Люблю печь разные булки, плюшки, печенья, крендели и слойки. Для них использую много всяких травок-приправок, без которых получается пресно, по магазинному однообразно. Раньше травы покупала, но теперь стала выращивать и заготавливать на собственном огороде сама.
На это несколько причин. Во-первых, дешевле, что в кризис немаловажно. Во-вторых, полезнее, я твердо знаю, что в моих травах нет никакой химии. В-третьих, удобно: то, что мне нужно, всегда под рукой – не надо бежать в супермаркет и искать экзотическую зелень. А семена сегодня можно купить любые, даже очень редких растений.
Зелень в овале
Конечно, я и раньше выращивала ароматную зеленушку. Но делала это бессистемно. Втискивала рассаду или сеяла семена там-сям на грядки с другими овощами, а иногда и под деревьями в саду. С недавних пор решила подойти к делу основательно: составить список трав, которые всегда нужны для выпечки, и посеять все на одну делянку. Так ее и назвала – «грядка булочника».
Получилась она на славу! Овальная, в деревянном бордюре перед шеренгой из алычи. Теперь не нарадуюсь – и сушеные листики, семена, цветки использую, и свежие. Первые храню в специальных стеклянных баночках.
Что мне обычно необходимо для выпечки? Перечень длинный: анис, базилик, душица, кориандр, лофант, майоран, мята, нигелла, петрушка, розмарин, тмин, укроп, фенхель, шалфей.
Разделение по ранжиру
Просто посадить пряные травы рядами нельзя, будет некрасиво и для растений плохо. Нужно разделить их на 2 группы: многолетники и летники. К первым относятся душица, лофант, мята и шалфей. Их размещают так, чтобы не мешали уходу за летниками и создавали эффектный декоративный фон, ведь все они очень хороши в пору цветения.
Разделила травы и по высоте. Самые рослые – анис, лофант, мята, укроп и фенхель – «выстроила» так, чтобы не загораживали другим солнце.
Центр грядки заполнила средними – кориандром, нигеллой и тмином. На переднем плане оказались низкорослые – базилик, майоран и петрушка.
В итоге моя «грядка булочника» площадью 2,5 м² выглядит, как на рисунке.
Всему свое место
Вы спросите, а разве на обычных грядках помешают эти растения? Конечно, нет! И я на них обязательно сею еще петрушку, базилик, кориандр, укроп, но только на зелень, к столу. Выращивать ее надо иначе – не доводить до цветения. Ведь из-за этого многие пряные травы теряют часть аромата и полезных веществ. А на грядке булочника агротехника другая, ведь мне для выпечки нужны семена.
Часть урожая с грядки булочника расходую для ароматизированной соли. Люблю готовить ее сама, составляю тот ароматно-витаминный букет, какой хочу, добавляя качественную мелкую белую соль.
Кстати, эта особая грядка в саду играет важную роль и в привлечении полезных насекомых-опылителей.
Секретная агротехника
Вроде бы и простые растения использую на особой грядке, но у многих есть свои секреты.
Семена аниса и фенхеля перед посевом обязательно замачиваю на 2–3 суток, меняя воду через 6–8 часов. Проращенные семена кладу в холодильник на 18–20 суток. Место посева укрываю пленкой до появления всходов, которое происходит на 10–12-й день.
Как известно, мята агрессивно ведет себя по отношению к соседям, быстро отвоевывая все новые и новые земли. Поэтому она растет у меня в старом железном ведре без дна, которое вкопано в грядку. Теперь корни мяты надежно ограниченны стенками ведра, но бортиков его не видно, они чуть засыпаны землей.
Растения базилика и майорана теплолюбивы, поэтому их выращиваю через рассаду, то есть сею семена дома или в теплице в горшочки в начале апреля, а высаживаю на грядку после того, как минует угроза заморозков. Кстати, базилик отлично черенкуется и дает корни прямо в стаканчике с водой.
Шалфей хоть и многолетник, его тоже лучше выращивать рассадой, посеяв семена в горшочки или на разводочную грядку. Перед посевом семена нужно положить в тряпичный мешочек и поместить в стимулятор роста на сутки (эпин-Экстра, циркон). После этого слегка подсушить, чтобы избежать образования слизи. Видов и сортов шалфея, пригодных для кулинарии, немало, так что есть из чего выбирать. На «грядку булочника» можно посадить помимо шалфея овощного и шалфей мускатный.
Чтобы душица дарила не только хороший урожай ароматных листьев и цветов, но и радовала глаз, ищу семена сорта Северное сияние. У него компактный куст высотой до 50 см. И еще нюанс. Срезаю цветы в первую половину цветения. Если их оставить на растении, просыпавшиеся семена дадут обильный самосев, что мне совсем не нужно.
Многие современные сорта кориандра долго не стрелкуются, давая обильную зелень – кинзу. Она для выпечки мало пригодна, иное дело – семена. Поэтому нужен сорт, ориентированный на урожай семян, например Янтарь, он летом быстро выбрасывает цветонос и семян у него много.
Лофант хорошо размножается делением старых кустов, отводками и даже черенками. При высадке на грядку учитываю, что он растет на одном месте до 10 лет, сохраняя большую урожайность и наращивая объемный куст. Схема посадки должна быть не менее 50х35 см, а почва глубоко обработана и заправлена перегноем.
У тмина семена быстро осыпаются, поэтому, чтобы их не потерять, нужно быть внимательной. Срезаю растения, когда побуреет более половины семян, и кладу на дозаривание в теплое сухое хорошо проветриваемое место, а потом обмолачиваю.
Конкретное применение
Казалось бы, зачем столько пряно-ароматических растений, когда вполне можно ограничиться ванилином и цитрусовой цедрой, что многие и делают? Но у меня для каждой травки припасена своя роль. Судите сами.
Анис. Отлично подходит для выпечки анисового хлеба и лепешек. При малейшем растирании любой части растения сразу ощущается стойкий аромат. Он наиболее силен у плодов, которые содержат 2–3 % эфирного масла. Вкус у аниса чудесный, освежающий.
Базилик. Некоторые сорта идеально подходят для сладкой выпечки с карамельным, гвоздичным или лимонным привкусом. К тому же это ценный источник каротина и рутина. В зависимости от сорта вкус и аромат базилика различаются, поэтому для пиццы и открытых мясных пирогов лучше использовать сушеную зелень сортов с перечным вкусом.
Душица. Сухой травой и цветами ароматизируют пряники и сладкую яблочную пиццу. Душица богата эфирными маслами, дубильными веществами, аскорбиновой кислотой.
Кориандр. Его семена особенно ценны в выпечке домашнего ржаного хлеба и лепешек.
Лофант анисовый, или многоколосник фенхельный. Сушеная и перетертая зелень отлично подходит для сладкого печенья, пудингов и обсыпки булочек. Семена добавляю в тесто. Этот очень красивый многолетник пахнет ненавязчиво и приятно, имеет пряный сладковатый вкус.
Майоран. Для пиццы, блинчатых пирогов и эмпанадаса (аргентинские пирожки с разными, нередко острыми, начинками). Это южный родственник нашей душицы, поэтому выращиваю его через рассаду.
Мята. Сушеные листья мяты хороши как в выпечке хлеба, пряников и булочек, так и для ароматизации начинок для пирожков. Свежими листьями украшаю любимый чиз-кейк и вкусшейную королевскую ватрушку.
Нигелла. Слегка острый привкус семян и мускатный аромат подходят для домашнего хлеба, булочек, пирогов с сыром и мясных начинок.
Петрушка. Сушеные листья и семена придают выпечке сладковатый вкус и нежный аромат. Размолотые семена очень кстати в мясных и рыбных пирогах.
Розмарин. Использую в выпечке из яичного теста, пирогов с начинкой из капусты, грибов, мяса и рыбы, соленых тарталеток. Растертые листья обладают сильным ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим сосновый. У них очень пряный, слегка острый вкус.
Тмин. Семена со жгучим и горько-пряным вкусом хороши в хлебобулочных изделиях, пирогах с сыром и капустой.
Укроп. Сушеные и перетертые листья идеальны в начинках из мяса, рыбы и сыра, в обсыпке домашнего хлеба, коврижек из ржаной муки. У семян более яркий аромат, их измельчаю и добавляю в начинки для несладких пирожков.
Фенхель. Особенно вкусны фокачча (итальянская пшеничная лепешка) с фенхелем и сырные булочки. У семян сладковатый пряный вкус и сильный запах, напоминающий анис.
Шалфей. Перемолотые сухие листья заменяют в выпечке розмарин. Шалфей нужен для начинок из мяса птицы и грибов, сыра и картофеля. Листья имеют сильный острый аромат и пряный горький вкус. Однако у шалфея мускатного и ананасового горечи почти нет и аромат более тонкий. Мускатный шалфей добавляю в тесто для хлеба и булочек.
(!) Розмарин, конечно, на грядку не посадишь, не по нашему климату, но он отлично растет в горшках. Его нужно не так много, поэтому даже одного растения хватает для применения в свежем и сушеном виде. На лето горшок с розмарином можно вынести в сад или даже прикопать на ту же «грядку булочника».
/ Все жеесли есть отдельное местечко для фенхеля, лучше посадить его немного на отшибе, потому что его соседство нежелательно для других растений.
Наталья ВЛАДИМИРОВА
Галина Качук
http://maluta-blog.ru/
По материалам издания "Мир садовода" №5
© Статья является интеллектуальной собственностью журнала «Мир садовода». Перепечатка только с разрешения редакции. При перепечатке и копировании ссылка обязательна
