Эта любимая традиция дарит нам много радости, но врачи омрачают ее, напоминая о вреде мяса, приготовленного на углях. Как примирить эти противоречия, чтобы есть всякие барбекю без угрызений для «медицинской совести»?
Давайте начнем с хорошего - с пользы мяса. Это очень важный продукт, который не стоит исключать из своего потребления, сколько бы ни ратовали за это идейные вегетарианцы. Почему?
МОЖНО ЛИ ЧЕМ-ТО ЗАМЕНИТЬ МЯСО?
В мясе много полезного и даже незаменимого. В нем есть такие компоненты, которые вы не найдете в растительных продуктах. Например, белки мяса гораздо полноценнее растительных, так как в них есть все незаменимые аминокислоты. Так их называют потому, что подобно витаминам (они тоже незаменимые факторы питания) мы не можем их синтезировать и должны получать с пищей. Следующими по полноценности идут мясо птицы и рыба. Их белки немного хуже, чем в мясе, но лучше растительных.
А теперь о витаминах. Мало кто догадывается, что в мясе и животных продуктах их не меньше, чем в овощах и фруктах. А уж если говорить о важнейших витаминах группы В, то их главный источник - мясо. Возьмем, к примеру, витамин В12. Он вообще есть только в мясе и печени животных, и отказ от него приведет к тяжелейшей В12-дефицитной анемии. Ее раньше называли злокачественной, так как причину ее не знали и лечить не умели. А поскольку бедные люди не могли есть достаточно мяса, то умирали из-за нее. Другая форма дефицита В12 - нарушение нормальной работы мозга вплоть до его атрофии и развития слабоумия.
Анемия заставляет нас вспомнить о другом важнейшем компоненте мяса - железе. В мясе его существенно больше, чем в растительных продуктах, и из него оно значительно лучше усваивается. Дело в том, что в мясе оно содержится в виде гема, в такой же форме, как и в гемоглобине, переносящем в крови кислород.
Ну и вспомним, что в мясе много калия, очень важного для сердечно-сосудистой системы, и фосфора, необходимого для костей не меньше, чем кальций.
ЛОЖКА ДЕГТЯ…
Теперь о минусах шашлыка и иных барбекю. Но начнем с самого мяса. В 2015 г. Международное агентство по изучению рака (это одно из подразделений ВОЗ) заявило о вредности мяса вообще и причислило его к канцерогенам. К этой информации нужно относиться без паники. Ведь ничего принципиально нового для нас в этом сообщении нет. О том, что мясные продукты повышают риск развития рака, было известно и ранее. То есть резкого роста случаев развития онкологии из-за мяса нам ожидать не стоит. Ведь это не какой-то новый канцероген - мы едим мясо испокон веков.
Плюс решение это по мясу было принято из политических соображений, ведь уже столько лет идет война экологов против животноводства, и позиции радикальных зеленых партий сейчас сильны как никогда. Они хотя покончить с мясом в глобальном масштабе, сократив его потребление вдвое к 2050 г. Возможно, этого не случится, времена и политики меняются, но некоторое сокращение потребления мяса пойдет людям на пользу. Особенно так называемого обработанного мяса - колбас, сосисок, сарделек, копченостей, ветчин, бекона, грудинки и т. п. Они гораздо канцерогеннее обычного мяса. Это нужно иметь в виду.
СЛАБЫЕ СТОРОНЫ ШАШЛЫКА
Теперь непосредственно о вредностях, присутствующих в шашлыке. При готовке на углях или гриле температура очень высока, поэтому неизбежно образуются канцерогенные вещества. В первую очередь это:
- гетероциклические амины. Они формируются из аминокислот, креатина и сахаров. Эти исходные вещества присутствуют в самом мясе;
- продукты перекисного окисления липидов. Под действием температуры они синтезируются из жиров.
Все это образуется и при других видах высокотемпературной готовки мяса - при жарке на сковороде и запекании в духовом шкафу. Но поскольку температура при такой кулинарной обработке меньше, канцерогенов получается несколько меньше. Тушение и варка мяса еще более безопасны. В принципе, о количестве канцерогенов можно судить на глаз: чем поджаристее мясо, чем больше корочка - тем их содержание выше.
КАК БОРОТЬСЯ С КАНЦЕРОГЕНАМИ В ШАШЛЫКЕ
Уменьшать количество канцерогенных веществ в шашлыке, а значит, уменьшать его опасность, можно на всех стадиях - от его готовки до потребления. Пройдемся по ним по порядку.
1. Выбор мяса
Чем больше жира, тем больше канцерогенов будет в шашлыке. Но, с другой стороны, если взять постное мясо, тем суше и жестче он будет. Поэтому оптимальный выбор - шейка или окорок. Если есть большие пласты жира, их лучше срезать. Для сочности мяса важен внутренний жир, его больше всего в шейке. И он, кстати, меньше способствует формированию канцерогенов, чем наружный жирок.
2. Маринование
Маринад лучше выбирать с большим количеством антиоксидантов, они будут потом при готовке блокировать образование канцерогенов. Поэтому выбирайте виноградный или яблочный уксус, сухое вино (лучше красное), а также добавьте большое количество натуральных специй, приправ и зелени.
3. Готовка
Готовьте только на углях, огонь дает самую высокую температуру, из-за чего мясо не только подгорит снаружи и будет сырым внутри, но в нем еще сформируется и больше канцерогенов. Чем больше жира капает на угли, тем больше канцерогенов с дымом будет подниматься и оседать на мясе. Поэтому идеален так называемый вертикальный мангал, в котором капли жира падают мимо углей.
4. Еда
Продукты, сопровождающие прием шашлыка, тоже должны содержать большое количество антиоксидантов, чтобы нейтрализовать канцерогены уже в организме. Поэтому любой картофель и другие углеводистые гарниры (макароны, каши и т. п.) не подходят. Лучшей закуской являются овощи и зелень. Овощи должны быть разного цвета - помидоры, красный, желтый и зеленый перец, огурцы, капуста. Обязательны самые разные салаты и травы: кинза, петрушка, укроп, базилик и т. п. Некоторые из них тоже можно приготовить на гриле, канцерогенов в них почти не образуется, а из-за того, что они станут мягче, биоактивные вещества будут лучше усваиваться. Кетчуп или другой томатный соус тоже хорош, если только он натуральный. В нем много антиоксиданта ликопина.
Оптимальный напиток - красное сухое вино. В нем больше всего антиоксидантов, и работать они начнут уже прямо в желудке. Водка, коньяк, виски и прочие крепкие напитки в этом плане абсолютно бесполезны. В полусладких и сладких винах антиоксиданты могут быть, но меньше, чем в сухих. И к тому же негативную роль в них играет большое количество сахара. В крепленых винах антиоксидантов существенно меньше, и пользы от них мало.
Олег Днепров.
Фото: ADOBESTOCK