Польза этого замечательного напитка доказана научно, но полезный - идеальный - кефир и продукт, который мы встречаем на прилавках магазинов, не всегда одно и то же.
Редакция газеты и АНО «Российская система качества» (Роскачество) провели исследование 53 торговых марок кефира, которое поможет вам сделать правильный выбор.
ХОРОШО И ПЛОХО
Начнем с приятных новостей.
* В кефире не обнаружено опасных количеств радионуклидов. Весь исследованный кефир радиологически безопасен.
* Во всех образцах содержание тяжелых металлов не превышает предельно допустимого уровня.
* В исследованном кефире не обнаружено хлорорганических пестицидов.
Что касается микробиологии, в кефире не выявлено ядовитого токсина плесневых грибов (афлатоксина М1), бактерий золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы). Но есть другие нарушения.
В частности, в кефире восьми торговых марок обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Это «Буденновскмолпродукт», «Давлеканово», «Молочные продукты из Дубровки», «Молочный комбинат «Ставропольский», «Солнышко Кубани», «Буренкино» и «Молочное царство».
Кефир - сложный продукт. При производстве натурального кефира живая закваска вносится в уже нормализованную молочную смесь технологом. Поэтому важно, чтобы условия на предприятии были близки к идеальным. Тогда проблем не возникнет. Но если будет хоть небольшое нарушение условий производства… Пока технолог откроет емкость, пока внесет закваску, пока перемешает - в кефир могут попасть бактерии, в том числе и бактерии группы кишечной палочки. Они не будут развиваться в течение долгого времени, но в какой-то момент все же дадут о себе знать.
Кроме того, в кефире под торговой маркой «Околица», «То, что надо!», «Буренкино» обнаружена плесень.
КАК СДЕЛАТЬ КЕФИР ДЕШЕВЛЕ?
Производители, как правило, используют такие уловки, как добавление растительных жиров, крахмала, снижение жирности.
ГОСТ 31454-2012 говорит, что кефир - это кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
И для производства кефира можно использовать только молоко (в том числе сухое или сгущенное, концентрированное), сливки, воду и кефирные грибки. Любые остальные добавки делают кефир фальсификатом.
Растительные жиры были обнаружены в товарах под торговыми марками «Буденновскмолпродукт», «Молочные продукты из Дубровки», «Народный» и «Пятигорский». Стоит признать, что четыре нарушения среди исследованных торговых марок говорят, скорее, о единичных случаях фальсификации, а не о тенденции.
Кроме того, эксперты обнаружили в небольших количествах крахмал в продуктах пяти торговых марок. Это «Буденновскмолпродукт», «Давлеканово», «Деревенское молочко», «Добрая Буренка», а также «Народный». Причем в последнем крахмала чуть более 5%, а в четырех остальных - менее 2%.
ИГРЫ С ЖИРНОСТЬЮ И БЕЛКОМ
Жирность. Погрешностей с жирностью практически не наблюдается. Зафиксированы единичные случаи. Кефир «Пискаревский» имеет более низкий процент жира: 2,2% при заявленных 2,5. Кефир «Молочное царство», наоборот, превысил заявленные в маркировке 3,2%. По факту жирность - 4,1%.
Белок. Один из важных показателей качества кефира - количество в нем белка. Например, кальций, содержащийся в кефире, усваивается только в связи с белком. Если снижается содержание белка - снижается кальций, и наоборот. Конечно, не в равной пропорции, но зависимость прямая. Также количество белка может рассказать о качестве сырья, из которого произведен кефир.
В кефире под торговыми марками «Молочные продукты из Дубровки», «Молочные узоры», «Молочное царство» и «Снежок» было зафиксировано пониженное содержание белка, не соответствующее ГОСТу. Это может указать либо на то, что выбрано некачественное молоко, либо на сознательное уменьшение количества белка производителем посредством внесения воды, сыворотки. Но в любом случае это отклонение от правил и требований.
КЕФИР И ДРОЖЖИ
Чтобы получить цельное представление о качестве кефира, нужно отдельно исследовать качество молока, из которого он изготавливался, и качество закваски.
Как говорят эксперты, особенность кефирной закваски в том, что содержание дрожжей и молочнокислых бактерий в ней составляет определенную пропорцию, и, если количество одних уменьшается, а других - увеличивается, меняются свойства продукта. Поэтому на протяжении всего срока годности эта пропорция должна сохраняться. Некоторые производители выпускают продукт с хорошим количеством дрожжей, но не гарантируют, что это количество сохранится к концу срока годности. И если потребитель купит такой кефир, его закваска будет уже не кефирной.
К концу срока годности дрожжей оказалось меньше, чем положено по техническому регламенту, в кефире под торговыми марками «Молочное царство», «Белое облако», «Большая кружка», «Волжские просторы», «Добрая Буренка», «Коровка из Кореновки», «Милава», «Молочный родник», «Пятигорский», «Савушкин продукт», «Свежее завтра» и «Шекснинский маслозавод». Согласно заключению эксперта, такой кефир в конце его срока годности лучше не покупать. Потому что, собственно, это уже совсем другой продукт, хоть и безвредный для организма.
СОМО И КАЧЕСТВО
Для полноценного анализа молочной составляющей кефира эксперты оценили массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).
Чем выше показатель - тем более качественный продукт. В свою очередь, низкий показатель СОМО может указывать либо на то, что для производства кефира использовалось некачественное молоко, либо на то, что часть продукта была заменена какими-то добавками (например, крахмалом и водой).
Низкие показатели СОМО эксперты зафиксировали в кефире «Буденновскмолпродукт», «Добрая Буренка», «Из села Удоево», «Молочные узоры», «Молочное царство» и «Народный».
ВКУС И ЦВЕТ
В кефире нескольких торговых марок при изучении органолептики эксперты наблюдали желтоватый оттенок, тогда как кефир должен быть равномерно белым: у товаров «Белое облако» и «Из Вологды». Также у кефира «Белое облако» был легкий «травянистый» привкус и слабая мучнистость во вкусе (то есть пороки вкуса). У кефира «Молочное царство» - неспецифический «простоквашный» привкус, у кефира «Буренкино» - слабый привкус пастеризации.
Пониженная кислотность обнаружена в кефире «Амка», «Из Вологды», «Молочное царство», «Буренкино» и «Пискаревский».
Высококачественной продукцией, соответствующей самым высоким требованиям, признан кефир торговых марок:
«36 копеек», «Авида», «Агрокомплекс», «Домик в деревне», «Молочная благодать», «Нежеголь», «Останкинское 1955», «Простоквашино», «Рузский», «Свитлогорье», «Томмолоко», «Ярмолпрод», «Лента», «Каждый день» и «Parmalat».
Максим Лопатников
Фото: Adobe Stock
