Редакция газеты и АНО «Российская система качества» (Роскачество) протестировали самые популярные пастообразные плавленые сыры 21 торговой марки.
Для многих пенсионеров эти продукты - настоящее лакомство.
ОСОБЫЕ ПРИМЕТЫ
Что такое плавленый сыр? Это молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога. Он изобретен в 1911 году швейцарцами Вальтером Гербером и Фрицем Штеттлером, которые приготовили плавленый сыр из сыра эмменталь с добавлением цитрата натрия. Сегодня такой сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, сливочного масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путем плавления сырной массы при температуре 75-95°C в присутствии добавок - солей-плавителей (цитраты и фосфаты натрия и калия).
Согласно стандарту ГОСТ 31690-2013 сыры плавленые делятся на пастообразные и ломтевые. В зависимости от обработки плавленые сыры делятся на стерилизованные, пастеризованные, сухие, копченые (для ломтевых). Плавленые сыры также бывают сладкие или с различными вкусовыми компонентами (зеленью, овощами, грибами, орехами, мясопродуктами, морепродуктами и т. д.).
ГЛАВНОЕ - БЕЗОПАСНОСТЬ
К сожалению, в плавленом сыре «Полевское» были обнаружены колиформы - бактерии группы кишечных палочек. Эта находка может быть связана как с санитарными условиями на производстве, так и с нарушениями режима хранения, транспортировки и реализации.
Что касается других показателей безопасности, в частности, содержания пестицидов и антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, то отклонений по этим показателям ни в одном из образцов не выявлено. В норме и содержание тяжелых металлов, афлатоксина М1, нитритов и нитратов.
Однако в составе сыра «Витако» обнаружен антибиотик левомицетин в количестве, превышающем уровень, допустимый регламентом. В молочном жире антибиотики не содержатся, поскольку являются жирорастворимыми соединениями. Однако в сыре, где жирность 40-60%, вероятность обнаружить антибиотики все же выше.
РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖИР ВМЕСТО МОЛОЧНОГО
Если в составе сыра есть пальмовое масло или другие жиры немолочного происхождения, с 15 января 2019 года такой продукт должен называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».
Однако в стремлении заработать некоторые производители не стесняются обманывать потребителя. Согласно результатам исследования, несоответствия по жирнокислотному составу, а также бета-ситостерины, выявленные в жировой фазе продукта и свидетельствующие о наличии растительных жиров в составе, обнаружены в сырах «Молочная сказка» («Невский») и «Алдес». Элементы немолочного происхождения присутствуют также в сыре «Полевское». В образцах данного сыра обнаружены фрагменты видоспецифичной ДНК сои.
Пенсионеры должны иметь в виду: весь фальсификат сосредоточен среди самых недорогих сыров.
СЫР И ФОСФАТЫ
В пастообразных плавленых сырах фосфаты используются в гораздо большем количестве, чем в других продуктах. И именно отсюда происходит главный потребительский страх, что плавленые сыры очень вредны для здоровья.
Недобросовестный производитель для придания сыру приятного желтоватого оттенка может использовать синтетические красители. Испытания показали, что ни в одном из образцов исследованных сыров их нет.
Для начала скажем, что при изготовлении любых плавленых сыров используются соли-плавители - фосфаты или цитраты натрия. Именно фосфорным солям плавленые сыры обязаны пастообразной консистенцией. Если продукт производится из зрелых сыров, pH массы таков (5,4-6,5), что солей-плавителей для получения необходимого эффекта требуется совсем немного. А если из творога - естественно, фосфатов в составе будет больше. Но зрелый сыр - слишком дорогое сырье. В целях удешевления производства многие производители прибегают к изготовлению плавленого сыра из творога.
В сырах, отправленных на тестирование, максимальная концентрация фосфатов не превышала уровня, установленного законом. В большинстве исследованных сыров содержание фосфатов не превышало 7,28 г/кг. Согласно ТР ТС 029, в плавленом сыре допускается массовая концентрация фосфатов не более 20 г/кг.
Минимум фосфатов в рязанском плавленом сливочном сыре «Переяславль» - 2,23 г/кг. Только в одном среди исследованных сыров - под торговой маркой «Карат» - фосфатов больше, чем в других: 14,09 г/кг. Тем не менее, это значение укладывается в рамки регламента.
В плавленый сыр разрешено добавлять фосфаты до 20 г/кг, но, как показало исследование, в среднем в них содержится 7 г/кг, что гораздо ниже максимально допустимого уровня.
Покупатель должен помнить, что фосфорная кислота и пищевые фосфаты обозначаются в составе, указанном на этикетке, как E338 - E343, E450 - E452, Е542. Чем более жидкая консистенция плавленого сыра, тем более вероятно в нем повышенное содержание солей - фосфатов. Однако учтите, фосфатов в сыре не может быть «много» или «мало» - их должно быть в норме (не более того уровня, что установлен законом). Фосфаты в плавленом сыре рассматриваются как функционально необходимый ингредиент, то есть то, без чего произвести этот продукт невозможно.
ФИЗИКА И ХИМИЯ
Как экономят производители, эксперты выясняли, исследовав образцы по таким показателям, как pH, лактоза, перекисное число, содержание белков и жиров.
*Один из физико-химических показателей, говорящий о том, какое сырье было использовано, - уровень pH. Если сырье - творог, сухое молоко, казеинаты, то pH у таких сыров выше, для них нужно больше солей-плавителей. А если сырье - зрелый сыр, то фосфатов надо меньше. ГОСТом установлен диапазон от 3,8 до 6,5 включительно. Самым высоким требованиям соответствуют Viola, Hochland, «Карат» и «Экомилк».
*Кроме того, важно и содержание лактозы. Согласно требованиям, лактозы должно быть не более 2,8%. Только у семи товаров этот показатель в норме, у остальных - превышен. Максимальный уровень лактозы - в сыре «Витако» (7,1%). Косвенно можно предположить, что большинство производителей использует сухое молоко. Это разрешенный компонент плавленого сыра, но в таком случае его консистенция меняется. Что ведет к ухудшению качества продукта.
*Важный показатель - содержание белка. Чем больше белка, тем больше молочных продуктов. Если белка менее 12%, значит, часть молочных продуктов заменена на сухую молочную сыворотку, немолочные компоненты, в том числе стабилизаторы, пищевые добавки. Только два сыра соответствуют стандартам Роскачества по белку - «Сыробогатов» и «Ласковое лето», у остальных этот показатель низкий. Минимум - у сыра «Карат» (5,77%).
*Миф о том, что для плавленых сыров используют некачественное сырье - сыры и творог не первой свежести - так и остался мифом. Эксперты изучили такой показатель, как перекисное число. Если оно высокое, это говорит о том, что жир прогоркший. Стандартом Роскачества установлено, что перекисное число не должно быть более 0,45 ммоля на кг. Среди исследованных сыров этот показатель в норме у всех образцов, сырье было свежим.
Максим Бабушкин
Фото: Adobe Stock
