Вправе знать
2485

Очищенные орехи не храните долго

Очищенные орехи не храните долго

Люблю грецкие орехи, покупаю уже очищенные от скорлупы, чтобы не мучиться с их чисткой. Но несколько раз попадались орехи с прогорклым вкусом. Откуда он мог в них появиться?

Татьяна Сегель, Москва.

Орехи богаты жирами, которые, как известно, при свободном доступе воздуха прогоркают. В скорлупе они лучше хранятся, несмотря на то, что она не полностью перекрывает доступ воздуха внутрь. Дело в том, что скорлупа защищает пленку, покрывающую ядро ореха. Именно она и защищает от доступа воздуха. У очищенных орехов целостность пленки нарушается, и жиры в орехе становятся легко доступными для воздуха.

Все это относится не только к грецким, но и ко всем орехам. Но скорость прогоркания у них разная. Быстрее других это происходит с кедровыми орехами. А вот в очень твердых орехах - арахисе, лесном орехе, фундуке, миндальном орехе, кунжутном семени - скорость прогоркания много меньше. Эти орехи не такие пористые и хуже пропускают кислород плюс пленка у них твердая и сидит очень крепко. С миндального ореха и лещины снять ее вообще сложно. Кроме того, в некоторых орехах много антиокислителей, препятствующих прогорканию, и меньше жирных кислот, легко подвергающихся окислению. Промежуточное положение занимают фисташки и кешью. Прогоркшие орехи не так полезны из-за этих испорченных жиров. Поэтому лучше покупать их в скорлупе и чистить самим. Кстати, все сказанное относится и к семечкам. Семена подсолнечника, покрытые нежной пленкой, прогоркают гораздо быстрее плотных тыквенных семечек.

Подготовил

Олег Днепров.

Фото: ADOBESTOCK

Подпишитесь и следите за новостями удобным для Вас способом.

Поделиться
Обсудить тему