Многим из нас, увы, не по карману походы в рестораны или поездки за рубеж с целью отведать блюда разных национальных кухонь.

Автор рубрики Дарья Отавина поможет приготовить полноценное меню из доступных ингредиентов и запасов каждого россиянина.

Эти названия знакомы нам с детства, а чурчхела до сих пор ассоциируется у многих с советскими пансионатами и российскими курортами Черного моря.

Чтобы отведать аутентичную чурчхелу, совсем необязательно лететь в Грузию или резервировать столик в кафе у моря, поскольку ее несложно приготовить на домашней кухне. Точно так же, как основное блюдо из мяса и томатов - чахохбили и чихиртму - нежнейший грузинский суп с курицей.

Чихиртма

Ресторанная цена порции в Москве - от 275 рублей, домашняя себестоимость - от 80 рублей.

Ингредиенты на 6 порций: 1-1,2 кг мяса курицы или индейки, 1,5-2 л воды, 4 крупных яичных желтка, 1 луковица, 1-2 ст. л. сливочного или топленого масла, 1/4 стакана лимонного сока, 2 ст. л. зелени кинзы, 5 см корневого сельдерея, 5 см корня петрушки, 10 горошин душистого перца, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ст. л. семян кориандра, 1/2 ст. л. укропа, настой 5-6 тычинок шафрана (желательно),

1 ст. л. зелени мяты, 1 ст. л. базилика, 1 ст. л. петрушки, 2-3 ст. л. кукурузной или пшеничной муки, зелень и лимон для подачи.

История

Чихиртма - это густой грузинский суп из домашней птицы с яичной и мучной заправками, в который обязательно добавляется кислинка в виде лимонного или гранатового сока и никогда не добавляются овощи, крупы или картофель.

Технология введения яиц в горячий бульон родилась еще в Древней Персии. Для того чтобы белок не сворачивался и не серел в процессе приготовления, в бульон вводили уксус. Грузинскую чихиртму часто готовят только на основе желтков.

Метод

Разделываем курицу, заливаем холодной водой, добавляем порезанный пополам лук, рубленые корнеплоды, душистый перец горошком и немного соли. После закипания снимаем пенку и томим на малом огне около часа.

Готовый бульон процеживаем. Освобождаем курицу от кожи и костей, мелко режем, обжариваем на топленом масле, солим и перчим.

Наливаем часть бульона в стакан. Половину объема смешиваем с мукой (вторую половину оставляем остывать для приготовления яичной заправки). Медленно вводим разведенную в бульоне муку обратно в кастрюлю, непрерывно взбивая венчиком. Добавляем мелко рубленную зелень, все сухие специи и настой шафрана (для которого просто заливаем тычинки малым количеством кипятка и даем 10 минут настояться). Тщательно перемешиваем и готовим около пяти минут.

За это время взбиваем желтки с лимонным соком. Добавляем к ним остывший бульон. Размешиваем и также вводим обратно в кастрюлю, взбивая венчиком. Готовим еще 5 минут, ни в коем случае не доводя суп до кипения.

Выкладываем в глубокую тарелку обжаренную курицу, заливаем готовым бульоном, посыпаем зеленью и кладем рядом дольку лимона.

Чахохбили

Ресторанная цена порции в Москве - от 450 рублей, домашняя себестоимость - от 100 рублей.

Ингредиенты для чахохбили из говядины: 500 г молодой говядины с жирком, 4 луковицы, 500 г помидоров (свежих или консервированных в собственном соку), половина головки чеснока, 1 ч. л. красного сладкого перца, 1 ч. л. жгучего перца, по 1 ст. л. зелени петрушки, чабера, кинзы и базилика.

Ингредиенты для чахохбили из баранины: 500-700 г молодой баранины, 4 луковицы, 500 г помидоров, 3 картофелины, 1 головка маленького чеснока, 1 ч. л. красного перца, по 1 ст. л. петрушки, чабера и кинзы, по 1/2 ст. л. свежего укропа, мяты и эстрагона.

Сухие пряности для любого чахохбили: по 1 ч. л. хмели-сунели, несколько зерен кориандра, лавровый лист, имеретинский шафран (только при использовании куриного мяса).

1 ст. л. красной баночной аджики - при отсутствии под рукой острых специй.

История

Название блюда чахохбили произошло от грузинского слова «хохоби» - «фазан», изначально оно представляло собой рагу из дичи. Впоследствии трансформировалось в блюдо из домашней птицы, а еще позднее - в мясное рагу. Поскольку на первое мы с вами готовим суп с курицей, то чахохбили будем делать из двух видов мяса на выбор.

Отличительной чертой любого чахохбили является полное отсутствие масла для поджарки и пассеровки. Процесс называется сухим обжариванием, поэтому для блюда выбираются только молодые особи с жирком.

Традиционно чахохбили - мясо в луково-томатном соусе, поэтому добавление других овощей - всегда личностная интерпретация повара.

Метод

Мясо нарезаем одинаковыми кубиками и обжариваем в собственном соку без добавления масла в антипригарной кастрюле или утятнице 10-15 минут. Как только весь жир вытопится, добавляем мелко порезанный лук, солим и готовим еще 5-7 минут, помешивая.

Свежие помидоры ошпариваем, снимаем кожицу и рубим (или используем баночные томаты в собственном соку). Кладем в кастрюлю и продолжаем тушить.

Картофель, если используем баранину, режем кубиками, добавляем к мясу, готовим 20 минут и только потом солим. (К говядине можно добавить один сладкий болгарский перец.)

Вводим всю мелко порезанную зелень, специи и пряности. Перемешиваем и тушим 5-10 минут. Кладем тертый или мелко порезанный чеснок, аджику при отсутствии острых специй и даем чахохбили настояться под крышкой.

Примечание. Молодое мясо готовится быстро. При использовании старой говядины и баранины тушите чахохбили на малом огне не менее двух часов.

Чурчхела

Стоимость порции в Москве - от 200 рублей, домашняя себестоимость - от 50 рублей.

Ингредиенты на 6 пориий: 1,5 л виноградного или гранатового сока, 200 г муки высшего сорта, 200 г орехов (фундук, а также миндаль, грецкие и любые другие орехи), нить, игла, наперсток.

История

«Чур» и «чер» - эти два слова с мегрельского языка переводятся как «холодно» и «горячо», отражая суть процесса приготовления чурчхелы. Она считается одной из самых древних грузинских сладостей, но широко распространена на всем Кавказе. Традиционно готовится всего из трех ингредиентов: виноградного или гранатового сока, орехов и муки. В древности процесс занимал несколько месяцев, на сегодняшний день чурчхелу можно приготовить за неделю. Пусть вас это не пугает - основа делается за час, а конечный продукт просто высушивается.

Метод

На тонкую, но крепкую веревку или нить насаживаем очищенные орехи, для чего понадобятся игла и наперсток. Завязываем узелки с обоих концов нити, оставляя ее длиннее с одной стороны для последующего подвешивания. (Также можно сделать нити в виде бус.)

Виноградный или гранатовый сок делим на две части: 1,1 л выливаем в кастрюлю и кипятим 10 минут, 400 мл хорошенько смешиваем в миске с мукой.

Постепенно вводим мучную смесь в кастрюлю, взбивая венчиком. Готовим на малом огне, помешивая, до загустения (до консистенции киселя).

Опускаем в кастрюлю поочередно нитку с орехами на 10-15 секунд, осторожно держа ее за длинный конец. Повторяем процедуру несколько раз до тех пор, пока орехи не покроются равномерно и жидкость почти перестанет с них стекать. (Если густота кисельной основы недостаточна, то просто провариваем ее чуть дольше.)

Готовые нити с чурчхелой подвешиваем на крючки и ждем, пока высохнет, на что уйдет от четырех до семи дней. Хорошо сушить на солнышке, но можно и на обычной кухне. Только не забудьте положить пергаментную бумагу на то место, над которым повесите чурчхелу.

Перед подачей разрезаем ее на порционные кусочки, вынимая из каждого нитку. Подаем с грузинским красным вином для взрослых, а для детей - с соком и мороженым.

Приятного аппетита!