Бутерброды с красной икрой — атрибут практически любого застолья еще с советских времен. Однако цены на нее сильно взлетели. Значит, праздник без нее? Как бы не так!
Говорят, улов красной рыбы здорово сократился, однако россиян заверили, что икры будет вдоволь, хватит на всех. Особенно если учесть, что на рынке полно фальсификатов и имитаторов, то уж точно снабдят товаром выше крыши. Если вы готовы отдать добрую часть пенсии на икру (почему бы и нет?), то по крайней мере старайтесь выбрать качественный продукт.
Если икра развесная, то первое, на что нужно обращать внимание, — это цвет. Икра горбуши, как правило, может быть бледно или ярко–оранжевой, кеты — темно–оранжевой, форели — красной, нерки — темно–красной.
Размер икринок тоже важен. У форели будут мелкие «бусинки» — всего 2–3 мм, у кеты — 5–6 мм, у горбуши — 4–5 мм, а у нерки — не более 4 мм. Сами икринки должны быть цельными и без пленок.
Стандартный состав этого продукта: икра, соль и растительное масло, чаще — подсолнечное. Однако некоторые производители добавляют туда консерванты Е211 или сорбиновую кислоту. Оба эти вещества позволяют сохранить свежесть продукта и сделать его менее восприимчивым к внешним факторам, в том числе к влажности и изменениям температуры.
Также обращайте внимание на дату и место производства. Специалисты советуют покупать икру, которую изготовили на Сахалине или Камчатке.
Сейчас много предложений восстановленной икры. Это продукт, который делается из натуральной икры, потерявшей вид. Если она превратилась в икорную жижу, способ восстановления будет сложным и многоэтапным. Туда добавляют желатин или альгинат натрия, затем получившуюся массу по капельке вводят в масляную жидкость (вазелиновое или кукурузное масло). Для образования плотной оболочки икринки обрабатывают дубильными веществами или раствором хлорида кальция.
Исходное сырье очень уступает по качеству обычной икре, оно может быть просроченным, скисшим или протухшим. Кроме того, икорную массу обогащают вкусовыми добавками, красителями и консервантами. Насыщенная химией икра может принести только вред, особенно пожилому человеку, и без того принимающему лекарства.
Имитированная икра — это продукт, который вообще не содержит икорной массы. В нем нет ни капли джуса (то, чем наполнены икринки). Вкус, близкий к икорному, достигается за счет рыбного бульона, рыбьего жира и экстракта бурых водорослей. Благодаря загустителям, красителям и другим ингредиентам из этого бульона формируются шарики, имитирующие красную икру. Мимо такого продукта лучше пройти мимо…
Как отличить настоящую икру от фальшивки
На упаковке настоящей консервированной икры по ГОСТу указаны: название рыбы, дата производства и упаковки, сведения об изготовителе, индекс рыбной промышленности «Р» на маркировке и срок годности.
Разрешенные консерванты в красной икре: E200 E201 E202 E203 E211 E212 E213. Запрещенные консерванты: Е239 — уротропин. В желудке преобразуется в формальдегид, который разрушает мозг, печень, почки. Но он отлично фиксирует цвет подкрашенной икры. Е284 — борная кислота. Антисептик из 50–х с мышьяком, который повреждает почки и печень. Но очень дешевый.
Признаки натуральной красной икры: икринки лопаются при слабом нажатии, в горячей воде они слегка белеют и опускаются на дно. Признаки искусственной икры: икринки жесткие и лопаются с трудом, икринки растворяются и окрашивают воду.
Какой выход? Солим сами!
В магазинах часто продается мороженая красная рыба с икрой. Рецептов засолки в интернете много. Вот один из них.
Если у вас замороженная рыба, ее нужно правильно разморозить: поместить в холодильник на 4–6 часов и только после этого доразморозить при комнатной температуре. После полной разморозки рыбы икру нужно аккуратно извлечь, не повредив пленку, в которой она находится. Если это не получится, все дальнейшие действия с икрой производятся только в соленой воде. Контакт икры с пресной водой не допускается.
На 200–250 г красной икры в ястыках, то есть в пленке, понадобится 1 л воды, соль крупная морская — 2 ст. л. с горкой, растительное масло — 1 ч. л. Вскипятите 500 мл воды, растворите в ней 1 ст. л. соли с горкой и оставьте остывать до 50 °С. Поместите ястыки икры в воду и хорошо перемешайте венчиком. Вода такой температуры поможет пленкам свернуться быстрее, и они останутся на спицах венчика. Слейте воду и промойте икру чистой водой, удаляя остатки оболочки, если такие имеются. В 500 мл кипяченой и остывшей до 50°С воды растворите 1 ст. л. соли. Выложите очищенную от пленок и промытую икру в рассол и оставьте на 5 мин. Можно пробовать икру, чтобы подобрать степень просола. Выложите икру на мелкое сито или на хлопчатобумажную ткань, потом переложите икру в банку и добавьте растительное масло. Икру можно подавать к столу. В холодильнике такая икра будет храниться около трех дней.
Не икра, но очень похоже
Наконец, можно приготовить домашнюю закуску а–ля икра. Она будет намного полезнее фальшивой покупной, ведь вы подберете для своего продукта только хорошие ингредиенты.
Рецепт 1
Ингредиенты: 1 соленая сельдь, 1 морковь, 100 г плавленого сыра, 80 г сливочного масла, соль, перец по вкусу, зелень для украшения.
Сливочное масло уберите в морозилку, морковь отварите и почистите. Все ингредиенты проверните в мясорубке или измельчите в блендере. Можно на терке. По желанию посолите и поперчите. Добавьте нарезанный лук или укроп. Храните в холодильнике три дня. Этой смесью можно не только мазать хлеб, но и начинить профитроли, блины, тарталетки, а также можно завернуть закуску в лаваш, листья салата, черемши.
Рецепт 2
Ингредиенты: 250 г филе соленой сельди, 2 ст. ложки манки, 1 луковица, 100 мл томатного сока, 1 ст. ложка подсолнечного масла, соль, сахар по вкусу.
Прокрутите через мясорубку филе сельди и репчатый лук. Убедитесь, что в полученной массе отсутствуют косточки от рыбы. В небольшой ковш вылейте томатный сок, подсолнечное масло, добавьте сахар и соль. Доведите его до кипения, всыпьте манку, далее варите кашу до полного загустения, помешивая, чтобы не было комочков. Затем смешайте остывшую манку с рыбной массой, тщательно размешайте и поставьте закуску в холодильник на несколько часов, ведь это позволит ей хорошо пропитаться вкусами. Икра получается довольно реалистичной.
Рецепт 3
Ингредиенты: 120 мл рыбного бульона, 1 ч. ложка агар–агара, по щепотке красного и оранжевого сухого красителя, 150 мл подсолнечного рафинированного масла.
Масло уберите в морозилку на час. Приготовьте бульон из любой предпочитаемой рыбы, процедите. Еще раз прокипятите его, а затем добавьте пакетик агар–агара. Крепко посолите. В бульон добавьте краситель. Горячую смесь наберите в шприц. Масло достаньте из морозилки. Капайте рыбный бульон в холодное масло — примерно по 2 капли в одну точку. Икру с растительным маслом процедите через сито. Этой икрой можно украсить салаты, яйца.
Галина Сулимова.
Источник: газета «Мир пенсионера».
