Только продукт, содержащий какао-продукты и сахар с минимум 35% общего сухого остатка какао, включая не менее 18% масла какао и 14% сухого обезжиренного остатка, может называться шоколадом. Об этом рассказала шоколатье и технолог Инга Беляева в беседе с «Газетой.Ru».
По словам эксперта, «чистый» шоколад без добавок должен состоять исключительно из какао-масла, какао-тертого и сахара. Если в продукт добавлены вкусовые или обогащающие компоненты — это уже шоколад с добавками.
Беляева подчеркнула, что основным признаком качественного шоколада является наличие в составе именно масла какао. Этот компонент содержит натуральные стимуляторы — теобромин и кофеин, а также жирные кислоты, такие как олеиновая, стеариновая, пальмитиновая и линолевая. Эти вещества придают шоколаду его уникальные свойства, в том числе тонизирующее действие.
В производстве допускается использование двух типов добавок:
- Содержащие свободный жир— например, орехи, которые добавляют в ограниченном объеме, поскольку они влияют на консистенцию шоколада.
- Без свободного жира — такие компоненты можно добавлять в большем количестве, они удешевляют продукт за счет снижения содержания какао.
Эксперт предупреждает: наличие пальмового масла, кондитерских жиров, какао-порошка вместо тертого какао — явные признаки фальсификата. Эти ингредиенты позволяют снизить себестоимость, но делают шоколад менее полезным и менее «настоящим».
«Настоящий шоколад не содержит заменителей — только натуральное масло какао и тертое какао. Если в составе указаны растительные жиры — это уже не шоколад, а его имитация», — заключила Беляева.
