Рецепты приготовления - кулинарные рецепты
1781 | 0

Гастрономия с географией: история купцов Морозовых, поданная на блюде!

Гастрономия с географией: история купцов Морозовых, поданная на блюде!

А вы знали, что можно перенестись в атмосферу купеческой дореволюционной Москвы или побывать на ужине у Сальвадора Дали, попробовать «на вкус» сказку об Алисе из Страны чудес или самого Гарри Поттера? Мы побывали на «Ужине со смыслом», спешим поделиться впечатлениями!

Очутиться «за столом» знаменитых купцов Морозовых и попробовать блюда с историческим контекстом нам помогла Марина Бабурова – основатель проекта о гастрономической науке и культуре KulturEda.

Для ужина со смыслом «Купеческiй ужинъ династия Морозовых и их коллекции» был выбран ресторанный дом «Булошная» на Житной улице – место историческое и атмосферное. 

Заметки на полях: гастрософия – историческая наука, изучающая пищу (включая продукты питания), ее бытование в обществе и традиции ее приема в историко-культурном и социальном аспектах, как фактор исторического развития человека и общества, как часть повседневной культуры человечества. Гастрософию преподают в МГУ на курсе «Прикладное регионоведение. История и традиции гастрономической культуры регионов мира». Марина Бабурова окончила этот курс после того, как отучилась на филфаке, затем в Государственном Университете Управления и в Институте культуры. 

Совершить за один вечер путешествие в место, где сливаются культурологические и гастрономические впечатления, – вот цель проекта KulturEda. То есть тот самый симбиоз приятного с полезным!

Нарядные гости прибывали, вдохновляясь бокалом игристого и «антре» («Ростбифъ съ ореховымъ соусомъ»), настраивались на культурно-кулинарный вечер. Предстояло узнать много интересного о выдающейся династии Морозовых, попробовать блюда, которыми когда-то угощались в купеческой Москве, а также поучаствовать в викторине с подарками, которая входила в программу Ужина со смыслом.

Захотелось узнать у хозяйки вечера, как возникла идея такого вкусного проекта.

«Никаких мистификаций, или «Свежеотрезанные дамские пальчики» от Альфреда Хичкока

- Марина, расскажите, пожалуйста, что вдохновило вас на создание KulturEda? 

- Сначала о проекте и не думала, это были встречи для друзей, чтобы совместить приятное с полезным: послушать лекцию, поужинать, пообщаться. Но постепенно круг приглашенных расширялся, а подход к подготовке становился все серьезнее. Выбору заведения с точки зрения локации приходится уделять много времени, чтобы сохранить это самое время для людей, чтобы всем было удобно добираться.

Другое важнейшее условие – лекция в живом, интересном изложении. Это, конечно, зависит от профессионализма и харизматичности спикера.  Только не спрашивайте, как я их нахожу (смеется). Поверьте, регалии лектора – не самое важное. Они могут быть докторами и профессорами, но слушатели начнут зевать или зависать в телефонах.

Я очень рада работать с Олегом Грозновым, он безумно интересный человек, профессионал, интеллектуал с прекрасным чувством юмора. Отличные искусствоведы Ольга Семенищева (с ней я начинала и очень Оле благодарна) и Оксана Бялая. В этом году познакомилась с Марией Зотовой, которая рассказала о тайнах знаменитой династии Морозовых.

- Как вы обычно выбираете тему для лекции?

- Тема может быть приурочена к проходящей выставке в Москве, например, ужин «Испанские страсти» состоялся одновременно с выставкой Сальвадора Дали. Мы дегустировали испанские вина по придуманной Дали классификации вин – он делил их по шкале эмоций: «фривольные», «для наслаждения», «щедрые и великодушные» и так далее. Гостям очень понравилось (кстати, кто не успел попробовать, есть шанс успеть на Испанский ужин со смыслом 28 сентября). Или ужин нидерландской кухни «Брейгели и их эпоха» – в период выставки «Младшие Брейгели и их эпоха. Нидерландская живопись золотого века из коллекции Валерии и Константина Мауергауз», которая проходила в Новом Иерусалиме в Истре. Мы проводили ужин и во время выставки Врубеля в Новой Третьяковке. А сейчас – ужин «Династия Морозовых и их коллекции» во время выставки «Брат Иван. Коллекции Михаила и Ивана Морозовых» в ГМИИ имени Пушкина. Но не всегда тему задает экспозиция в музеях, часто наши гастрономические собрания посвящены литературным произведениям. Например, «Новый год и Рождество в книгах и в кино», «Вся правда об Алисе в стране Чудес», а к теме «Вселенная Гарри Поттера» меня подтолкнули подросшие дети.

Заметки на полях: по первому образованию Марина Бабурова – преподаватель литературы. Неудивительно, что она обращается к творчеству знаменитых писателей разных эпох – например, «Еда в жизни и творчестве Гоголя», а также Достоевского, Чехова…

- Как интересно! И каким же было меню?

- Меню было воссоздано из книг самой Джоан Роулинг и по книге «Кулинарная книга Гарри Поттера» Дины Бухольц. Приходилось даже обратиться к профессору МГУ за консультацией по поводу английских кулинарных традиций. Информация из Интернета не всегда достоверна, мы не хотим довольствоваться гастрономическими мистификациями, иногда важно знать тонкие нюансы языка, с которого переводятся рецепты, исторические нюансы кулинарных традиций страны, так что получилось захватывающие кулинарное путешествие в страну Гарри Поттера уже на этапе подготовки!

- Наверное, и ужин со смыслом «Вся правда об Алисе в Стране чудес» потребовал интереснейшей подготовки?  

- Конечно, как и любая другая тема – требует полного погружения. «Алиса в Стране чудес» одна из самых известных сказок в мире. Вместе с тем ее можно назвать и самой загадочной сказкой в истории. Математики, физики, литературоведы пытаются осмыслить сюжет и образы, придуманные Льюисом Кэрроллом. В ходе лекции мы взглянули на события сказки с точки зрения биографии автора, а также узнали, кто стоит за образом Алисы и почему такая история могла появится только в викторианской Англии!

Имя Льюиса Кэрролла окружает множество домыслов, но кем он был на самом деле? Преподаватель математики из Оксфорда, один из пионеров художественной фотографии, диакон англиканской церкви, чудак и мечтатель? Или взять короля ужасов Альфреда Хичкока. Сколько было поднято источников об этом гениальном режиссере, к примеру, книга о нем с такими главами, как: «Еда и брак», «Еда и убийство» (улыбается). Он был человеком с отменным чувством юмора, придумывал оригинальные названия своим блюдам для дружеских обедов. Например, такое: «Свежеотрезанные дамские пальчики». Моя подруга Радия Кулунчакова (отличный кондитер) приготовила для нас десерт по мотивам «отрезанных пальчиков».

- О, звучит интригующе! Ну а тема встречи «Династия Морозовых и их коллекции» навеяна выставкой в Музее изобразительных искусств имени Пушкина? 

- Да, открылась долгожданная выставка «Брат Иван. Коллекции Михаила и Ивана Морозовых» в ГМИИ им. А.С. Пушкина (67 работ из Эрмитажа, 63 – из Третьяковской галереи и 103 – из ГМИИ им. А.С. Пушкина).

- Что самое сложное в процессе подготовки?  

- Чтобы сошлись культурологические и гастрономические впечатления. Иногда случается волшебство, заходишь в ресторан и сразу понимаешь, какую тему здесь можно провести. Как, например, получилось с Ресторанным домом «Булошная».

Заметки на полях от Ксении Карауловой, хозяйки ресторана: «Булошная» – уникальное место, уголок истории в центре Москвы. Каждая деталь интерьера, предметы и старинные фотографии на стенах передают особенное тепло и атмосферу города. Нам было интересно принять участие в купеческом ужине со смыслом и представить гостям блюда на основе старинных русских рецептов. Бренд-шеф Сергей Ерофеев подошел к этому творчески, взял за основу старорусские методы подготовки продуктов, солений и сами ингредиенты и представил такую гастрономическую фантазию на тему исторических блюд. Например, в книгах Елены Молоховец есть рецепты телячьих щечек и бараньих язычков. Наш шеф добавил в качестве гарнира полбу, которая была в меню многих трактиров. Ее ели на Руси вплоть до конца XIX века. Сейчас полбу можно купить в супермаркетах или фермерских магазинах, но ее редко готовят, а жаль!» 

Аппетитное отступление

Вот как в журнале «Московитянин» за 1856 год в статье «Москва за столом» описывалось гостеприимство столицы той эпохи: «Столы эти… были просты и сытны, как русское гостеприимство. Обыкновенно после водки, которая в разных графинах, графинчиках и бутылках стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее, преимущественно состоявшее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща… За этим следовали два или три блюда холодных, как то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, судак под галантином, разварная осетрина… После холодного непременно являлись два соуса; в этом отделе употребительнейшие блюда были – утка под рыжиками, телячья печенка под рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком… Четвертая перемена состояла из жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины с снятками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Обед заканчивался двумя пирожными – мокрым и сухим. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, мороженое и кремы. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта: слоеные пироги, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье… Все это орошалось винами и напитками, приличными обеду. Желающие кушали кофе, но большинство предпочитало выпить стакан или два пуншу, и потом все откланивались вельможному хлебосолу, зная, что для него и для них, по русскому обычаю, необходим послеобеденный отдых».

Что ж, осилить подобное в наше время просто невозможно. МОчи не хватит! Но прочувствовать эпоху, в которую жили знаменитые купцы Морозовы, всем гостям купеческого ужина «Династия Морозовых и их коллекции» однозначно удалось – благодаря идеально подготовленному меню и безупречно приготовленным блюдам!

Как призналась Марина Бабурова: «Чаще действительно все непросто: вроде ресторан нравится, но владельцам или управляющим неинтересно, трудозатратно заниматься разработкой меню, возможно, для одного-единственного «ужина со смыслом». Но меня очень радует, что дальновидные хозяева понимают: если людям понравится атмосфера, сервис, качество приготовленных блюд, то они станут постоянными посетителями, причем еще и заказчиками серьезных корпоративных мероприятий, так как в основном мои гости – резиденты разных бизнес-сообществ».

Меню вечера: а что же в тарелках?

…Итак, для начала мы попробовали соленья «Огурчики малосольные въ тыкве», особым способом замаринованные в тыкве и в тыкве же поданные. Неожиданная подача! И очень вкусно, особенно в дуэте с «Расстегай съ судакомъ».

Заметки на полях: существует легенда, что в XIX веке в Москве стало популярно блюдо «расстегай», то есть приоткрытый сверху пирожок с разными начинками. И будто цыганская певица Степанида Солдатова замечательно исполняла полюбившийся публике романс «Сарафанчик-расстеганчик», а в честь этого романса и появились «расстегнутые» пирожки, без которых впоследствии невозможно было себе представить меню почтенного заведения!

Задумавшись над историей пирожков (которые почти мгновенно исчезли с тарелки вследствие их необычайной вкусноты), мы и не заметили, как нам подали «Салатъ изъ Ниццы съ тунцомъ и анчоусами». 

Надо сказать, «салатъ» помогал глубже вникать в суть интереснейшей лекции от искусствоведа Марии Зотовой. Вкусовые рецепторы были заняты гастрономической радостью, а мозг с не меньшим удовольствием был занят «поглощением» лекции о купцах Морозовых – как зародилась эта прославленная династия, чем они стали знамениты, а центральное место было отведено братьям Михаилу и Ивану. Оба всю жизнь страстно собирали живопись, и об истории этих коллекций можно было бы снимать драматический детектив и человеческую трагедию. Слушать Марию было столь же увлекательно, как и видеть на плазменном экране знаменитые картины.

Между тем, на «горячiе» были поданы «Телячьи щечки, томленные въ соусе ажу съ полбой и белыми грибами» и «Филе окуня подъ икорнымъ соусомъ бешамель». Сказать, что это было вкусно, не сказать ничего.

Нежнейшее мясо таяло во рту, и ярко выраженный вкус щечек не перебивался, а лишь усиливался тягучим насыщенным соусом ажу, готовить который бренд-шеф научился у французского повара, продолжая звучать «крещендо» под аккомпанемент «союза нерушимого» – полбы и белых грибов. Феерично! Окунь же, щедро сдобренный соусом бешамель с красной икрой, заставил все чувства буквально танцевать. На тарелках исчезали один за другим ингредиенты, а лекция, так же пройдя напряженную кульминацию, продолжилась интерактивом.

Попробуй угадай, что дороже: огурец или щи с белугой? 

«Чтобы бы еще больше погрузить гостей в прежнюю эпоху мы специально для нашего мероприятия подобрали старинную посуду, меню и ресторанные счета из собрания коллекционера Натальи Титовой», – комментирует Марина Бабурова.

В ожидании десерта все внимание было сосредоточено вокруг Натальи и ее удивительной коллекции разнообразных столовых приборов, предназначение которых нам предстояло угадать. «Среди необычных предметов были как обыкновенные рыбные ножи, так и очень странные приспособления для лимона. Какие-то приборы или предметы выглядят довольно устрашающе, а на самом деле вполне безобидны и очень удобны в использовании», – говорит Наталья.

Из лекции-викторины мы узнали, что гости трактиров постепенно стали собирать парадные меню, посвященные какому-то торжеству, и повседневные, обыденные – на память. Благодаря этому сегодня можно знать, что же тогда подавали к столу, и обнаружить массу интересных фактов: салат оливье был популярен во многих московских ресторанах, хоть и был дорогой закуской, но все же дороже других угощений были устрицы. А один огурец стоил столько же, сколько и порция щей с белугой. Трактиры были «едально-увесилительным» местом, где купцы любили отдыхать и кутить, решать деловые вопросы за «коммерческими завтраками», дегустировать необычные угощения.

Заметки на полях: Вот как оценил московскую кухню председатель Московского окружного суда, а по совместительству известный гурман Николай Васильевич Давыдов (1848–1920) в своих мемуарах, вышедших в 1913 году: «Трактиры славились, и не без основания, чисто русскими блюдами: таких поросят, отбивных телячьих котлет, суточных щей с кашей, рассольника, ухи, селянки, осетрины, расстегаев, подовых пирогов, пожарских котлет, блинов и гурьевской каши нельзя было нигде получить, кроме Москвы. Любители-гастрономы выписывали в Петербург московских поросят и замороженные расстегаи».

И под занавес программы гостей ждало необычное угощение – десертъ «Пряная груша съ сырнымъ суфле и мороженое изъ Бородинского хлеба». Лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать описание!

После такого выразительного и аппетитного финала мы поинтересовались у Марины Бабуровой, какое блюдо ей самой понравилось больше всего: «Я очень ждала десерта, в котором должны были сочетаться несочетаемые, с моей точки зрения, ингредиенты. Идея груши с сырным суфле мне очень понравилась. На «Портрете Ивана Абрамовича Морозова» кисти Валентина Серова коллекционер изображен на фоне натюрморта Матисса «Фрукты и бронза», и мне показалось – такой десерт будет знаковым, что ли» (улыбается).

На вопрос, довольна ли она мероприятием, Марина ответила: «Для меня очень важно сообщество людей, неравнодушных к истории, культуре, людей, которые продолжают общение и после вечера. В эпоху тотальной занятости и постоянной нехватки времени на общение формат ужина со смыслом позволяет встретиться после работы, послушать интереснейшего лектора, попробовать необычные блюда, обсудить волнующие темы, познакомиться с новыми людьми. Общение продолжается и за рамками ужинов – это огромная радость для меня. Когда я слышу от гостей: «А когда следующий Ужин?» – пожалуй, это важнейшая мотивация, чтобы развивать проект дальше. А тот факт, что люди даже не столько интересуются темой, сколько датой, говорит об уровне доверия и о том, что они хотят вернуться в эту атмосферу. А атмосферу эту создаем мы с вами вместе!».

Заметки на полях: не упустите шанс посетить замечательную выставку в ГМИИ им. А.С. Пушкина «Брат Иван. Коллекции Михаила и Ивана Морозовых», которая продлится до 30 октября. Адрес: Волхонка, 12.

Ольга Ключарева.

Фото Н. Кулешовой,

Д Гусакова,

wikipedia.org

Подпишитесь и следите за новостями удобным для Вас способом.