«Раздать народу пищу, мед и квас!» - сказал князь Владимир, крестивший Киевскую Русь в 988 году, оставив первое официальное упоминание о напитке, который станет неотъемлемой частью русского стола, навсегда вытеснив из окрошки капустный и огуречный рассолы.
С приходом христианства кислую основу для окрошек стали делать из клюквы, брюквы и, конечно, муки, хлеба и сухарей. Темный квас, продаваемый сегодня, для окрошек никогда не использовался. Он появился лишь в советское время по утвержденному ГОСТу для удобства населения, потому знаком многим поколениям и любим ими. На Руси же квас делали светлым, белым и более кислым относительно привычного покупного. Напиток бедняков - «кроме квасу нет запасу», «и худой квас лучше хорошей воды» - готовился в крестьянских домах по-разному, но по единому принципу брожения муки и солода с последующей выдержкой и процеживанием напитка. Для древнерусского кваса использовали три вида муки: пшеничную, гречневую и ржаную. Чтобы быстрее запустить процесс брожения, добавляли дрожжи, а в качестве ароматизатора всегда была мята.
Древнерусский квас
Ингредиенты: 4 л воды, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг ячменной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг ржаного солода (дробленого), 1 кг ячменного солода, 1 стакан настоя мяты, 30 г свежих дрожжей (или 1 ч. л. сухих).
Метод
Замешиваем тесто из всех видов муки крутым кипятком. Затем разводим большим количеством теплой воды, добавляем ячменный и ржаной солод, дрожжи и настой из мяты. На двое-трое суток ставим в тепло, затем процеживаем, охлаждаем и используем для окрошки.
Белый квас на дрожжах
Ингредиенты: белая буханка или батон, 1 л кипятка, 10 г дрожжей, 50 г сахара, горстка изюма.
Метод
Хлеб нарезаем, подсушиваем в духовке, остывшие кусочки измельчаем с помощью скалки, кладем в эмалированную кастрюлю. Заливаем кипятком, выдерживаем 3 часа, периодически помешивая содержимое.
Разводим дрожжи в малом количестве теплой воды и оставляем на час в тепле.
Затем все соединяем, добавляем сахар, размешиваем и снова ставим в тепло на ночь. Если утром появилась пенка, процеживаем, разливаем по бутылкам, добавляем в каждую 5-7 изюминок и дольку лимона (опционально), закупориваем и убираем в холодильник.
Быстрый «советский» квас
Ингредиенты: 1 буханка бородинского хлеба, 50 г изюма, 1 стакан сахара, 1 ч. л. сухих дрожжей, вода.
Метод
Хлеб режем, сушим и подрумяниваем в духовке. Укладываем сухарики в трехлитровую бутыль и добавляем сразу все ингредиенты, заливаем водой комнатной температуры и тщательно перемешиваем до полного растворения сахара.
Емкость неплотно закрываем и ставим в тепло на сутки, затем процеживаем, разливаем по бутылкам и ставим в холодильник.
Старорусский квас
Ингредиенты: 1/2 стакана корочек ржаного хлеба (или 1 ст. л. покупной закваски), 300 г ржаной муки, 3 литра кипятка, 100 мл меда, 50 г сушеных ягод или изюма, 1 стакан отвара листиков мяты или черной смородины.
Метод
Разводим ржаную муку тремя литрами кипятка, медленно помешивая, чтобы не было комков. Добавляем мед и стакан отвара из листьев мяты или смородины. Даем остыть, добавляем закваску или корочки хлеба с изюмом, размешиваем, накрываем и ставим на полтора-два дня в тепло.
Когда на поверхности появится обильная пенка, процеживаем, разливаем по бутылкам, убираем в погреб или холодильник. Мутный осадок оставляем, он станет закваской для следующей порции кваса.
Исконно русскими окрошками еще со времен князя Владимира Красное Солнышко считаются только окрошки на квасе.
Русские окрошки на квасе всегда делились на 3 категории: мясная, рыбная и овощная. В последнюю на Руси рубили черную редьку и репчатый лук, а в словаре Брокгауза и Ефрона есть и упоминание об окрошке с черным хлебом и луком - основной пищей простого народа. Рыбному варианту окрошки, в который помимо зелени добавляется соленая, сушеная, вяленая и отварная рыба, мы обязаны тем самым бурлакам, запечатленным Репиным на картине «Бурлаки на Волге», а мясному варианту - Петру Первому.
Окрошка мясная, Петровская
Ингредиенты: 500г сборного мяса 4-5 сортов (например: буженина, ветчина, остатки холодного шашлыка, отварной говяжий язык, курица или индейка, колбаса и т. д.), 6 вареных яиц, пучок редиски, пучок зеленого лука, несколько свежих огурчиков, пучок укропа, половина пучка петрушки, четверть пучка зелени сельдерея (опционально), кусочек свежего хрена или 1 ст. л. баночного, сахар и соль по вкусу, уксус или лимонный сок, свежемолотый черный перец, кислый квас, сметана для подачи.
Метод
Хрен трем на терке. Добавляем щепотку сахара и соли, вводим немного уксуса или лимонного сока и даем 10 минут настояться.
Разделяем отваренные яйца на белки и желтки. Желтки крошим к хрену, хорошенько растираем до состояния пасты.
Рубим зелень, солим. Добавляем все порезанные ингредиенты. Заливаем ледяным квасом, вводим хреновую заправку. Подаем со сметаной.
Диетическая окрошка
Ингредиенты: пучок редиски, пучок зеленого лука, 1 большой огурец или 3 маленьких огурчика, пучок укропа, одна сладкая редька (или половина дайкона), кусочек корневой петрушки, кусочек корневого сельдерея (или один зеленый стебель), ложка горчицы, ложка тертого хрена, соль, квас, долька лимона (опционально), сметана.
Метод
Натираем на мелкой терке корнеплоды: петрушку, сельдерей и редьку. Заправляем горчицей и хреном, хорошенько растираем и подсаливаем. Даем 15 минут настояться.
Параллельно в другой миске растираем рубленый зеленый лук с солью до выделения сока. Добавляем резаный укроп.
На средней или крупной терке натираем сразу в миску редис, огурец, дайкон (если не использовали редьку) и зеленый стебель сельдерея. Добавляем горчично-хреновую заправку.
Заливаем все ингредиенты одним стаканом кваса. Тщательно перемешиваем, убираем на полчаса в холодильник. Подаем холодный квас отдельно, чтобы каждый сам регулировал количество гущи в тарелке. Ложка нежирной сметаны или долька лимона при подаче будут не лишними.
Дарья Отавина.
Фото: ADOBE STOCK
