Ресторан Николая Габышева «РекаОзероЛес» в историческом центре Якутска знает весь город, и туристов ведут туда в первую очередь.

Якутск пока не входит в топ-10 самых популярных туристических направлений в России, но очень к этому стремится. Есть что посмотреть! Одним из туристических маршрутов мог бы стать гастрономический тур, вошедший в моду во многих странах мира: дегустировать блюда местной кухни. Якутская, кстати, не похожа ни на одну другую в мире.

НУ ХОТЬ КУДА-НИБУДЬ…

Биография основателя и владельца ресторана самая обычная. Родился и рос в небольшом рабочем поселке. Родители - госслужащие, достаток в семье средний. И в школе Николай учился также средне. Как и большинство подростков, понятия не имел, чем хотел бы заниматься в жизни. После девятого класса поступил «ну хоть куда-нибудь» - в колледж на повара. В 17 лет устроился в небольшое кафе помощником повара. Просто подзаработать копеечку, чтобы не сидеть на родительской шее. С улыбкой вспоминает свое боевое крещение: основной повар… запил. Аж на неделю. Все его трудовые обязанности Николаю пришлось взять на себя:

- Страх был жутким, что не справлюсь. Но сумел, нареканий не было. Хозяин того кафе мне даже премию выписал. И очень хвалил.

Со временем Николай и сам до должности повара дорос. Так бы поваром и работал поныне. Но в какой-то момент в голове будто щелкнуло: хочу строить свою судьбу сам! Подростковый инфантилизм и готовность всегда плыть по течению ушли, испарились, исчезли...

Любой человек может добиться успеха. Главное - выбрать дело, которое тебе нравится, поставить цель и к ней идти. Это американская мечта, тому же учат новомодные психологи. А Габышев прошел этот путь сам. Результат: ресторан, где даже в будни мало свободных мест, а чуть раньше открыл небольшую булочную, которая тоже успешно функционирует.

РИСКИ, СТРЕССЫ И СЕДЫЕ ВОЛОСЫ

- В булочной всегда свежая выпечка, а ресторан специализируется на традиционной якутской кухне. Она очень вкусная. Мясо, рыбу закупаем напрямую у рыбаков, коневодов, оленеводов, все наисвежайшее. С уважением отношусь к вегетарианству, но в наших широтах, где зимой температуры опускаются до минус шестидесяти, без мяса и рыбы просто не выжить, - говорит Николай.

На развитие пришлось брать кредит. Проценты, конечно, грабительские. Но другого выхода не было. Не успел расплатиться - весной прошлого года грянула пандемия.

- Ресторан закрыт, выручки нет, а зарплату сотрудникам хочешь не хочешь, а выплати, у всех семьи, дети и надо на что-то жить, - продолжает Николай. - Попросил банк отсрочить выплату кредита. Они согласились, но почти вдвое подняли процент на оставшуюся сумму. Я пришел в ужас. Собрал все свои сбережения, что-то занял у родственников, кое-что из имущества продал, лишь бы закрыть этот злосчастный кредит, хоть о нем не болела бы голова. А как вы хотели? Частный бизнес - это не только успех и прибыль, но еще риски, стрессы и седые волосы. (Смеется.)

Организовали службу доставки полуфабрикатов и готовых блюд гражданам в пандемию. Прибыли не приносило, но хотя бы покрывались затраты на закупку продуктов и можно было выплачивать зарплату сотрудникам.

Государство обещало поддержать пошатнувшийся в пандемию бизнес, в том числе ресторанный. Габышев говорит, за субсидией даже не обращался. Это было его взвешенное мужское решение:

- Государство пусть помогает пожилым, детям, инвалидам - социально незащищенным категориям. А я - молодой, здоровый и справлюсь сам.

До пандемии Николай много путешествовал. Приглашают в разные страны с мастер-классами демонстрировать поварское искусство и кухню Якутии.

- Я патриот! - гордится наш собеседник. - Это невероятно почетно представлять родной край, в том числе за рубежом.

Интересуюсь, почему бы ему не открыть подобное заведение в Москве. Отвечает: просчитывал - невыгодно, «мы бы там потерялись. В фаворе почему-то японская кухня, морепродукты. Это хайп, то есть популярность, часто ничем не обоснованная».

Хотела спросить о заработках в хорошее, вне пандемии, время. Но как бы некорректный вопрос. Зато оценила одежду и обувь прекрасного европейского качества, именитых дизайнеров, которые были на Николае. Среднему классу такие вещи явно не по карману. Значит, благополучен. Порадуемся за него: достиг сам!

- Мне 36 лет, у меня есть булочная, ресторан и честное имя. Остальное будет, главное - надо работать, стремиться и добиваться. Есть сын, ему два года, так что будет кому передать мастерство и знания, - говорит Габышев.

Спрашиваю, сложно ли управлять большим коллективом, приходится ли, например, ругать подчиненных? Как иногда ругается, например, Константин Ивлев - популярный шеф-повар и ведущий телевизионных проектов «Адская кухня» и «На ножах». Кстати, Николай тоже некоторое время вел кулинарную передачу на местном якутском телевидении.

- Нерадивому подчиненному могу объявить выговор или оштрафовать, - говорит Габышев. - А ругаться на кухне нельзя. От ругани продукты быстрее портятся. Это мое личное наблюдение. Вот поэкспериментируйте: произнесите пару крепких выражений перед чашкой молока - оно через час-два скиснет, хотя обычно это происходит через сутки. Но лучше даже не пробуйте, зачем? Продукты питания требуют уважительного к себе отношения!

Конечно же, удалось продегустировать и блюда из ресторана. Невероятно вкусно!

Николай Габышев от всей души поздравляет читателей «МН» с весной, желает здоровья и приглашает в гостеприимную Якутию, где уже потеплело.

Блюда якутской кухни из меню ресторана Николая Габышева, которые вы можете приготовить дома

Саламат, якутская каша (очень сытная)

Ингредиенты на три порции:

сметана - 200 г, молоко - 100 мл, сливочное масло - 25 г, мука - 25 г, соль по вкусу.

• Довести молоко до кипения (но не кипятить).

• Понемногу добавить муку, засыпая ее тонкой струйкой при постоянном помешивании молока.

• Также помешивая, ввести сметану.

• Довести до кипения, добавить сливочное масло и соль.

Приготовить блюдо нужно непосредственно перед подачей, потому что долго оно не хранится. Подавать в горячем виде.

Питательный нежный саламат называют пищей богов: блюдо рекомендовано для больных, ослабленных людей и кормящих матерей.

Суп по-якутски

(особенно полезен для людей с ослабленным желудком)

Ингредиенты на три порции: сердце (при отсутствии оленьих и жеребячьих можно использовать свиные, говяжьи и даже куриные) - 100 г, печень - 50 г, почки - 50 г, картофель - 70 г, репчатый лук - 50 г.

• Мясные субпродукты промыть холодной водой и нарезать небольшими кусочками.

• Выложить их в кастрюлю и отварить, удалить пену в процессе варки.

• Положить в бульон нарезанный кубиками картофель, варить до готовности.

Перед подачей на стол блюдо украсить специями и жареным луком.

Стерлядка на сковородке

Ингредиенты: 1 кг некрупной стерлядки, 2 ст. л. гранатовых зерен, 1 лимон, 1,5 ст. л. меда, 1 ч. л. черного перца, 200 г свежей петрушки, 100 мл яблочного свежего сока, соль по вкусу.

Для соуса: 50 г сливочного масла, 50 г горчицы, 2 зубчика чеснока, 100 г майонеза, 1 ст. л. лимонного сока, щепотка сахара, соль по вкусу.

• Размороженную стерлядку выпотрошить, срезать с тушек плавники, промыть, обсушить разовыми полотенцами и разрезать пополам вдоль.

• Смешать яблочный сок с медом и перцем, посолить. Мариновать подготовленные стерлядки 3-4 минуты.

• Обжарить рыбу на хорошо разогретой сковороде-гриль по 5 минут с каждой стороны.

• Сливочному маслу дать согреться до комнатной температуры, соединить его с остальными ингредиентами для соуса и взбить в блендере.

Подавать на стол с овощным салатом, свежим хлебом и соусом. Украсить петрушкой, зернышками граната и ломтиками лимона.

Виктория Катаева.

Фото автора.