Многим из нас, увы, не по карману походы в рестораны. Однако есть желание попробовать эксклюзивные блюда.
Новая рубрика Дарьи Отавиной поможет нам приготовить полноценное ресторанное меню на домашней кухне и недорого. Рецепты из сезонных ингредиентов, доступных продуктов и запасов холодильника каждого россиянина.
* * *
Я не шеф-повар, но и не кулинар-любитель. История кухонь народов мира, основанных на доступных и сезонных ингредиентах, стала моей профессией. Но это не значит, что мы будем жарить картошку и варить пустые щи. Мы будем готовить хотя бы по выходным модные ресторанные блюда.
Всякие гратены, террины, ньокки, панна котты и прочие заморские наименования, подаваемые в ресторанах Москвы со средней стоимостью от 500 до 1000 рублей за порцию. А ведь они не что иное, как запеченный в сливках картофель (гратен), слоеное заливное или горячее (террин), картофельные галушки (ньокки) и молочный десерт (панна котта). Но, конечно же, со своими секретами и особенностями.
В новой рубрике я буду рассказывать, как приготовить топ-меню из трех перемен блюд и немного схитрить, используя то, что всегда есть в доме или в списке покупок на неделю из ближайшего магазина.
Думаете, это невозможно? Попробую вас переубедить. Для этого мы сразу перенесемся из холодной сутолочной Москвы в уютное парижское кафе и достанем menu а la carte.
Парижскийлуковыйсуп/Soupe a l’oignon de Paris
Средняя ресторанная цена в Москве - 310 рублей за порцию. Домашняя себестоимость - от 100 рублей.
Ингредиенты на 4 порции: 1 кг лука, 100 г твердого сыра, 4 кусочка белого хлеба, 2 ст. л. муки, 500 мл говяжьего бульона (в том числе на основе бульонных кубиков), 50 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, щепотка соли и перца, 100 мл белого сухого столового вина или 50 мл коньяка (опционально).
История
Парижане верят, что этот суп придумал сам Людовик XV, проголодавшийся ночью в своем охотничьем шатре, где нашлись только лук, хлеб, масло, сыр и... шампанское. Говорят, король приготовил его в котелке, а хлеб с сыром обжарил на углях и кинул в тарелку для сытности. На следующий день его верноподданные с энтузиазмом переняли рецепт, за неимением шампанского заменив его на вино. Коньяк же стали добавлять только в ресторанной кулинарии XIX века.
На самом деле аналог этого блюда зародился еще в Древнем Риме, будучи пищей бедноты, у которой кроме муки, лука, домашнего вина и уксуса в закромах мало что было.
Метод
Нагреваем в сковороде растительное масло и опускаем порезанный тонкими полукольцами лук. Чуть подсаливаем и пассируем, помешивая, на медленном огне около 10 минут. Вводим сливочное масло и продолжаем готовить лук до тех пор, пока его цвет не превратится из прозрачного в золотистый, а затем в темно-коричневый. Это означает, что карамелизация природного сахара в луке состоялась. Не спешите, без нее суп не получится.
Теперь вводим муку, хорошенько промешиваем и готовим около минуты. Вливаем горячий говяжий бульон. Если нет домашнего, то разводим бульонные кубики хорошего качества в кипятке.
Наравне с бульоном французы добавляют немного белого столового вина. Оно усиливает вкус блюда, а если плеснуть вместо него коньяка, шерри или бренди, то еще - цвет и аромат. Можно совсем схитрить и сэкономить, добавив вместо них 1 ч. л. бальзамического уксуса и щепотку сахара.
Доводим суп до кипения, тушим 10 минут при открытой крышке, чтобы выпарился алкоголь или уксус. Досаливаем и перчим. Затем разливаем в 4 огнеупорных чашки или горшочка.
Белый хлеб, обрезанный по размеру используемой посуды, поджариваем в тостере.
Посыпаем суп тертым сыром. Сверху кладем гренок. Посыпаем сыром и его.
Отправляем в заранее разогретую до 190°С духовку до полного зарумянивания. Даем немного остыть и подаем.
Курица в вине/Coqauvin, кок-о-вен
Средняя ресторанная цена в Москве за 1 порцию - от 950 рублей, домашняя - от 300 рублей.
Ингредиенты на 4 порции: 1 курица или петух, 100 г бекона или копченого сала с мясом, 6 луковиц, 250 г грибов, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатного пюре, 150 мл куриного бульона или воды, 500 мл красного столового вина, щепотка сахара или горсть чернослива, 2 лавровых листа, по 1 ч. л. сухого тимьяна и розмарина, соль, перец. Для загустителя: 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла и 1 ст. л. сливочного.
История
Кок-о-вен дословно переводится как «петух в вине», и этому есть объяснения, связанные с именами Цезаря и Бонапарта.
Во времена завоеваний и экспансии Римской империи было принято одаривать победителей, чтобы избежать казней. И, само собой, кормить. Как-то раз Цезарь вошел в маленькую покоренную деревушку, где из живности остался только петух, его полководцу и преподнесли. Гнев императора смог погасить только личный шеф-повар, придумавший, как сделать жесткое мясо петуха нежным, протушив его в красном вине с травами.
Вторая легенда приписывает блюдо гневу Наполеона Бонапарта. Как-то он зашел в трактир на пути своих завоеваний, также ожидая трехкратного «ура» с обильным пиром, но оказалось, что, кроме вина, в трактире ничего нет. На выручку пришли жители деревни, принеся петуха, лука, грибов и трав, что насобирали по дороге.
Достоверно же известно, что это блюдо родом из Бургундии, и популярным стало лишь в XX веке.
Метод
Берем утятницу или чугунок. Вводим кусочки прикопченного сала с мясом или бекон. Вытапливаем жир, обжариваем остатки и вынимаем шумовкой.
Теперь опускаем разделанную на большие куски курицу. Обжариваем до золотистой корочки и тоже временно вынимаем.
Добавляем в чугунок немного масла и порезанный чеснок. Пассируем до явного аромата, вводим стакан вина, томатную пасту, щепотку сахара или чернослив, все специи. Размешиваем, готовим пару минут и возвращаем курицу с беконом. Тушим 5 минут и добавляем порезанный на четвертинки лук. (Если у вас есть мелкий лук-шалот, то кладем его целиком, 10-12 штучек.)
Доливаем вина, куриного бульона или воды. Выпариваем 10 минут при открытой крышке. Закрываем, убавляем огонь до минимума и тушим около часа.
За это время обжариваем на сковороде грибы. На другой делаем загуститель, соединяя масло с мукой. Для этого растапливаем растительное масло со сливочным и пассируем муку до золотистого цвета 3-4 минуты.
Достаем готовую курицу с луком. Выкладываем в посуду для подачи. Вводим в жидкость, оставшуюся в чугунке, наш загуститель и провариваем, помешивая венчиком, 2 минуты. Заливаем этим соусом курицу, посыпаем жареными грибами и наслаждаемся французским кок-о-веном.
Шоколадный мусс/Mousse au chocolat
Средняя ресторанная цена 1 порции в Москве - от 200 рублей, домашняя себестоимость - 50 рублей.
Ингредиенты на 6 порций: 225 г черного шоколада (не менее 35% какао), 4 больших яичных желтка, 4 ст. л. сахара, 2 чашки жирных сливок (480 мл), 1 ч. л. ванильного экстракта.
История
Говорят, что изобрел шоколадный мусс сам Тулуз-Лотрек, французский художник XIX века. Правда, назвал он его шоколадным майонезом, поскольку в рецептуру входили взбитые яичные желтки и белки. Со временем французы чуть переделали десерт и стали называть его муссом (moussе в переводе - «пена») из-за легкой воздушной текстуры. Предлагаю вам самый простой рецепт его приготовления от автора кулинарных бестселлеров Марты Стюарт.
Метод
Взбейте в сотейнике яичные желтки с 2 ст. л. сахара и 3/4 чашки сливок. Готовьте, помешивая, на самом малом огне, не доводя до кипения, от 3 до 4 минут.
Уберите с огня, введите и взбейте растопленный на водяной бане горький шоколад и ваниль. Переложите в миску и дождитесь, когда масса полностью остынет.
С помощью миксера взбейте оставшиеся 1+1/4 чашки сливок с 2 ст. л. сахара. Добавьте 1/3 взбитых сливок к остывшему крему и взбейте. Остальную часть вводите резиновой лопаткой, аккуратно и нежно поворачивая массу, чтобы придать десерту воздушность.
Выложите в формы для подачи, стеклянные бокалы или креманки. Закройте каждую порцию пищевой пленкой и выдержите в холодильнике не менее часа (чем дольше, тем лучше). А вот подавать шоколадный мусс нужно только комнатной температуры, вынув из холодильника за полчаса до употребления.
Фото: FOTOLIA,
REX/FOTODOM.RU
