Листья салата могут закручиваться в вилок, шар, подобно капусте, только более рыхлый и менее долговечный. Такие кочанные салаты значительно нежнее и полезнее! Какими же они бывают?
Маслянистый
Баттерхэд, или маслянистый салат (в переводе «масляная голова»). У него блестящие, будто чуть смазанные жиром тонкие листья, нежно-зеленые или красноватые. В них много жирорастворимого витамина Е, помогающего бороться со старением. В древности, кстати, такие салаты ради масла и выращивали. Они долго не хранятся, потому что со временем в них резко возрастает количество нитратов.
С чем его едят. У баттерхэда мягкий, деликатный вкус, хотя внешние листья могут немного горчить, но их вместе с толстыми черешками, как правило, удаляют. В обычном кочане около 250 г. Листьями украшают блюда, используют в домашних роллах вместо полосок водорослей. Листья баттерхеда хорошо снимают усталость.
Сорта. Берлинский желтый, Фестивальный, Норан, Кадо, Подмосковье, Сезам, Атракцион, Упрямец, Вклад, Либуза, Русский размер, Королева Мая, Первомайский, Кассини.
Айсберг
Ледяной хрустящий салат, или айсберг, вывели фермеры в Калифорнии в 20-х годах прошлого века. Они перевозили его в соседние штаты, пересыпая кочаны толченым льдом, отсюда и название.
У айс-салата (его еще именуют «криспхедс» – «хрустящие головы») круглые кочаны, весом от 300 г до 1 кг. Листья крупные, сочные и действительно сильно хрустят. Если айсберг на грядке пустоват на ощупь, значит, не успел созреть. А если плотный, как зимняя белокочанная капуста, значит, наоборот, перезрел. Кочанчики должны быть как бы наполненными. Хранить Айсберг лучше, обернув влажной тканью и положив в пакет. В отличие от большинства салатов он может пролежать в холодильнике до 3 недель.
С чем его едят. Айсберг сильно выраженного вкуса не имеет. Его можно сочетать с любыми соусами, особенно сметанными, и заправлять жирным майонезом и тертым сыром с плесенью. Плотные листья хорошо держат форму, в них нередко заворачивают любой приготовленный салат, например оливье, начинку для голубцов.
Сорта. Амулет, Зодиак, Криспино, Фриллис.
Ромэн
Несколько особняком стоит полукочанный салат ромэн (романо, римский). Его очень хрустящие, бело-зеленые листья завиваются не в плотный, а в большой рыхлый удлиненный до 30 см вилок. Растение хорошо регулирует водный обмен и повышает уровень гемоглобина в крови.
С чем его едят. На вкус листья слегка пряные, терпкие и сочные. Это главный компонент знаменитого салата «Цезарь». С ромэном хорошо сочетаются йогуртовые и чесночные заправки, в которые можно добавить голубой сыр. При тепловой обработке листья теряют хрустящие свойства и становятся похожими по вкусу на спаржу.
Сорта. Вячеслав, Станислав, Ремус, Денди, Парижский зеленый, Ледяная гора, Баллон, Сукрайн.
МЕЖДУ ПРОЧИМ
- Все салаты, кроме айсберга, боятся холода, поэтому их хранят недолго в самой теплой зоне холодильника.
- Они не любят, когда их заправляют впрок. Это надо делать непосредственно перед подачей на стол.
- Нежные листья не нужно шинковать ножом, но только рвать руками. От соприкосновения с металлом разрезы окисляются, и листья теряют полезные свойства, вкус, свежесть, аппетитный вид.
- Лучшая заправка для салатов – растительное масло, особенно оливковое.
- Для смягчения острого вкуса некоторых салатов берут мед, фруктовые соки или их смеси в любых комбинациях.
- Майонез или сладкая горчица как заправки к салату могут применяться лишь в небольших количествах. Перец и другие пряности-специи тоже не должны перебивать нежный, свежий аромат салата.
- Орехи, целые или толченые, обжаренные или сырые, в составе ореховых соусов на основе оливкового масла и лимона – прекрасные заправки для салатов.
ЗАПОМНИ
Мясо и сыр как дополнение к салату должны составлять заметно меньшую долю блюда: от 10 до 50%.
Свежие травы: мята, укроп, базилик, петрушка, тархун и орегано всегда хороши в сочетании с салатом.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
У нас мало известен стеблевой, или спаржевый салат уйсун, хотя на Дальнем Востоке его выращивают давно. Он весьма популярен в странах Восточной Азии. Имеет утолщенный длинный стебель, покрытый яркими длинными листьями. Стебель может вырастать до 120 см и иметь толщину в руку. Уйсун меньше, чем другие салаты, накапливает нитраты.
Используют у спаржевого салата и листья, и стебель. Листья годятся только свежими, они нежные и сладковатые, хорошо сочетаются с огурцами, редисом, яйцами и луком. Хотя стебли и готовят сырыми, но отварные и жареные они намного вкуснее – необыкновенно сочные и нежные, многие считают их деликатесными, по вкусу похожими на спаржу. Спаржевый салат отлично усваивается организмом человека, и помогает лучше переваривать мясо и рыбу.
Сорта. Светлана, Латук поздний, Латук ранний, Дунганский.
http://s019.radikal.ru/
Галина Качук
По материалам издания Спецвыпуск №6
Мы Вконтакте: http://vk.com/mir_sadovoda
© Статья является интеллектуальной собственностью журнала «Мир садовода». Перепечатка только с разрешения редакции. При перепечатке и копировании ссылка обязательна
