Сейчас много говорят о том, что импортные овощи и фрукты очень вредны для здоровья из-за того, что в них накапливается нитраты. И если с экзотическими бананами и персиками все более или менее понятно, то как быть с нашими родными – картошкой, редиской, морковкой? Ведь штампиков-то со «страной-изготовителем» на них не стоит, а кто тебе на рынке скажет, что у него морковочка заморская? Только головой кивают, как заведенные: «Крым, Подмосковье, все наше, отечественное» – только купи. А покупать приходится, ведь без овощей сейчас нельзя, а своих вырастить нет возможности. Как не навредить себе?
Аркадий Гаучаров, г. Саратов
Такой ценный овощ, как морковь, в рационе человека должен присутствовать обязательно – это уже усвоили практически все. Морковь – осенний продукт, по крайней мере, в нашей стране массовый сбор моркови начинается именно осенью. Сейчас на рынках появилась молодая импортная морковь. Перед покупателем встает вопрос – где купить такую морковку, чтобы обеспечить организм живыми витаминами без вреда для здоровья?
ВЫХОД ПЕРВЫЙ. МОРОЗИЛКА
Хорошим решением может стать использование замороженной морковки – она тоже красуется на прилавках круглогодично. Быстрозамороженная морковь по своей питательной ценности и по содержанию водорастворимых витаминов практически не уступает свежей. Замораживание приводит к незначительному снижению исходного уровня только витамина С – аскорбиновой кислоты. Содержание же витаминов В1 и В2 не меняется.
Замороженные овощи подвергаются обработке уже через несколько часов после того, как были собраны. Поэтому их питательная ценность сохраняется в первозданном виде.
Если все-таки решили использовать замороженные корнеплоды, помните, что размораживать их нужно максимально быстро – лучше всего в микроволновке. Если вы собираетесь жарить или варить «мерзлую» морковку, то лучше ее не размораживать вообще. Кроме того, запомните правило: чем в меньшем количестве воды варятся овощи, тем больше в них сохраняется витаминов и микроэлементов. Поэтому самый идеальный способ приготовления замороженных продуктов – на пару.
ВЫХОД ВТОРОЙ. ПОГРЕБ
Если все же замороженные овощи кажутся вам недостаточно «живыми», а сезон отечественной моркови еще не настал, можно обратиться к старому проверенному способу – заготовка. Осенью, во время морковного изобилия, закупите годовой запас корнеплодов, чтобы хватило до нового урожая. Хранить их нужно при темперитуре 0оС и очень высокой влажности. Идеальный способ – сложить овощи в деревянные ящики, пересыпая каждый слой песком. Так морковь может храниться до года. Однако даже при хранении в погребе или в холодильнике морковь сохраняет витамины и полезные свойства только до конца февраля–начала марта. Затем корнеплод умирает, в нем образуются микотоксины, очень вредные для нашего организма.
Если погреба у вас нет, то можно обойтись обычным консервированием. Термическая обработка, с одной стороны, уничтожит бактерии и позволит сохранить овощи на долгое время, а другой – она же разрушает самые нежные и полезные компоненты овоща – витамины. Кроме того, в консервированных продуктах, как правило, содержится большое количество соли уксуса, что не очень полезно для организма.
Еще один вариант – обычная сушка, но это тоже очень неэкономный способ заготовки с точки зрения сохранности витаминов – их потери достигают более 50%.
ВЫХОД ТРЕТИЙ. МАГАЗИН
Если все же приходится покупать привозную морковку в «неурочное» время, то запомните несколько правил.
• Покупайте твердую морковь, без пятен или трещин, которые означают, что у моркови одеревеневшая середина.
• Корнеплод должен быть гладким и ровным
• Цвет моркови прямо пропорционален ее пользе – чем ярче морковь, тем больше в ней витамина А. Зеленоватый цвет сверху моркови означает, что морковь была выкопана до созревания. При неправильном хранении в моркови образуется вредное вещество соланин. Он придает моркови горький вкус, поэтому зеленые части нужно обязательно срезать.
• При обработке моркови постарайтесь не срезать толстый слой кожуры – именно под ним сосредоточено наибольшее число витаминов. Идеальный вариант – вместо чистки хорошо помыть овощ щеткой.
Теперь о нитратах, главной опасности ранних овощей. Нитраты – промежуточное звено в цепи превращений азота – одного из важнейших химических элементов в жизни растений. Он необходим для синтеза аминокислот, из которых образуются белки. Так что само по себе присутствие нитратов в растениях – явление нормальное. Неприятности начинаются тогда, когда нитраты не перерабатываются, как положено, в аммиак, а остаются «жить» в растении, попадая вместе с ним в человеческий организм. Человек легко переносит около 300 мг нитратов в день, большее их количество уже токсично для организма. По способности накапливать нитраты морковь находится в группе со средним их содержание (300–600 мг).
• При покупке моркови следите за тем, чтобы она не лежала в открытых емкостях вместе с гнилыми овощами – это увеличивает содержание нитратов;
• Не перерабатывайте корнеплоды, поврежденные гнилью;
• Самая высокая концентрация нитратов в верхней и нижней частях корнеплода, а также в его середине;
• Количество нитратов снижается при термической обработке (мойке, варке, жарке, тушении, бланшировке). На 20–30 % уменьшается объем нитратов при вымачивании, на 60–80 % – при варке.
ОРАНЖЕВОЕ СЧАСТЬЕ – КАКОЕ ОНО?
Благодаря древним римлянам, которые в свое время оценили качества моркови, мы имеем поистине уникальный овощ с множеством самых различных достоинств. Одно из них – наличие каротина, полезного для организма человека вещества. Всем известно, что регулярное употребление моркови укрепляет глазные мышцы, поэтому морковный сок назначают людям с ослабленным зрением. Страдающим малокровием, т.е. анемией советуют также употреблять как можно больше моркови со сливками и сметаной. В приготовлении различных блюд морковь просто незаменима, она не только придает блюдам оригинальный вкус, но и делает их красивыми и аппетитными. Морковь поможет также сохранить молодость и красоту милым дамам – очень эффективны маски для кожи и волос на основе моркови, лосьоны, ванны.
В диетическом и лечебном питании больных сахарным диабетом одним из лучших источников витаминов является именно морковь, которую стоит употреблять без сахара.
Употребление морковного сока в чрезмерных количествах может вызвать сонливость, вялость, тошноту, рвоту, головную боль, нарушение координации движений, повышение температуры тела, сыпь на коже, тяжелые поражения внутренних органов. Избыточное употребление сока моркови или сырых корнеплодов может вызывать у детей так называемую каротиновую желтуху, то есть окрашивание кожи и слизистых оболочек в желтый цвет. В этом случае прием моркови необходимо прекратить, и нежелательные явления пройдут.
Благодаря высокому содержанию провитамина А морковь оказывает положительное действие при сухости кожи, а также регулирует деятельность сальных желез, поэтому очень полезно употреблять морковь людям, страдающим себореей, выпадением волос, ломкостью ногтей. Благотворно влияет на кожу и витамин Е, который содержится в моркови. Он способствует регенерации поверхностных слоев кожи, увеличивает упругость мышц. Кроме того, этот витамин обладает противовоспалительным действием. Наличие витамина С позволяет применять морковь для уплотнения стенок кровеносных сосудов и для улучшения цвета лица, так как недостаток этого витамина вызывает бледность кожи и ощущение усталости. Недостаточностью витамина С очень часто страдают курящие, потому что никотин способствует его разрушению и организме, поэтому в рационе курильщиков морковь должна присутствовать обязательно.
В лечебных целях можно использовать не только плоды, но и семена моркови. Из них получают экстракт под названием даукарин – комплекс флавоноидов. Его применяют при лечении хронической коронарной недостаточности с явлениями стенокардии, а также при атеросклерозе. Можно использовать также порошок из семян моркови или водный настой семян (1 ст. ложка семян на стакан кипятка. Настаивать ночь и принимать 3 раза в день в горячем виде). Морковь является редким исключением из правил – в вареном виде она содержит больше полезных веществ, чем в сыром. Как отмечают западные специалисты, сразу после варки моркови уровень антиоксидантов в ней повышается на 34 % и возрастает в первую неделю ее хранения в вареном виде. После месяца хранения вареной моркови в ней все еще содержится больше полезных веществ, чем в свежей. Специалисты объясняют это тем, что при хранении вареной моркови образуются новые химические соединения с высокими антиоксидантными свойствами. При желчнокаменной болезни, дискинезии желчных путей, отсутствии аппетита, запорах назначают морковный стол. Морковь активизирует желчеобразование и желчевыделение, обладает легким слабительным действием. Сок моркови применяется при повышенной кислотности. Для достижения большего эффекта его следует чередовать с картофельным соком. Также морковный сок используют при насморке для промывания носоглотки. Следует 1/2 стакана сока смешать с 1/2 стакана растительного масла и добавить 3–4 капли сока чеснока. Полученную смесь закапывают в нос по 3 капли в каждую ноздрю несколько раз в день. При ангине морковным соком можно полоскать горло несколько раз в день: на 100 мл свежего сока прибавить 1 ст. ложку меда, размешать, разбавив состав пополам с кипяченой водой. Морковь, сваренная в молоке, полезна при расстройствах пищеварения. Настой семян используют как глистогонное средство. При геморрое эффективен чай из морковной ботвы. Морковь также рекомендуется при лечении нарушений жирового и минерального обмена – обменных полиартритов, остеохондрозов и др.
При гипертонии рекомендуется принимать смесь соков моркови, редьки, свеклы, хрена и лимона. Смесь приготавливают в эмалированной кастрюле. Соки (по 150 г) добавляют поочередно, непрерывно помешивая деревянной ложкой или лопаткой. В готовую смесь добавляют мед и перемешивают. Принимают на протяжении 2 месяцев по 1 ст. ложке
3 раза в день. Хранят в холодильнике в плотно закрытой посуде.
Морковь, как и любое другое лекарственное средство, имеет противопоказания. Она хороша для профилактики, но при лечении определенных заболеваний может давать осложнения. Перед лечением любого заболевания следует проконсультироваться у специалиста.
Татьяна Складовская
НЕ СЛЕДУЕТ УПОТРЕБЛЯТЬ МОРКОВЬ ПРИ:
• заболеваниях печени, т.к. больная печень не в состоянии усвоить каротин, содержащийся в корнеплоде;
• энтеритах;
• язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки;
• гастритах с повышенной кислотностью;
• колитах;
• почечнокаменной болезни с выпадением фосфатов в моче.