Сыры из Углича - вкус, знакомый нам с детства — Мир новостей
Сегодня 24 июня 2019 г., понедельник, 15:34USD 66.21 +0.7871EUR 76.05 +0.3152
Отрасли

Сыры из Углича - вкус, знакомый нам с детства

3 июня 2019
hits 1068

Корреспондент «Мира новостей» побывала на Угличском сыродельном заводе, где до сих пор сохранилась рецептура изготовления знаменитых русских и советских сыров.

Угличский сыродельно-молочный завод - настоящий гигант советской молочной промышленности. Здесь было внедрено производство сыра и отрабатывались научные идеи, а затем методики распространялись по всей стране. Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС), расположенный в Угличе, разрабатывал на базе завода рецептуру сыров.

ГДЕ ЗРЕЕТ СЫР

Вместе с руководством завода мы прошлись по цехам. В первом помещении - маслобойка, еще давняя, но так и работает! За стеной аппаратный участок. Там молоко пастеризуется, проходит через сепаратор.

Для производства сыра «Российский» жирностью 50 процентов нужны сливки. Молоко разделяют на молоко и сливки. Под действием центробежной силы уже обезжиренное молоко бежит в одну сторону, а сливки - в другую.

Сливки текут в емкости, подвергаются температурной обработке, крутятся в маслобойке, через час - это уже готовое масло! Рядом фасовочный автомат, он работает со скоростью автомата Калашникова - из него вылетают пачки масла, как гильзы, только успевай патроны подносить. Но он уже старый, не может ровно закрывать пачки. В ближайшие месяцы завод планирует купить аналог на Заводе имени Дегтярева, где делают, кстати, и российское оружие.

Оборудование в цехах есть и советское, и импортное - датское и немецкое. Постепенно старое будет заменено на современное. В ближайшее время в эксплуатацию введут оборудование для молочного производства, приобретенное на первом этапе модернизации. Следующий этап - закупка и установка чешского оборудования для сырного производства.

Старый сыродельный цех поражает своими размерами. Работа кипит! Рецепты сыра отличаются по жирности молока, закваскам и температурным режимам. Например, для сыра «Российский» нужно молоко жирностью 3,1 процента. Оно поступает в сырную ванну, в нее помещается 10 тонн молока. Добавляется закваска, происходит сквашивание. Через несколько дней специальные ножи разрезают густую массу. Потом разделяют сыворотку и сырное зерно. Сыворотка уходит в цех молочного сахара, а масса переливается в формы, которые ставятся под пресс на несколько часов.

Затем формы переставляются в контейнер и перекладываются в солильный бассейн - это раствор поваренной соли и пастеризованной воды.

«Пока это все делается вручную, - рассказывает Сергей Ключников, директор завода. - Мы хотим освободить женщин от такого тяжелого труда. Ведь головка прямоугольного сыра весит, например, 5-6 кг, а круглого - до 10 кг! Мы поставим автоматическую формовку и прессование».

Как объясняет Наталья Соколова, замдиректора по производству Угличского завода, сыр обязательно выдерживается в холодных помещениях. Кстати, глазки-дырочки в сыре - это воздух: микроорганизмы сыра выделяют углекислый газ, пузырьки лопаются, так и получаются дырочки. Сыры должны вылежаться и созреть. Как хорошее вино в погребах, сыры лежат на заводе в специальном помещении и ждут своего часа, когда их можно будет отправить на продажу.

В производстве ничего не пропадает. Из молочного белка альбумина делают сырники, запеканки, творожный сыр. Молочный сахар лактоза идет на производство сгущенки. У завода лактозу покупают Рогачевский, Алексеевский молочные комбинаты. Кстати, импортная лактоза дешевле, но не получается из нее наша вкусная сгущенка!

В МАГАЗИНАХ НЕ СЫР, А СУРРОГАТЫ!

«Завод пока работает на 10-20 процентов от своей мощности. Ранее, в 70-х годах, завод перерабатывал 150 тонн молока в сутки и производил 15 тонн сыра в сутки. Сейчас завод выпускает от 1 до 5 тонн в сутки, - продолжает Сергей Ключников. - Мы хотим возродить традиции, сберечь старые рецепты. Вот сыры «Ярославский», «Угличский» - они ведь совсем забыты! Или, например, сыр «Российский», производимый нами: мы сохранили вкус, знакомый нам с детства, - совсем не такой, который чаще всего встречается сегодня на прилавках».

За прошедшие годы на предприятии изменилось многое, но неизменными остаются традиции качества продукта. В ближайшие два года новый собственник завода - агрохолдинг «АгриВолга» - намерен инвестировать в реконструкцию заводов 1,5 млрд рублей собственных и привлеченных средств.

«Мы начнем изготовлять на наших заводах традиционные для Ярославской области сыры. Все они будут производиться по нашей российской рецептуре, которая была разработана ВНИИМС и хорошо себя зарекомендовала», - говорит Сергей Бачин, председатель совета директоров агрохолдинга «АгриВолга».

К сожалению, сетуют руководители завода, существуют сложности с ретейлом. В магазинах сейчас - обилие сыров: и «Российского», и «Голландского», но они на самом деле не имеют никакого отношения к одноименным знаменитым сортам. Мы попробовали сыры Угличского завода, где бережно хранят старинную рецептуру и ни на шаг от нее не отступают, и разница действительно небо и земля!

Но закупать настоящий сыр не все магазины пока готовы. Часто ретейлеры признаются, что им выгодно закупать дешевую продукцию, чтобы на ней потом накрутить свою прибыль, а у угличских сыров себестоимость не ниже 350 рублей за 1 килограмм, ведь в производство вложены настоящие продукты, знания, труд.

Ну а мы пока вынуждены покупать в магазинах невкусные сыры низшего ценового сегмента. Но Угличский завод работает над тем, чтобы наши знаменитые русские сыры появились на полках российских магазинов.

ИЗ ИСТОРИИ ВОПРОСА

Как Дмитрий Менделеев корову доил

В Угличе зародилось даже не советское, а российское сыроделие. Огромную работу для этого проделал Николай Верещагин, которого называли отцом российской молочной индустрии, кстати, он брат художника Петра Верещагина.

Николай окончил кадетский корпус, отслужил воинскую службу, ушел в отставку, поездил по России, изучая, как и что делают из молока. Верещагин понял, что консервация молока может быть очень полезна. Ведь обычное сырое молоко портится через сутки. А сыр может храниться несколько месяцев и даже лет и становится только вкуснее.

Верещагин организовал несколько школ, одна из них открылась в селе Коприне Рыбинского района: крестьян учили перерабатывать молоко и делать сыр и масло.

Он добился того, чтобы в Тимирязевской академии открыли кафедру молочного животноводства, выпускал журнал «Молочное дело», открыл в Московской области производство луженой посуды для молочной промышленности.

Дал толчок к тому, чтобы в Вологде открылась молочная академия. Он научил делать масло и сыр в Угличе и разработал рецепты.

Придумал первый вагон-ледник для хранения продуктов. Организовал поставки пароходами нашего масла и сыра в Европу. Именно с Верещагина начался экспорт нашего сыра. В начале 1900-х годов выручка России от продажи масла и сыра была выше, чем от продажи золота.

К 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, среди которых был и сыр «Российский». Русские мастера освоили производство всемирно известных сыров швейцарской, французской и голландской групп: гауды, честера, бакштейна, лимбургского, камамбера и ряда других. Экспорт сыра уже к 1894 году достиг 963 тонн в год, а к 1913 году Россия экспортировала до 20 тысяч тонн сыра.

Кстати, Дмитрий Менделеев дружил с Верещагиным и был сам очень увлечен идеей развития сельскохозяйственного высокотехнологичного производства в России. Да и вообще любил он повозиться в хозяйстве. Известно, что ученый даже отказался лично докладывать об открытии периодического закона. Этот важнейший доклад он поручил сделать своему коллеге, а сам поехал в очередной раз в гости к Верещагину - захотелось «поработать руками».

Те эпохальные дни Менделеев провел скромно: вместе с Верещагиным делал сыр и масло и доил по очереди с другом корову Няньку в хозяйстве «первого русского фермера», которое оба единомышленника пропагандировали в печати и на собраниях Вольного экономического общества.

Марина Лепина.

Фото: FOTOLIA

Поделиться
Подписывайтесь на наш канал в Telegram! Чтобы подписаться на канал «Мир Новостей» в Telegram, достаточно пройти по ссылке https://t.me/mirnov с любого устройства, на котором установлен мессенджер, и присоединиться при помощи кнопки Join внизу экрана.

Оставайтесь с нами. Подпишитесь на канал в Яндекс.Новости и получайте актуальные и проверенные новости.

Добавить в «Мои источники» на Яндекс.Новости



Комментарии (0)

Добавить комментарий

Содержание комментариев на опубликованные материалы является мнением лиц, их написавших, и может не совпадать с мнением редакции. MIRNOV.RU не несет ответственности за содержание комментариев и оставляет за собой право удаления любого комментария без объяснения причин.

Популярное
С-300 поразила свою первую американскую цель
Западные военные эксперты считают, что новейший американский беспилотник был сбит поставленной в Иран российской системой ПВО.
21 июня 2019
Церковь против Шнурова!
Лидер группы «Ленинград», выпуская в публичное пространство клип i_$uss, отлично понимал, что разгорится скандал. Но в итоге могут разгореться костры революции.
20 июня 2019
Меркель издевается над Россией
По вине Запада на Донбассе продолжают гибнуть люди.
21 июня 2019
Роскачество составило рейтинг лучших смартфонов
Специалисты Роскачества совместно с аналитиками из компании International Consumer Research and Testing подготовили рейтинг самых лучших смартфонов. Среди лидеров списка оказалась продукция таких производителей как Samsung, Apple и Huawei.
18 июня 2019
Против чего протестуют в Грузии
Вечером в четверг грузинская оппозиция устроила массовые протесты и беспорядки перед зданием парламента. Протестующие требуют отставки спикера парламента Ираклия Кобахидзе, а также громят штабы правящей партии «Грузинская мечта».
21 июня 2019
Такого обстрела Донецка не было с 2015 года
Вечером 16 июня украинские каратели расстреляли север Донецка из тяжелой артиллерии. Новый президент Украины делает вид, что не замечает обострения на фронтах Донбасса.
17 июня 2019