«Пасхальный стол должен ломиться!» – непреложное правило русской старины. Ведь с наступлением Воскресения Христова заканчивается Великий Пост, длившийся без малого семь недель, в течение которых пища была более чем скромной.
Сложно представить пасхальный стол без кулича – это главная выпечка на столе.
КУЛИЧ "СЕВЕРНОЕ СИЯНИЕ"
3 стакана муки, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 3–4 ст. ложки сахарного песка, 60 г сливочного масла, 4 ложки молока, 5 желтков, 0,5 чайной ложки соли; 2–3 нити шафрана, 1 ст. ложка водки, 0,3 стакана изюма, 0,25 стакана мелко нарезанных цукатов, 0,25 стакана очищенных и растолченных орехов (лучше разных), 1 яйцо, растительное масло для смазывания формы. Для глазури: 1/2 стакана сахарной пудры, 1,5 стакана воды, 1 чайная ложка лимонного сока.
Шафран замочить в водке на два часа. Для опары развести дрожжи и столовую ложку сахара в 3 ст. ложках теплого молока. После этого подсыпать небольшими порциями полстакана муки и взбить венчиком или миксером. Накрыть салфеткой и поставить на час в теплое место. Затем добавить в него растертые с оставшимся сахаром желтки и сливочное масло комнатной температуры, соль, а также шафрановую настойку, все хорошенько перемешать. Всыпать оставшуюся муку и месить тесто, пока оно перестанет прилипать к рукам. Накрыть полотенцем и поставить на час-полтора в теплое место. Добавить в подошедшее тесто изюм, цукаты, орехи и хорошенько перемешать.
Формы для выпечки, смазать растительным маслом и разложить в них тесто, заполняя на 1/3. Поверхность смазать яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой теплого молока. Когда тесто поднимется, не доходя до верха 1–2 см, осторожно поставить форму в разогретую духовку. Кулич среднего размера выпекать при температуре 180°С 40–45 минут. Когда остынет, смазать глазурью. Делать ее очень просто: в просеянную сахарную пудру влить подкисленную лимонным соком воду и нагреть до 40°С, постоянно помешивая (если масса слишком густая добавить воду).
Совет: выпеченные куличи подержать в форме 5 минут – тогда под воздействием собственного пара выпечка легче из нее извлекается.
ПАСХА "СОЛНЕЧНАЯ"
1 кг жирного домашнего творога, 5 желтков, 100–200 г сахарного песка, 2–4 ст. ложки жирной густой сметаны, по 1/2 стакана сахарного песка, изюма (золотистого и темного) и мармелада, нарезанного мелкими кубиками, по 1/3 стакана размельченных миндаля и несоленых фисташек, 4–5 нитей шафрана, 2 ст. ложки коньяка, свежие или консервированные фрукты для украшения.
Перебранный, хорошо промытый изюм залить коньяком на 2–3 часа. В творог положить желтки, смешанные с сахаром, сметану, растертый шафран и взбить все миксером, добавить орехи, мармелад (оставив немного для украшения), изюм с коньяком, перемешать. Творожную массу уложить в форму-пасочницу, выстланную чуть влажной марлей. Слегка прижать, закрыть свисающей тканью. Сверху положить тарелку с небольшим грузом и поместить форму в другую емкость, чтобы в нее могла стекать сыворотка. Поставить в холодильник не менее чем на 12 часов. Когда она будет готова, выложить на блюдо и украсить мармеладом, свежими или консервированными фруктами.
Совет: ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20–30 минут. Затем подсушить и измельчить.
Этот оригинальный нежный десерт с толстой хрустящей шоколадной скорлупкой, на срезе похож на крашеные пасхальные яйца.
ЯЙЦА В ШОКОЛАДЕ
10 штук кураги, 25 штук фундука, 200 г жирного творога, 2–3 чайные ложки сахарной пудры, 1 чайная ложка (5 г) желатина, 50 г белого и 100 г черного шоколада.
Курагу промыть и залить кипятком на 3–5 минут (если очень сухая, на 10–15 минут). Желатин в чашке залить полстаканом холодной кипяченой воды, когда желатин станет прозрачным, поставить чашку в емкость с кипятком и довести до полного его растворения. Курагу и орехи прокрутить через мясорубку, добавить 1 чайную ложку сахарной пудры и перемешать. Скатать из этой массы 10 шариков-«желтков». Творог (если он крупинчатый, то предварительно протереть его через сито) смешать с растопленным белым шоколадом, оставшейся сахарной пудрой, растворенным желатином и разделить полученный «белок» на 10 частей.
Слепить из «желтков» и «белков» яйца. Убрать их в холодильник на 2–3 часа. После этого положить их в блюдце с растопленным шоколадом и при помощи небольшого ножа обмазать им со всех сторон. Затем, приподнимая снизу двумя вилками, переместить яйца на тарелку или блюдо, выстланное бумагой для выпечки – шоколад к ней не приклеивается.
Совет: если шоколадное покрытие получилось не слишком ровным, то после того, как оно немного застынет, но еще останется мягким, его можно немного пригладить. Готовый десерт убрать в холодильник до полного застывания шоколада.
Когда в доме после первых дней Пасхи очень много вареных яиц, уместно сделать это блюдо.
"ПРИВЕТ ОТ "КОРОБОЧКИ"
5 сваренных вкрутую яиц, 250 г шампиньонов, 1 луковица, 1/2 чайной ложки горчицы, сливочное масло для жарки, соль по вкусу, веточки петрушки или укропа для украшения.
Отварные яйца разрезать пополам и вынуть желтки. Грибы мелко порезать, поджарить с луком на сливочном масле. Желтки растереть с горчицей и добавить к грибам, посолить по вкусу. Нафаршировать начинкой половинки яиц, украсить зеленью.
ШАФРАН: ИЗЫСКАННЫЙ ВКУС И ХОРОШЕЕ НАСТРОЕНИЕ
К пасхальному столу заготавливались лучшие припасы и, если достаток позволял, приобреталась самая драгоценная пряность – шафран. Цена на нее и сейчас сопоставима с ценой золота. Правда, достаточно добавить в выпечку, к десертам, мясным блюдам 2–5 ниточек-пестиков шафрана (в 1 г их около 400) и изделия приобретут тонкий аромат, изумительный пряный вкус и красивый золотистый цвет. Целебные свойства шафрана известны: он улучшает пищеварение, снимает боли, предотвращает депрессию, поднимает настроение.
ПОДУМАЙ О "ПОЛЯНКЕ" ЗАГОДЯ
Украсить пасхальный стол вы можете, создав зеленую «полянку», в молодой траве которой прячутся разноцветные яйца. Для этого достаточно дней за 12–14 выстлать блюдо тонким ровным слоем влажной ваты и густо посеять на нее семена скороспелого кресс-салата. В теплом месте уже через неделю появятся молодые всходы.
По материалам спецвыпуска "Мир садовода" №7,
фото - torange.ru
