавить в «Мои источники» на Яндекс.Новости



Комментарии (0)

Добавить комментарий

Содержание комментариев на опубликованные материалы является мнением лиц, их написавших, и может не совпадать с мнением редакции. MIRNOV.RU не несет ответственности за содержание комментариев и оставляет за собой право удаления любого комментария без объяснения причин.

Популярное
Турецкое наступление забуксовало
Курды проводят контратаки.
12 октября 2019
У отца хотят отобрать сыновей из-за отсутствия дома телевизора
Жителя села Новотулка Самарской области, отца троих детей Ивана Сидорова пытаются лишить родительских прав, мотивируя тем, что его сыновья не смотрят телевизор, а читают книги и занимаются работой по дому.
12 октября 2019
Названа причина ДТП, в котором погиб мэр Абакана
Представители МВД РФ по Красноярскому краю назвали предварительную причину ДТП, в котором погиб мэр Абакана Николай Булакин.
14 октября 2019
В Гидрометцентре рассказали о преимуществах глобального потепления
Прогнозы учёных о катастрофических последствиях глобального потепления не распространяются на Россию. Наоборот, на РФ потепление будет иметь положительное влияние. С таким заявлением выступил научный руководитель Гидрометцентра Роман Вильфанд.
12 октября 2019
Водителей ждет проверка на хронический алкоголизм
По данным СМИ, Министерство здравоохранения РФ предложило Министерству юстиции разработать нормы, позволяющие проверять автомобилистов на хронический алкоголизм.
12 октября 2019
Комик рассказал о высоких взносах в КВН
Популярный блогер Юрий Дудь опубликовал интервью со стендап-комиком Нурланом Сабуровым, в котором он приоткрыл тайны закулисья популярного юмористического шоу КВН. По словам Сабурова, чтобы быть членом клуба весёлых и находчивых необходимо очень много денег.
12 октября 2019