Нет возможности сходить в ресторан высокой кухни, но есть желание попробовать эксклюзивные блюда? Рубрика Дарьи Отавиной поможет вам приготовить полноценное ресторанное меню на домашней кухне!
За этими итальянскими названиями скрывается не что иное, как густой овощной суп (минестроне), макаронные изделия в томатно-мясном соусе (паста болоньезе), десерт из сваренных и охлажденных молочных продуктов (панна котта). Но каждое из них отличается от русских аналогов и обладает своим неповторимым вкусом, ароматом и видом.
Итальянцы предпочитают экономить на кошельке, но не на здоровье и не в ущерб качеству блюда. Вот и мы с вами поступим мудро, приготовив зимние версии только из сезонных ингредиентов и запасов. Удивляем домашних, не выходя за рамки семейного бюджета.
Суп минестроне/ Minestrone
Ресторанная цена 1 порции - от 250 рублей, домашняя себестоимость - от 80 рублей.
Ингредиенты на 8 порций: 1 баночка фасоли, 1 баночка любых бобовых, 2 луковицы, 1 морковь, 5 зубчиков чеснока, 200 г любых видов капусты (белой, зеленой, цветной), 100 г тыквы и любых кабачковых, 100 г картофеля, 50 г корнеплодов (петрушка, сельдерей), 100 г замороженного или баночного горошка, 2 ст. л. томатной пасты, 2 лавровых листа, вода или овощной бульон, соль и черный перец по вкусу, оливковое масло, зелень петрушки, 1 ст. л. специй «итальянские травы», 1 ч. л. сухого фенхеля (опционально), 1 сладкий перец (опционально), горсть вермишели или риса (опционально).
История
Минестроне переводится как «большой суп» и принадлежит к разряду «бедной кухни» (cucina povera), из которой, к слову, вышли все современные классические блюда Италии. Этот суп и сегодня готовится только из тех овощей, которые простой итальянец может найти на ближайшем рынке.
Вторым принципом остается приготовление супа в одной посуде, быстро и одним махом.
Третий - его должно получиться много, потому что самым вкусным он становится на следующий день, как и славянский борщ.
Зимой итальянцы стараются использовать только овощи и корнеплоды. Чем больше положите, тем полезнее получится ваш минестроне.
Метод
В толстостенной кастрюле нагреваем оливковое масло. Кладем порезанные на кубики лук, чеснок, морковь, корневые петрушку и сельдерей (если имеются). Не жарим, а пассируем, помешивая, на медленном огне.
Добавляем томатную пасту, немного кипятка, перемешиваем и готовим еще 5 минут. Затем начинаем выкладывать овощи в зависимости от времени их приготовления. Картофель и тыкву, порезанные кубиками, кладем сразу. Если вы используете жесткую белокочанную капусту, то кладите ее первой, если брокколи, цветную капусту, мягкие и зеленые сорта, то за 5-7 минут до готовности супа вместе с готовыми баночными ингредиентами, замороженным горошком, свежими кабачками или цукини.
Как только мы положили первые овощи, доливаем кипятка или овощного бульона. Доводим суп до кипения, вводим все сухие специи, солим и перчим. Уменьшаем огонь до минимума и тушим под крышкой до готовности самого твердого ингредиента.
Затем добавляем мелко порубленную зелень, 1 ст. л. оливкового масла первого отжима, выдавливаем зубчик чеснока для аромата, даем настояться и подаем!
Паста болоньезе/ Pasta bolognese
Ресторанная цена 1 порции - от 400 рублей. Домашняя себестоимость - от 150 рублей.
Ингредиенты на 6 порций: пачка спагетти или любых макаронных изделий, 500 г говяжьего фарша, 1 луковица, 1 маленькая морковь, 2 зубчика чеснока, стебель зеленого сельдерея, 1 ст. л. томатной пасты (пюре), 2 баночки помидоров в собственном соку (800 мл), 250 мл говяжьего бульона, 100 мл красного вина, 50 г сливочного масла, 30 мл оливкового масла, 80 г бекона (опционально), соль, черный перец, базилик или петрушка, тертый сыр для подачи (опционально).
История
Соус, который мы будем готовить, родился в окрестностях Болоньи, откуда и пошло его название. В кулинарной книге XIX века блюдо описано как мaccheroni alla bolognese, макароны по-болонски. Вывод? Совсем не важно, какие изделия выберете вы, но рецепт аутентичной домашней пасты я вам все-таки предложу.
Метод
Как и суп минестроне, соус болоньезе готовится в одной посуде.
В кастрюле нагреваем оливковое масло со сливочным. Добавляем мелко порезанные лук и чеснок. Готовим до полупрозрачности. Вводим морковь, пассеруем 5 минут и добавляем сельдерей. Затем кладем кусочки бекона или любого копченого мяса, обжариваем со всех сторон. В некоторых частях Италии вместо него вводят субпродукты - рубленую куриную печень и потрошки. Очень вкусно!
Постоянно помешивая, добавляем фарш и готовим его до изменения цвета. (Зажаривать не надо, это не макароны по-флотски.)
Добавляем вино и выпариваем алкоголь 5 минут. Вводим томатную пасту и порезанные мелкими кубиками помидоры в собственном соку вместе с соком. Доливаем говяжьего бульона (можно на основе качественных кубиков), закрываем кастрюлю крышкой и тушим не менее часа. В конце досаливаем, перчим, посыпаем зеленью.
А теперь, внимание! Макаронные изделия отвариваем только в соленой воде и только до состояния альденте (al dente, «на зубок»). Для этого вычитайте из времени приготовления на упаковке 3-4 минуты.
Не вываливаем соус на пасту, а поступаем так: перемещаем часть горячего соуса в сотейник, опускаем в него готовую пасту и томим на малом огне 1 минуту. Даем еще минуту постоять и пропитаться. Подаем порционно и красиво, посыпав тертым сыром и зеленью.
Панна котта/Panna cotta
Ресторанная цена 1 порции - от 350 рублей. Домашняя себестоимость - от 50 рублей.
Ингредиенты на 6-8 порций: 350 мл молока, 350 мл густого натурального йогурта или сметаны, 80 г сахара + 2 пакетика ванильного, желатин, любые ягоды из морозильной камеры (опционально).
История
Панна котта (panna cotta) переводится с итальянского как «сваренные сливки», но готовится из любых молочных продуктов. Называют ее и «вареный крем», и «кремовый пудинг». Кому лично принадлежит изобретение - неизвестно. Доподлинно известно лишь то, что появился десерт на севере Италии и мгновенно стал популярным в ресторанах всего мира. Почему? Очень просто готовится, красиво подается, изумительно нежен на вкус, малокалориен по сравнению с пирожными и тортами, почти всегда подается с ягодами и фруктами.
Метод
Доводим молоко почти до кипения, добавляем сахар и ваниль, полностью растворяем. Снимаем с огня, вводим размоченный в холодной воде желатин (точные пропорции на 700 мл жидкости указаны на упаковках). Размешиваем его венчиком и сразу вводим сметану. Даем остыть, разливаем по порционным формочкам или пластиковым стаканчикам, смазанным растительным маслом без запаха, и убираем на пару часов в холодильник.
Размороженные ягоды соединяем со щепоткой сахара, доводим до кипения, остужаем и поливаем соусом готовую панна котту.
Главные секреты.
Два разных молочных продукта берем в одинаковых пропорциях.
Чем выше жирность и плотность одного, тем лучше.
Никогда не доводим жидкую основу до закипания!
Обязательно используем ваниль, лучше семена одной палочки или 1 ч. л. экстракта.
Количество сахара выбираем по собственным предпочтениям, но не делаем десерт слишком сладким.
Не боимся добавлять ягоды прямо в процессе приготовления, раздавив или спюрировав для насыщенного цвета и вкуса панна котты.
Фото: FOTOLIA
