В России наблюдается острая нехватка поваров, которая затронула не только гостинично-ресторанный бизнес, но и образовательные учреждения.
Главной причиной кадрового кризиса эксперты называют ужесточение миграционной политики и запрет на работу иностранцев в сфере общественного питания. Об этом рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров в интервью НСН.
По его словам, большинство ресторанов сегодня ориентируются на постоянных клиентов, а не на сезонный поток, поэтому заведениям требуются сотрудники на постоянной основе. При этом кадров не хватает практически везде — от курортных регионов до Москвы.
«В отелях сейчас проблема линейного персонала. Руководители есть, но они не знают работу людей, стоящих “внизу” — тех, кто реально обеспечивает функционирование кухни и сервиса», — пояснил Бухаров.
Он отметил, что решить дефицит кадров за счет повышения зарплат невозможно — у отрасли просто не хватит финансовых ресурсов, особенно на фоне низкого уровня автоматизации и цифровизации. В отличие от промышленных предприятий, рестораны и кафе не могут компенсировать нехватку людей технологиями.
Еще одной причиной Бухаров назвал провалы в системе профессионального образования. По его словам, сегодня в колледжах и техникумах нет преподавателей-практиков, которые могли бы готовить специалистов для ресторанного бизнеса. «В советское время работала эффективная система учебно-курсовых комбинатов при Главном управлении общественного питания — она реально давала кадры. Сейчас такого нет», — подчеркнул эксперт.
Кроме того, по его мнению, дефицит усугубился после введения региональных ограничений на работу мигрантов. «Раньше мы справлялись за счет приезжих работников. Теперь во многих регионах иностранцам запрещено работать на предприятиях питания, и отрасль просто не успевает восполнить нехватку кадров своими силами», — заключил Бухаров.
Вера Сергеева.
