Паштет с мясом и печенью: критерии выбора

Тем не менее, многие люди с недоверием относятся к паштетам с мясом и печенью, особенно когда сравнивают ценовой сегмент этой продукции с другими и видят, что паштеты продаются по сравнительно низкой цене. Редакция и АНО «Российская система качества» провели исследование 16 торговых марок этого продукта.

Паштеты - колбасные изделия и паштеты-консервы

По составу и технологии приготовления паштеты как колбасные изделия и паштеты как консервы очень похожи. Отличие только в применяемых режимах заключительной тепловой обработки.

Для колбасных изделий — это варка при температуре 70-76 °С, для консервов - стерилизация, то есть высокотемпературная обработка. И, соответственно, предъявляются разные микробиологические требования к конечной продукции. В случае с консервами — это требования промышленной стерильности. Паштеты-консервы сегодня могут выпускаться в герметичной упаковке - металлических и стеклянных банках, в мягких пакетах, в ламистере. Срок годности мясных паштетных консервов составляет не менее одного года при температуре хранения от 0 до 20 °С. У паштетов - колбасных изделий - от 3 до 15 суток при температуре от 0 до 6 °С.

Чем полезен паштет?

Классический мясной паштет содержит в среднем: 7-16% белка, около 20-40% жира, 5-7% углеводов. На первый взгляд, это калорийный продукт из-за высокого содержания жира. Однако смотря с чем сравнивать. Если вместо сливочного масла с содержанием жира 72,5-82,5% на кусок хлеба намазать такой же по размеру кусочек паштета, то снижение потребления калорий очевидно.

В состав классических паштетов традиционно могут входить множество компонентов, перечислять которые нет никакого смысла. Поэтому классический паштет не требует никаких пищевых добавок. За счет разнообразного сочетания рецептурных компонентов он, как правило, имеет уникальный состав.

Лучше есть паштет, намазав его тонким слоем на кусочек хлеба. Хлеб балансирует белково-жировые продукты, так как обладает свойством замедлять усвоение жиров, дополняет недостающий углеводный компонент с клетчаткой, особенно если это хлеб из муки грубого помола или с отрубями.

Главное - безопасность

Паштет - готовый продукт, который не требует дополнительного приготовления. Именно поэтому наличие в нем каких-либо патогенных или условно-патогенных бактерий может нанести вред здоровью человека.

Бактерии группы кишечной палочки выявили в паштетах «АВ Уже готово» (ООО «Городской супермаркет») и «СПК» (ООО «Сибирская продовольственная компания»).

Кишечная палочка вызывает колиты и другие заболевания. На продукты она чаще всего попадает при отсутствии гигиены приготовления пищи, с грязных рук, стола и т. п. Паштет, в котором выявлены бактерии группы кишечной палочки, является потенциально опасным.

В паштетах «Рузком» (ЗАО «Лыткаринский МПЗ») и «СПК» (ООО «Сибирская продовольственная компания») обнаружены сульфитредуцирующие клостридии - спорообразующие микроорганизмы, распространенные в почве, воде, фекалиях. Присутствие этих микроорганизмов в продуктах питания может привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта.

По действующим правилам, наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,1 г продукта недопустимо: их присутствие говорит о том, что продукция потенциально опасная.

В паштетах «АВ Уже готово» (ООО «Городской супермаркет»), «Бахрушинъ» (ООО «Мясокомбинат Эко»), «Микоян» (ЗАО «Микояновский мясокомбинат»), «ОМПК» (ООО «МПЗ «Рублевский» для АО «ОМПК»), «Рублевский» (ООО «МПЗ «Рублевский»), «Рузком» (ЗАО «Лыткаринский МПЗ»), «СПК» (ООО «Сибирская продовольственная компания»), «Торговая площадь» (ООО «Торговая площадь») выявлено повышенное количество аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).

По КМАФАнМ судят о возможном загрязнении продукта микроорганизмами или несоблюдении условий хранения продукта. Этот показатель характеризует уровень санитарного состояния производственных объектов.

*В паштете «АВ Уже готово» (ООО «Городской супермаркет») выявили несоответствие требованиям по содержанию дрожжей.

Все прочие тесты по микробиологической безопасности исследованные паштеты прошли успешно. В продукции не были обнаружены плесени и бактерии золотистого стафилококка.

Из чего делают паштеты?

У большинства продуктов заявленные в составе ингредиенты соответствуют фактическим. Только в одной случае эксперты выявили возможное несоответствие.

В паштете «Торговая площадь» (ООО «Торговая площадь») в составе заявлена говяжья печень, но ДНК крупного рогатого скота в этом продукте не обнаружили.

В то же время результаты исследования показали, что указанный в маркировке состав не всегда достоверен.

Крахмал и крахмалосодержащие компоненты использовались при производстве паштетов «Егорьевская фабрика колбасно-гастрономическая имени К. Ю. Афанасьева» (АО «Новая столица») и «Рублевский» (ООО «МПЗ «Рублевский»). В паштете «СПК» (ООО «Сибирская продовольственная компания») - крахмал в незначительном количестве.

Напомним, что крахмал и крахмалосодержащие компоненты - традиционные рецептурные ингредиенты паштетов.

Камеди также используют в качестве загустителей и стабилизаторов консистенции. Только в одном паштете - «Атяшево» - производитель использовал камедь, но не упомянул этот ингредиент в составе.

Свиная шкурка. Обнаружена в продукции «АВ Уже готово» (ООО «Городской супермаркет») и «Дмитрогорский продукт» (ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод»).

Мясо механической обвалки - «Атяшево».

Репчатый лук - «СПК» (ООО «Сибирская продовольственная компания»).

Соевая мука - «Атяшево».

Сорбиновая кислота - «Бахрушинъ» (ООО «Мясокомбинат Эко»).

Как выбирать паштет при покупке

Вот какие рекомендации нашим читателям дает доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова:

- При покупке паштета - колбасного изделия рекомендуется выбирать продукт со сроком хранения с даты изготовления не более 15 суток. При покупке паштетных консервов обращать внимание на то, чтобы срок годности был не менее одного года.

Выбирайте паштеты с более высокой массовой долей белка (свыше 7%) и отсутствием в составе ингредиентов, не свойственных классическим паштетам. Помните, что паштет - это прекрасный закусочный продукт, промышленное изготовление которого не требует применения пищевых добавок. Выбирайте паштеты без индексов «Е» и непонятных названий ингредиентов в составе.

Транспортируйте паштеты из магазина до дома максимально быстро или в сумке-холодильнике, соблюдая температурные условия хранения. В домашних условиях открытые упаковки с паштетами не подвергайте длительному хранению. Как правило, этот срок должен составлять не более 2 суток.

Помните, что изготовление паштетов в домашних условиях является с микробиологической точки зрения очень рискованным. Домашний паштет не подвергается варке на последней стадии приготовления, и после смешивания всех ингредиентов паштет надо употребить в тот же день. Холодильное хранение домашнего паштета не гарантирует отсутствия роста микроорганизмов.

Константин Лысенко

Фото: Pixabay.com