Супы — обязательное и любимое блюдо в России. Но для людей, больных диабетом, он может представлять определенную опасность.
Приводим рекомендации руководителя РДА Михаила Богомолова, которые помогут вам предотвратить рост жировой ткани, нормализовать уровень жиров и артериальное давление, предотвратить скачки сахара в крови после того, как вы побалуете себя вкусным супом.
ГЛАВНЫЕ ПРАВИЛА
Чтобы не толстеть, нужно снижать калорийность блюд, в основном за счет снижения содержания жиров. Используйте нежирные сорта мяса, рыбы, морепродуктов, кефир, молоко. После приготовления бульона или отвара сливайте верхнюю часть с выварившимся жиром. Да и вообще, жирам животного происхождения предпочитайте растительные жиры, особенно льняное, конопляное, тыквенное масло и масло расторопши в малых комбинированных количествах. По чайной ложке на кастрюлю. Такой рецептурный прием позволит нормализовать уровни и соотношения различных жиров в крови.
В супах содержатся ингредиенты, усиливающие пищеварительную секрецию, подготавливающие организм к усвоению пищи. Но не все специи полезны. Не сыпьте много перца чили, сумаха, кардамона и подобных приправ. Иначе аппетит возбудится настолько, что вы обязательно злоупотребите калориями со вторым блюдом. Лучшие специи: куркума — мощнейший антиоксидант, фенугрек — усиливает действие сахароснижающих таблеток, лавровый лист — в Грузии использовался как противодиабетическое средство, гвоздика — имеет слабое гипогликемизирующее (сахароснижающее) действие, красный и желтый неострый перец, майоран, мелисса, лук, чеснок.
Чтобы не скакало артериальное давление, нужно снизить потребление поваренной соли. Используйте соль со сниженным содержанием натрия, повышенным содержанием калия, магния и йода. Обычно эта соль стоит в самом дальнем углу торгового зала или рядом с обычными сортами соли. Не путайте соль со сниженным содержанием натрия с обычной йодированной солью. Солите супы только уже непосредственно в тарелке. Можно использовать вместо соли обманки вкуса, например порошок или гранулы сушеного чеснока. Не кушайте до супа пересоленых закусок, сала, солений, что снижает чувствительность языка к восприятию соли. Выпейте перед едой треть стакана пресной воды или прополощите рот, чтобы адекватно чувствовать вкусы.
Для снижения гликемического индекса (сахароповышающего эффекта) первого блюда нужно добавлять максимально возможное количество овощей, минимум картофеля, круп, бататов. Полезно добавить отруби.
СОВЕТЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
Чаще всего супы — жидкие блюда на основе бульонов, отваров, кваса или молока, кефира, иных кисломолочных продуктов. Плотная часть супов несет в себе основную углеводную (сахароповышающую) нагрузку и калорийность — это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты. Выделяют четыре основных группы супов.
На ягодных и фруктовых отварах супы используются в России сравнительно редко. Но при приготовлении «бульона» в форме компота нужно считать количество хлебных единиц по количеству добавленных фруктов. Яблоки содержат, в основном, фруктозу, а виноград, например, глюкозу, что будет оказывать воздействие на сахар крови. Калорийность и углеводную ценность плотной части придется прибавлять к хлебным единицам фруктового «бульона». Такие супы подразделяются на протертые и непротертые. Для людей с повышенным весом, диабетом предпочтительны непротертые супы.
Кефиры, хлебный квас чаще всего используются при приготовлении окрошки. Выбирайте несладкие виды кваса и маложирные сорта кефира 0,5–1,0%. В плотной части снижайте содержание мясной основы, жиров, но не жалейте овощей и зелени. Минимизируйте добавление соли. Такие блюда употребляются только холодными. Низкая температура блюда замедляет всасывание пищевых веществ, что создает более долгое чувство сытости.
При приготовлении супов на молоке нужно учитывать, что жидкая часть будет содержать около 1 ХЕ на 200 мл молока, каждая столовая ложка крупы с верхом по 50 г. добавит по 1 ХЕ, 55 граммов макарон тоже добавит по 1 ХЕ углеводной ценности. Но если появится тыква, например, содержащая много пектинов, скорость подъема сахара в крови после еды снизится. Такие супы подаются в горячем виде.
Основная традиционная группа супов основана на бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
КЛАССИФИКАЦИЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ
Заправочные супы — это жидкие блюда, которые мы наиболее часто используем в повседневной жизни.
Борщи — это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Для их приготовления понадобиться костный бульон, птичий или грибной. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Кроме свеклы, используют лук, морковь, сельдерей, петрушку. Также кладут фасоль, картофель, перец и т. д. Борщи при снижении количества жира и соли — одно из предпочтительных блюд диабетического рациона.
Щи — исконно русское блюдо — готовят из квашеной (эубиотический раствор) или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую — ошпаривают, чтобы она не горчила.
Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белым корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусочками, лук и коренья — соломкой. Для того чтобы такой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.
Солянка — тоже старинное национальное русское блюдо. Но нужно быть внимательным к количеству пересоленных компонентов. Для его приготовления используют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте используются и оливки. Из них вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на кусочки и варят. В готовом виде грибная и мясная солянка подается со сметаной. А вот в рыбную солянку сметану не кладут. Рыбная солянка предпочтительна для людей с повышенным весом, артериальной гипертензией, диабетом, атеросклерозом.
СУПЫ-ПЮРЕ
Пюреобразная структура благоприятна для вкуса, но не благоприятна для гликемии и работы желудочно–кишечного тракта. Суп должен иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура.
При наличии такой замечательной техники, как блендеры, приготовить подобное блюдо очень просто и быстро. Не нужно вручную перетирать ингредиенты. Классификация супов–пюре подразумевает деление на кремо– и пюреобразные. Их особенностью является необычная консистенция, а основой очень часто выступает молоко. Мы рекомендуем блендеры с мощностью выше 2–х лошадиных сил при приготовлении супов–смузи из овощей фруктов, орехов, минеральной воды или кисломолочных продуктов.
Записал
Юрий Голубев
Фото: FREEPIC
