Мясной отдел: субпродукты

Этим не самым благозвучным словом называются внутренние органы и части туш убойных животных, за исключением мякоти мяса, пригодные для дальнейшей переработки в пищевых целях. Для наших предков это были деликатесы! Помните, как Жеглов говорил Шарапову: «Эх, сейчас бы супчику горяченького, да с потрошками!»

ЭКОНОМИЧНЫЙ ВАРИАНТ

«Субпродукты» - действительно звучит подозрительно, как будто нам предлагают второй сорт по отношению к основному продукту - мясу, но это не так. Субпродукты уступают ему в цене, но не в пищевой ценности и вполне могут частично заменить свинину и говядину на нашем столе с пользой для кошелька и желудка.

Язык, печень, сердце, почки, легкие, мозг — вот о чем, собственно, идет речь. Первую тройку можно смело использовать в питании, а вот почками и легкими лучше не увлекаться. Они не столь полезны, как язык, печень и сердце, да и тяжеловаты для желудка. Мозг и вовсе включать в рацион не стоит: слишком много жира и холестерина, что чревато атеросклерозом и проблемами с весом, желчным пузырем, поджелудочной железой.

Происхождение субпродуктов тоже имеет значение: лучше всего усваиваются телячьи и говяжьи потроха, а еще взятые от курицы, индейки, утки, гуся, но только не обожаемая французами печень фуа-гра. Для ее получения гусей кормят сверхкалорийной пищей, чтобы печень была супержирная. Нам с вами такую не надо! В силу повышенной жирности не приветствуются субпродукты из свинины и баранины, особенно печень.

А как насчет потрохов рыбьих, например печени трески в масле? Она богата укрепляющими зрение и кости витаминами A и D, но слишком жирная, к тому же консервированная, поэтому тем, кто страдает желчнокаменной болезнью, холециститом и панкреатитом, она не подходит.

Французские изыски

Соплеменники Наполеона, которые любят сочетать разные вкусы, подавая кисло-сладкое варенье или ягодный соус к мясу и печени, додумались до того, чтобы лакомиться ягодно-печеночным желе. В таком виде печенка намного полезнее: ведь в сочетании с ягодами из нее усваивается больше железа! Можно также смешать молотую печенку с яблочным повидлом или абрикосовым вареньем, если по-другому человек не хочет есть ее, а доктор настаивает на включении данного продукта в рацион, например из-за риска анемии или при некоторых нервно-мышечных заболеваниях.

В ЧЕМ ПОЛЬЗА?

Субпродукты богаче мяса по ряду важных показателей. В них больше железа, необходимого для профилактики и лечения анемии; витаминов А, D, РР и группы В, которые улучшают зрение, укрепляют иммунитет и помогают в любом возрасте сохранить кости целыми, а ум и память - острыми. Но главное - в субпродуктах больше незаменимых аминокислот. Они служат строительным материалом для всех клеток организма, но в первую очередь не дают дряхлеть вашим мышцам и сердцу, а кроме как из животного белка эти аминокислоты нашему телу взять неоткуда. Замечательно и то, что в субпродуктах мало грубой соединительной ткани, которая плохо переваривается.

Классическое блюдо подобного рода все мы любим с детства - печенку с гречкой. Оно не только вкусное, но и полезное: в сочетании с крупами и овощами ценные компоненты субпродуктов лучше усваиваются.

С барского стола

С давних времен блюда из говяжьего языка считались деликатесными - их подавали на званых обедах у аристократов. Свиной язык тоже хорош, однако в говяжьем языке больше минеральных веществ и витаминов, меньше жиров и калорий. Варите его подольше, в двух водах: положите в холодную, доведите до кипения, слейте, снова залейте холодной и поставьте на огонь на 2-3 часа. Тогда из него выварится большая часть экстрактивных веществ, которые слишком активно стимулируют пищеварительную систему и вообще вам ни к чему.

ХОРОШЕГО ПОНЕМНОЖКУ

Но раз субпродукты вкусны, полезны и не так дороги, как мясо, может, полностью перейти на них? Такой соблазн возникает у многих из соображений экономии, но все-таки чересчур увлекаться печенкой и языком не стоит. Как, впрочем, и самим мясом.

Полностью лишать организм животного белка нельзя, потому что из-за этого слабеют мышцы и сердце. Но и перегружать его белковой пищей животного происхождения тоже не стоит, потому что белковый обмен с годами замедляется. Тело больше не растет, мышцы не набирают массу, поэтому потребность в белке уменьшается.

А если мяса и субпродуктов есть столько же, сколько в молодости, очистительные системы организма перестанут справляться с высокой белковой нагрузкой и организм как минимум зашлакуется, что приведет к ускоренному старению и болезням. Разовьется не только подагра - типичная болезнь мясоедов, но и почечная либо печеночная недостаточность, многократно повысится риск возникновения рака кишечника.

Учитывая, что белок из субпродуктов усваивается лучше и полнее, чем из мяса, и к тому же они богаче экстрактивными веществами, которые слишком активно стимулируют пищеварительную систему, получается, что человеку старше 40 лет есть все это нужно с осторожностью, чтобы не заработать приступ печеночной или почечной колики. Если ограничений по здоровью на животный белок у вас нет, ешьте мясные блюда 2-3 раза в неделю, а субпродукты - 3-4 раза в месяц. И детей не балуйте ими слишком часто: малышам до 5-6 лет есть субпродукты можно не чаще 2 раз в месяц.

От сердца к сердцу

Блюда из сердца особенно полезны ослабленным людям, особенно тем, кто тяжело переболел коронавирусом, перенес травму или операцию, потому что это ценнейший источник белка и других полезных веществ. По сравнению с говядиной в нем в 6 раз больше витаминов группы В и в 1,5 - железа. При этом сердце имеет невысокую калорийность и содержит в 4 раза меньше жира, чем мясо. Вот только холестерина в нем многовато, поэтому диетологи не рекомендуют есть этот субпродукт чаще, чем раз в неделю. Очень удобны куриные сердечки: варятся быстро, жуются легко, а можно их и с луком потушить.

СУБПРОДУКТ НОМЕР ОДИН

Это, конечно, печень! По ценности для здоровья ей нет равных. В ней содержится целый комплекс витаминов - А, D, С и группы В. А кроме того, она на редкость богата цинком, который контролирует углеводный обмен, регулирует потребность в сахаре и защищает от диабета. Если вас все время тянет на сладенькое, значит, цинка в организме маловато.

Много в печени и железа, причем не какого-нибудь там малополезного минерального, а самого что ни на есть лучшего - органического, то есть связанного в белковые комплексы, а потому максимально готового к усвоению. Суточная потребность в железе - 10 мг в сутки: на первый взгляд, не так уж много. Столько содержится в 120 г гречки или печенки. Вот только из гречневой каши усваивается 3-5% железа, а из печени - до 22% при условии, что вы запиваете ее не чаем (он тормозит всасывание железа в кишечнике), а кислым соком - яблочным, апельсиновым, гранатовым…

В книжках по здоровому питанию, выпускавшихся в 1960-е, содержится масса рецептов блюд из сырой печени - обычной и в виде паштета, а также в составе ягодного желе и даже… с фруктовым повидлом! Считалось, что из термически необработанного продукта железо усваивается лучше, хотя на самом деле желудок не в состоянии переварить такую тяжелую пищу. Сейчас сырую печень не рекомендуют есть ни при каких обстоятельствах. Усваивается она плохо, а риск подхватить паразитарную инфекцию повышается в разы. Даже кошечкам-собачкам ветеринары давать ее запрещают, не то что людям.

Более того, лет 25 назад озабоченные здоровым питанием граждане исключали из своего рациона любую печенку, пусть и приготовленную по всем правилам. Ведь что такое печень? По сути дела - встроенный в организм фильтр, извлекающий из крови всю попадающую в нее гадость, включая антибиотики и гормоны роста, которыми пичкают бессловесную скотину недобросовестные фермеры.

Сейчас качество мяса и субпродуктов на прилавках государство контролирует достаточно строго, поэтому печень вернулась на наш стол. Главное, чтобы продукт был свежим. 

• Правильно выбирайте печень: на разрезе она должна быть красно-коричневого или коричневого цвета и обязательно влажной.
• Солите ее в конце приготовления, иначе она будет жесткой.

Полина Юрьева.

Фото: AFP/EAST NEWS,

PIXABAY