По статистике, самым популярным мясом в мире является курятина.
Это из-за того, что она дешевле так называемого красного мяса - свинины, говядины, баранины и т. д. С другой стороны, она считается полезнее его. Можно ли употреблять современную курочку, не опасаясь за собственное здоровье?
Вы наверняка подумали, что мы будем говорить про антибиотики и гормоны, которыми эту птицу накачивают. Кто не читал об этом? На эту тему очень много написано, но часто эта информация мифическая. По большей части все это относится к «ножкам Буша» - в США эти препараты в птицеводстве официально разрешены. У нас же на них наложен запрет: на гормоны - совсем, на антибиотики - частичный. Их можно использовать только при болезни птицы, но после курса лечения нужно обязательно выждать время, чтобы лекарство полностью вывелось из организма. И если подобные лекарства находят, то это всегда нарушение закона и большой риск для производителя курятины. Поэтому все меньше птицеводческих производств этим занимается - себе дороже.
Конечно, почти все уверены, что современная курица такая мясистая из-за гормонов. Считается, что без них такой мускулатуры быть не может. Другое популярное объяснение - такие куры являются генно-модифицированными. Это мифы. И их развенчание удивит многих.
Современные бройлеры - всего лишь продукт селекции, искусственного отбора, осуществляемого учеными-птицеводами. Мы уже много лет питаемся такой курицей и уже забыли (а молодежь вообще не знает), что раньше птица была другой. В магазинах СССР купить хорошую курочку было проблемой. Многие еще помнят, что часто продавали жестких и «синих» кур. Их нужно было очень долго варить, и все равно мясо оставалось очень жестким.
А между тем даже в те годы курятина на западе была несравненно лучше нашей. Недавно ученые из Канады опубликовали исследование, в котором наглядно показали, как за последние 60 лет в США менялись бройлеры - породы кур, которых выращивают для продажи на мясо (см. табл.). Для этого ученые воспроизвели этих кур в реальности, вырастив в одинаковых условиях представителей трех разных пород бройлеров, которые были популярны в 1957, 1978 годах и в наше время. Все это особые породы кур, которые при достаточно экономном кормлении наращивают большую мышечную массу, или, говоря проще, мясо.
Если вы сравните вес этих птиц в таблице, то увидите, что масса современных бройлеров в 3 раза больше, чем у их предков в 1950-е, и практически в 2 раза больше, чем у кур в 1970-е годы.
Обратите внимание, что масса грудной мышцы, а это самое дорогое и полезное белое мясо (см. «Это важно»), у современных бройлеров выросла почти на 80 процентов. Многие качки, мечтающие увеличить объем груди, явно позавидовали бы такому прогрессу. Если посмотреть на таких кур, то бройлер из 50-х будет выглядеть как хиляк, из 70-х - как обычный культурист, а из нашего времени - как чемпион мира по бодибилдингу. Это реально так, изменения видны и на других заметных мышцах - чего стоят одни бедрышки!
Удивительно, но при таком прогрессе корма современным бройлерам нужно чуть ли не вдвое меньше, чем в 1950-е. Как это стало возможным? Во-первых, у них гораздо больше кишечник, и это значит, что у него больше поверхность всасывания, следовательно, усваивается больше корма. Во-вторых, у современных бройлеров так устроен обмен веществ, что больше синтезируется мышечного белка (это мечта любого культуриста, чтобы белок из пищи весь шел на мускулатуру).
Все эти метаморфозы произошли без генной инженерии, а с помощью отбора и размножения птиц с определенными качествами. Это обычная селекция. Со свиньями, рогатым скотом и другими крупными животными это тоже возможно, но очень сложно. А с птицами запросто: срок жизни у них небольшой, потомство огромное, что сильно облегчает селекцию, потому и достигнуты такие фантастические результаты.
Но вся эта эволюция птицам не на пользу, она очень выгодна бизнесу. В обычном курятнике такие бройлеры выжили бы с трудом. Развитие многих негативных свойств - расплата за огромную мышечную массу. Есть серьезные проблемы с обменом веществ, гораздо слабее стала иммунная система (поэтому им часто приходится давать антибиотики), часто бывают дефекты скелета. И еще миопатии (заболевания мышц): они такие огромные, что им может не хватать питательных веществ и кислорода - все из-за недостаточного притока крови. То есть нынешние бройлеры с мягким, сочным и постным мясом хоть и не мутанты, но немножко монстры.
Полезна ли такая птица нам? Объективно считается, что мясо птицы, особенно белое (это грудка), полезнее свинины и мяса крупного рогатого скота. Хотя еще полезнее старая добрая курочка, выращенная в естественных условиях - в курятнике, а не в клетке, где она лишена движений, и на хороших (зерновых!), а не промышленных кормах. По сути, это органическая курица, и купить ее сегодня тоже несложно. Правда, цена на нее будет выше. Она тоже мясистая, но мясо у нее не жесткое, оно плотнее и более структурировано. Многим это кажется вкуснее. Если у вас есть возможность, чаще покупайте такую птицу.
Не вся курица одинаково полезна. Некоторые ее части можно вообще отнести к диетическим продуктам. В первую очередь, это относится к грудке, если с нее снять кожу. Это практически чистый белок без жира и холестерина, да еще и хорошо усваивающийся (см. «Это важно»). Крылышки жирнее ножек, и в них больше холестерина. А самое вредное - это кожа с подкожным жиром. Диетологи рекомендуют от нее избавляться.
Олег Днепров.
Фото: ADOBE STOCK.