Распространенное представление о том, что растительная пища безопаснее продуктов животного происхождения, не соответствует действительности. Об этом заявила исследователь по безопасности пищевых продуктов Йенни Шелин из Лундского университета.
По ее словам, растительные продукты подвержены тем же патогенам, что и мясо, рыба, молоко и яйца.
«Существует наивная вера в то, что растительная еда безопаснее мясной. К сожалению, это не так. Растительные продукты так же уязвимы перед патогенами», — подчеркнула Шелин. Она отметила, что переход к растительной пище во многом неизбежен из-за климатических, экономических и медицинских факторов: производство мяса требует значительных ресурсов, а современные рекомендации по питанию предполагают увеличение доли овощей в рационе. Кроме того, развитие местного растениеводства повышает продовольственную устойчивость в кризисных ситуациях.
При этом ученая предупредила, что с новыми продуктами появляются и новые риски. В частности, некоторые растительные ингредиенты требуют строгого соблюдения правил приготовления. Так, бобовые необходимо тщательно проваривать, чтобы избежать отравлений лектинами.
Шелин напомнила, что в последние годы в разных странах фиксировались тяжелые случаи пищевых отравлений, связанных именно с растительной пищей, зараженной бактериями Listeria, Salmonella и Clostridium botulinum. Дополнительную опасность, по ее словам, представляет производство растительных заменителей мяса, которое включает множество технологических этапов — от получения белкового порошка до формования, ароматизации и панировки.
«Каждый дополнительный этап повышает риск ошибок и заражения. Это не проблема, если весь процесс находится под контролем, но он требует гораздо большей квалификации, чем просто сварить горох», — отметила исследовательница. Она также указала, что остатки растительных волокон сложнее удалять с оборудования, чем следы животного сырья, что увеличивает риск бактериального загрязнения при последующих производственных циклах.
Для снижения угроз, по мнению Шелин, необходимо адаптировать технологии очистки и дезинфекции, а также пересматривать стандарты безопасности с учетом особенностей растительных ингредиентов. «Мы должны проектировать оборудование и разрабатывать методы мойки с учетом новых видов сырья», — заключила она.
Вера Сергеева.
Фото: AdobeStock
