Редакция газеты и АНО «Российская система качества» предлагают результаты исследований консервов из сайры - этим продуктом многие любят украшать свой праздничный стол, да и в повседневной жизни такие консервы используют довольно часто. Это и понятно: вкусно, удобно и, главное, - недорого.
В рамках исследования были изучены консервы из сайры 23 торговых марок по 37 показателям качества и безопасности. Главные требования - рыбы в этом продукте должно быть не меньше 70%, количество соли - не ниже 1,2% и не выше 2%. Кроме того, недопустимо наличие кристаллов струвита (соли), что может указывать на нарушение технологии производства консервов.
БОЯТЬСЯ НЕЧЕГО
Безопасность рыбной продукции всегда подвергается особо тщательному анализу, ведь она зависит как от экологии места вылова, так и от нарушений режима производства. Кроме того, существует миф о повсеместной зараженности рыбы патогенными микроорганизмами и риском получить пищевые отравления при ее употреблении.
Однако в отношении сайры этих «страшилок» бояться не нужно. В исследованных консервах не были обнаружены:
• пестициды, радионуклиды и тяжелые металлы;
• патогенные микроорганизмы;
• клостридии (в том числе возбудители ботулизма);
• плесневые грибы и дрожжи.
В пределах допустимых значений находится содержание полихлорированных бифенилов и гистамина.
Таким образом, широко распространенное мнение о том, что консервами из сайры легко отравиться, так как в них мигрируют токсичные элементы и отходы, - миф! Все исследованные консервы отвечают требованиям безопасности.
ЛИЧИНКИ И ПАРАЗИТЫ
Что практически неизбежно и уж точно никак не зависит от производителя - так это зараженность рыбы личинками и паразитами. В частности, анизакидозом (личинками нематод рода Anisakis). Чаще всего заражение встречается в сельди (100%), хеке (50%), треске (25%), минтае (35%). Выходит, значительная часть морской рыбы заражена личинками и паразитами.
Не обошли стороной паразиты и сайру. В консервах двух торговых марок эксперты Роскачества обнаружили неживые личинки. В одних - рода Anisakis, в других - скребней Rhadinorhynchus Pristis (в бульоне).
- Неживые скребни и личинки нематод безопасны для здоровья человека, - заверил заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры» Андрей Марцынкевич. - Технические регламенты - это документы, которые содержат прежде всего информацию по безопасности продукции. Если технический регламент допускает присутствие неживых личинок, то это безопасно. Однако человек может заметить эти личинки невооруженным глазом. Размер скребней Rhadinorhynchus Pristis колеблется от 2 до 7,5 см! Личинки нематод рода Anisakis составляют в длину 1,5-4 см.
Согласно ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», реализация пищевой рыбной продукции, которая поражена видимыми паразитами, не разрешается. Но, к сожалению, производители не в силах проконтролировать наличие личинок и паразитов в консервах по ряду причин:
На этапе подготовки сырья к изготовлению консервов производитель мог попросту не увидеть личинки, так как паразиты чаще всего находятся в капсулах - цистах. Из-за небольшого размера цисты обнаружить довольно сложно. Только при температурной обработке циста может разрушиться, а паразит - расправиться. Но так как банка будет уже закрыта, увидит его только потребитель.
Согласно технологии производства, сайру не потрошат перед консервацией. Это еще больше затрудняет производителям возможность рассмотреть рыбу.
После того как консервы пройдут термическую обработку, попавшие в банку личинки умирают и уже не представляют опасности. Скорее всего, человек даже не заметит, что в консервах была не только рыба.
Внимание! То, что личинки обнаружены лишь в банках двух торговых марок, не значит, что от них застрахованы консервы других брендов. Поэтому мы и не называем этих производителей. Скорее речь идет о случае «повезло- не повезло».
РЫБКА ИЛИ РЫБНЫЙ СУП?
Все производители сайры положили в банку ровно столько продукта (то есть рыбы и бульона), сколько заявили в маркировке. Заявленная масса нетто консервов соответствовала фактической. Но сколько в банках было именно рыбы?
Согласно ТР ЕАЭС 040/2016, в одной консервной банке должно лежать не менее 50% рыбы от общей массы нетто. Однако чтобы потребитель получал не «рыбный суп», а все-таки непосредственно рыбу, эксперты Роскачества регламентировали этот показатель для натуральных консервов. Так, на российский Знак качества смогут претендовать только те консервы, в которых рыбы не менее 70%.
По результатам испытаний консервы из сайры десяти торговых марок получили высший балл - 5 баллов - за основные органолептические показатели. Это сайра: «БИЛАС», «Доброфлот», «Каждый день», «Капитан вкусов», «Курильский берег», «Рижское золото», «Русский рыбный мир», «Торговый дом МС», «Ультрамарин», Fortuna.
По результатам исследования требованиям ТР ЕАЭС по этому показателю соответствовали все консервы из сайры. А повышенным требованиям Роскачества - чуть больше половины (консервы 13 торговых марок).
В ТОП-3 самых «рыбных» консервов вошла сайра «Доброфлот» (85% рыбы), «Пелагус» (84% рыбы) и «Дальморепродукт» (83% рыбы).
ВКУСНАЯ, КРАСИВАЯ, АККУРАТНАЯ…
Кому приятно открыть банку с консервами и вместо кусочков сочной сайры получить рыбную кашицу с чешуйками, которая окажется еще и горьковатой на вкус? Ответ очевиден. Поэтому сайру оценивали по множеству органолептических показателей. В итоге:
Вкус. Сайра трех торговых марок - «Пелагус», Monolith, «Море внутри» - имела привкус горечи. Двух - «БАРС» и «Вкусные консервы» - прогорклый вкус (в одном случае с кисловатым привкусом). Одной - «Красная цена» - неприятный вкус с посторонним привкусом. Консервы остальных 17 торговых марок были приятными на вкус.
Запах. Консервы из сайры только двух торговых марок - «БАРС» и «Вкусные консервы» - имели неприятный запах.
Консистенция, внешний вид и укладка. К консистенции мяса рыбы и к ее общему состоянию у экспертов не возникло замечаний. Консистенция костей мягкая у всех исследованных консервов, кости легко разжевываются и раздавливаются. У всех образцов сайры была удалена чешуя. К разделке рыбы претензий тоже не было. А вот порядок укладки был неидеален в сайре пяти торговых марок.
Состояние бульона. В консервах из сайры девяти торговых марок было зафиксировано нарушение: бульон был темным. Речь идет о сайре
«5 морей», «БАРС», «Беринг», «Дальморепродукт», «Китбай», «Мореслав», «Морская радуга», Fish House и Monolith. Скорее всего, потемнение бульона связано с использованием мороженого сырья. Вторая возможная причина - нарушение процесса стерилизации продукции.
Антон Билетин
Фото: Fotolia
