Нитрит натрия - соль азотистой кислоты - обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами и на этикетках пищевой продукции указывается как пищевая добавка Е250.
Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.
- Пищевая добавка Е250 разрешена во всем мире. Как консервант, она защищает продукты от бактерий ботулизма, а как фиксатор окраски - помогает разным мясным и рыбным деликатесам выглядеть аппетитно - розово, - рассказал руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук Владимир Бессонов.
Нитритная соль - это нитрит натрия, смешанный с обычной поваренной солью. Такую нитритно-посолочную смесь производители используют, чтобы было проще и удобнее дозировать консервант.
На вопрос, как распознать колбасу, в которой есть Е250, Владимир Владимирович ответил:
- Только по цвету. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет серый, как у обычного вареного мяса. И срок годности у них небольшой. Розовый цвет, характерный для мяса свежего, обеспечивает как раз Е250. Это вещество, добавленное в виде нитритно-посолочной смеси в колбасный фарш, соединяется с белками и фиксирует цвет, не дает ему окисляться. Чем больше белка, тем ярче, розовее окраска готового продукта.
По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 мг нитрита натрия. Это безопасный уровень. Он рассчитывается исходя из того, сколько в среднем за год мы съедаем сосисок и колбас. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 мг на килограмм. Этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал.
Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия - 0,6 мг на килограмм массы тела.
- Даже если вы будете питаться сосисками каждый день, нитрит натрия будет выводиться из организма снова и снова, - подытожил доктор биологических наук Владимир Бессонов. - Откладываться, как, например, холестерин, нитрит натрия не может, для него попросту нет места. Однако все хорошо в меру. Каждый человек решает сам, есть или не есть ему колбасу. Надо помнить, что колбаса - лишь один из видов продуктов с не самым сбалансированным составом, и питаться ею постоянно - значит, нанести вред здоровью.
Елена Хакимова
