Ксения Караулова: «Я отправилась в великое гастрономическое путешествие»

Эта удивительная женщина оставляет журналистику и начинает строить кулинарную бизнес-империю, создает популярную сейчас в Москве сеть ресторанов под общим брендом «Ресторанный дом Ксении Карауловой».

Теперь гурманам в одном из ее ресторанов – «Булошной» можно на завтрак отведать почти израильскую «Шакшуку», на обед из первых блюд выбрать испанский холодный суп «Гаспачо с крабом и страчателлой», а на десерт заказать итальянские «Каннелони с малиной».  А вот первому заместителю главного редактора «МН» Андрею Авдонину во время беседы с Ксенией Васильевной удалось даже попробовать… мороженое из черного хлеба!

 

СПРАВКА:

«Ресторанный Дом Ксении Карауловой» - одно из самых популярных заведений высокой кухни в столице России. На данный момент в группу Ресторанного дома входят действующие проекты: «Булошная» в Лялином переулке, ресторан «Сенполия» на Житной, «АМА» в Раздорах и городское кафе «Идома» в Новых Черемушках.

 

В ДЕТСТВЕ МЕЧТАЛА ПРОДАВАТЬ МОРОЖЕНОЕ

- Ксения Васильевна, очень интересно узнать – как Вам, журналисту-международнику, удалось построить целую кулинарную бизнес-империю? Вы, когда учились в школе - об этом, наверное, мечтали?

- Если бы тогда кто-нибудь мне сказал, что в бедующем посвящу свою жизнь ресторанному бизнесу, я бы назвала этого человека сумасшедшим. Вот уж об этом варианте я даже и не думала, и у меня подобного желания не возникало ни в каких помыслах. Тем более, что ни в моей семье, ни в моем близком окружении, в общем-то, не было людей, которые были бы связаны с такого рода деятельностью. Мама у меня - финансовый директор, бухгалтер. Однако следует отметить, что мама долгое время проработала в газете «Труд», потом в «Строительной газете».

- Так вот вы откуда почерпнули любовь к журналистике, у вас открылась журналистская жилка, да?

- Возможно... Я часто приходила к маме на работу в это замечательное здание на Тверской, видела, как там все интересно происходит. А папа у меня военный, к кулинарии, как вы понимаете, тоже отношения не имеет. Вот поэтому мне ресторан вообще никак «не грозил» по всем исходным данным. Правда, вот в самом глубоком детстве, как многие, наверное, дети, я хотела быть… продавцом мороженого! И, кстати, на этот счет я могу сказать уже сегодня: у нас есть чем похвастаться, мы делаем свое мороженое. Более того - у нас есть действительно эксклюзив, это мороженое из черного хлеба. Мы подняли старый русский рецепт и вот придумали такую нашу фирменную фишку.

- Но потом вы, видимо, повернули свои стремления к другому жизненному выбору?

- После прочитанных мною книг про великого Генриха Шлимана, открывшего миру легендарную Трою, моей мечтой стала профессия археолога. Однако от этой мечты меня отговорили мои мудрые родители, сказав, что для девушки, женщины кочевая жизнь — это не очень хорошая перспектива. Затем так сложилось, что еще в школе я стала в старших классах выпускать какие-то стенгазеты, писать очерки. Потом я поступила в первый свой ВУЗ, где тоже эта вся деятельность меня захватила, хотя я специализировалась по этике и эстетике. Но, когда я посмотрела фильм «ТАСС уполномочен заявить», то у меня появилось желание приобщиться к журналистской профессии и поработать в нашем главном информационном агентстве…

- И в итоге всех исканий вы пошли работать туда - в ИТАР-ТАСС?

- Да, я стала трудиться в политической редакции, проработала там несколько лет. Конечно, мне не раз довелось общаться и работать с нашими и зарубежными лидерами…Интересно, что тогда можно было без журналистского образования вести серьезную профессиональную деятельность - так в мире миллионы людей, кстати, и работают, и вполне успешно.

- Ведь главное было - какой ты человек, а не какая у тебя корочка…

- Именно. И я просто себя так проявила, что мне, например, доверили взять интервью у посла Великобритании, когда погибла принцесса Диана. Это было первое такое крупное журналистское задание, и звезды сошлись очень правильно для меня, я такая «девочка с улицы, без корочек, без всего пришла к посольству и выполнила задание… И в дальнейшем такие задания мне стали доверять все чаще и чаще. Конечно, общение с интересными людьми – это богатый опыт твоего творческого развития. 

СУДЬБОНОСНОЕ РЕШЕНИЕ, КАК РЕЗУЛЬТАТ НЕТЕРПЕНИЯ

- И как же вы отказались от такой головокружительной карьеры в СМИ?

- Потом получилось так, что я вышла замуж. И поскольку у меня было очень много командировок по работе, то, соответственно, надо было делать выбор: либо интересная работа, либо семейная жизнь.  И тем не менее я продолжала работать в СМИ. У меня было тогда молодое бунтарское сознание, нетерпение, и мне хотелось быстрее видеть результат моей работы. Но, вращаясь в официальных структурах, работая в найме, меня раздражало то количество людей, которые тебе должны согласовать, подписать, утвердить текст или сюжет - такая бюрократическая волокита. Я тогда была такая энергичная, мне хотелось все делать эффективнее. И вот в один прекрасный момент я приняла решение уйти из этой профессии и заниматься чем-то своим. Мне хотелось, чтобы результат работы зависел именно от меня. Поверьте, это решений далось мне ой как непросто.

- Несомненно, это было мудрое и важное решение.

- Если, честно говоря, уйти то я ушла, а чем буду заниматься, мне в голову тогда не приходило. Единственной моей мечтой было приобрести какое-нибудь помещение, как сейчас говорят недвижимость, а под что его приспособить, я в тот момент не думала.  Благо, у меня были хорошие деловые и рабочие отношения с известным банкиром Андреем Бородиным. В результате мне согласовали льготный кредит на очень хороших условиях. Однако для получения этого кредита нужен был залог, а у меня его не было. Разрешение этой проблемы свелось к тому, что нужно найти такое помещение, которое бы и стало залогом для выдачи кредита. В результате чего около полгода я ездила по Москве, смотрела, приценивалась. То выходило дорого, то с документами были проблемы, то место не нравилось - ну как-то вот никак не сходилось.

- Опускались руки?

- Нет, просто ждала подходящего случая. И вот однажды меня пригласили на день рождения, и так случилось, что рядом со мной сидел мужчина, с которым мы просто разговорились. И он мне говорит: а я сейчас аккумулирую средства в один большой проект, и у меня есть сто метров, которые я хочу продать. И это был вот тот самый Лялин переулок. Когда я сюда приехала, увидела это место, я влюбилась в этот район, в эту замечательную и уникальную площадь пяти углов, почитала историю этого места и - все сошлось. Я беру кредит, покупаю помещение. Но чем буду заниматься, под что использовать это помещение - я тогда еще не знала. Шел 2001- 2002 год, я приезжала сюда, ходила пешком. Изучала район на местности. Кроме того, у меня была увеличенная карта района, на которой я отмечала: вот здесь магазин, здесь салон красоты, здесь банк… Потом я пошла в Ленинку, благо уже дорожка туда была протоптана, потому что когда училась туда часто ходила.

- И это было решающим моментом?

 - Да, как-то все так сошлось, выяснилось из книг, что исторически здесь, в этом доме, была купеческая булочная, и я поняла: действительно тут не хватает какого-то такого уютного кафе. А в те времена, считай, четверть века назад, не было такой бешеной конкуренции, было очень мало заведений такого рода. Да и культуры еще тогда у нас не было, чтобы пойти позавтракать где-то в кафе.  Для многих это считалось каким-то не нашим, типа «Наши люди на такси в булошную не ездят».

- Вы захотели поправить положение вещей?

— Это имело смысл. Что касается заведений такого рода, то у меня была достаточно хорошая насмотренность. Приходилось много ездить по миру, работая в ИТАР-ТАСС, я посещала хорошие рестораны. Была очень впечатлена опытом венских кафе, где такая домашняя уютная атмосфера, обстановка. И вот мне захотелось воссоздать здесь, в Москве, что-то подобное. Вот так я и пришла к этому решению, к этому выбору…

 

«У нас был интересный проект, когда мы представляли нашу российскую современную кухню в других странах мира. Мы выезжали, целой делегацией, было несколько шеф-поваров из разных регионов, например, Камчатки, Вологодской области и др. Старались представить разные направления российской кухни и проводили неделю, посвященную либо какому-то монопродукту, либо какой-то кухне нашего региона. Это был очень интересный опыт, потому что мы это делали на базе больших пятизвездочных отелей. Во-первых, было любопытно посмотреть, как у них это все устроено, как они работают. Да и коллеги в других странах тоже были вовлечены в процесс. Мы привозили с собой все наши продукты. Это получалось, как Русский дом на Олимпиадах… Очень интересный эксперимент был, когда мы представляли все-таки нашу кухню немножечко на другом уровне. Не как это обычно принято, - борщи, пирожки и пельмени, а что-то современное, стильное, вкусное. Это была кухня с красивой подачей, с продуктами, которые для иностранцев в диковинку».

 

НЕЛЬЗЯ БЕЗ «ИЗЮМИНКИ». ОСОБЕННО НА КУХНЕ

- Но у любого такого проекта должна же быть изюминка, чтобы он привлек внимание, вырвался вперед?

- По сути, я отправилась в великое гастрономическое, кулинарное путешествие своей жизни. Поначалу я, конечно, «налепила» кучу ошибок - крайне нелегко было из журналистики прийти в бизнес, да еще такой специфический. Ведь строительная сфера и ресторанная считаются одними из самых сложных. Я получила в итоге богатый опыт, научилась на своих ошибках.

- Что из главных задумок реализовалось?

- Мне всегда хотелось, чтобы это было «место с душой», с атмосферой, а ее создают люди, которые здесь работают. И сейчас нашему первому заведению, «Булошной», уже двадцать два года. У меня есть сотрудники, которые работают, как, например, девочка-кассир, по двадцать лет. Официанты все работают десять, пятнадцать лет. И, как мне кажется, удалось в итоге создать такое вот домашнее уютное заведение.  Я даже изобрела такое слово, которое мне нравится: приютное. В этом приютном месте мы рады всем гостям: и тем, кто приходит и с маленькими детьми, мы тут и за детьми смотрим. Рады и тем, кто приходит с собачками - мы тоже их привечаем.

- Но ведь, безусловно, ресторан — это, в первую очередь, кухня…

- У нас есть немало оригинальных блюд, в том числе из русско-европейской кухни. Главное – это то, что у нас много гостей, которые уже годами приходят к нам.  Они привыкли к нашей атмосфере, приходят как домой к себе, много бывает известных людей. В Москве сейчас большое разнообразие ресторанов с любой кухней, с любой концепцией. Что ты хочешь? Хочешь - побалуй себя мексиканской кухней, хочешь арабской, хочешь японской и так далее. Но мы выделяемся, мы – оригинальные.

- А что насчет привычных блюд?

- Вы знаете, интересно то, что мы в России чаще всего хотим есть нормальную, понятную домашнюю еду. И, наверное, это и есть наше кредо. Другое дело, что в настоящее время мы практикуем несколько иную подачу, где-то мы немножечко адаптируем, безусловно к современным реалиям. Но непреходящая классика — это база, это то, что люди любят.

- Итак, вы стартуете с одного ресторана…

-  …А потом я закончила Дипломатическую академию, это как второе высшее образование. Два года я там училась, защитила диссертацию. Говорят образование ума не дает, но способствует творческому развитию человека, как личности. По-видимому, после этого я приняла правильное «дипломатическое» решение – не останавливаться на полпути, а продолжать совершенствоваться в своем выборе, т.е. ресторанном бизнесе. Поначалу здесь был вот этот зал, только сто метров. И, уже потом, через пару лет, когда проект заработал в полной мере, стал приносить материальное и моральное удовлетворение, появились возможность расшириться.  Я выкупила соседнюю коммунальную квартиру, а ее жильцов расселила в отдельные квартиры. В результате были открыты еще два зала. 

- Это теперь знаменитая «Булошная» в Лялином переулке?

- Да, мы называемся первым историческим рестораном-музеем в Москве. У нас получилось, как бы современное прочтение существовавшей на этом месте дореволюционной «Булошной». Нам удалось сохранить фрагменты старинного интерьера: высокие потолки с лепниной, чугунную лестницу, кованые перила, большие хрустальные люстры и оригинальный камин. В ресторане есть свои раритеты: старинное пианино, телефон, кассовый аппарат, предметы утвари и исторический 100-летний люк у входной группы. «Булошная» — это особое место с духом истории, но с современной авторской кухней от бренд-шефа…

- И ваш бизнес пошел в гору?

- Всё сложилось в целом удачно. Потом появился второй ресторан на Житной улице, 10, которому уже восемнадцать лет. Изначально он также назывался «Булошная», но по определенным организационным причинам позднее был переименован в «Сенполию» (фиалка). Позже возник еще и третий ресторанный проект, четвертый… Ресторан на Житной – это у нас самая большая площадка для проведения мероприятий, в том числе поэтических и музыкальных вечеров. Дело в том, что я дружу со многими творческими людьми, которые с удовольствием используют наши площадки для своих творческих вечеров. А так, как я закончила дипакадемию, то так сложилось, что мы общаемся, дружим с послами из разных стран. И я с гордостью хочу сказать, что наша площадка уникальная, единственная в стране, где проходят вечера, организуемые различными дипмиссиями с представлением своих гастрономических кухонь.  Они привозят шеф-поваров из своих стран специально для наших вечеров.

- В общем, вы совместили дипломатию и кухню?

- Да, так интересно сложилось, и я рада, что у нас есть возможность давать людям еще и пищу для ума, для чувств и эмоций.

 

«Одно из наших сильных направлений - профессиональный кондитерский цех. Мы производим более ста наименований различных десертов. Начиная от конфет собственного изготовления, мармелада - до выпечки всевозможной и пирожных, заказных тортов. Это наша сильная сторона и у нас очень большая Витрина, где представлено огромное разнообразие продукции. И мы кондитеркой обеспечиваем не только свои проекты, но у нас много партнеров, с которыми мы сотрудничаем и кому предоставляем свои изделия».

 

О КАЧЕСТВЕ ВРЕМЕНИ

- Ксения Васильевна, многие думают, что ресторанный бизнес хорошо вести мужчинам. Но вот когда перед нами успешная бизнесвумен, у которой семья, четверо детей… Как удается совмещать это со сложным бизнесом?

- Конечно, требуется большая вовлеченность. Да, работа отнимает много сил и времени и, здесь главное правильно организовать свой ритм жизни, находить время для детей, вовлекать их в сферу своей деятельности, чтобы они всегда чувствовали, что мы семья. У меня много примеров даже среди моих знакомых, когда мама не работает, она находится вроде бы вместе с детьми дома, только нет ни общения, ни взаимодействия, мама - в телефоне, в телевизоре, в салоне, а ребенок все равно сам по себе.  Вот и у меня однажды, когда еще было только двое сыновей, в какой-то момент появились вопросы к себе, да… Однако, моя очень хорошая подруга психолог, успокоила меня: ты знаешь, дело не в количестве времени, проведенного среди детей, а в качестве этого времени.

Можно находиться целый день и ничего не дать, а можно посвятить час, но этот час твоего активного вовлечения в жизнь ребенка, который превратится во взаимную любовь. И, тем не менее, несмотря на свою занятость, я детям уделяю достаточно много внимания. Мы обязательно проводим вместе выходные, а если меня приглашают на какие-то мероприятия -  все знают, что я хожу туда с детьми.

У меня потрясающий круг общения, окружают люди- личности, у которых есть чему поучиться, и я рада, что мои дети растут, видя перед собой такие примеры. Вспомним великого актера Владимира Михайловича Зельдина – это ведь такая эпоха, да? И последние двадцать лет его жизни мы очень близки были с его семьей, я, по сути, была как дочка, как внучка ему… Каждое утро начинала с того, что я сначала звонила своим родителям, потом Владимиру Михайловичу, его супруге. Мы вместе отмечали семейные праздники, и мои дети видели этот пример, это отношение к людям, прекраснейший русский язык… А театр!? Ведь у меня дети с пяти лет ходят по театрам…

- Однако, дети не пошли по вашим стопам в плане ресторанного дела?

- Пока сказать сложно, ведь и я начинала свою сознательную жизнь не с ресторанного бизнеса. Сейчас главное получить хорошее образование и воспитание, а жизнь покажет, как сложится их самостоятельная взрослая жизнь. В настоящее время двое сыновей студенты, дочки пока еще в школе, так что все еще впереди…

Фото из архива К. Карауловой