Без муки сложно представить себе потребительскую корзину пенсионера. А самым популярным и универсальным сортом муки является высший. Насколько качественным может быть этот продукт? Как выбрать муку?
Редакция и АНО «Российская система качества» (Роскачество) провели исследование, которое охватило более 75% рынка - 20 торговых марок.
Ваша безопасность
Каждый из представленных товаров изучался на предмет содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, мышьяка, ртути), 397 пестицидов, различных видов плесени и протравителей зерна. Результаты лабораторных испытаний подтвердили, что ни по одному из указанных параметров превышения обязательных нормативов не было.
Не выявлено также броматов и семикарбазида. Эти вещества относятся к улучшителям окислительного действия. Они повышают хлебопекарные свойства муки, увеличивают объем, пористость хлеба и эластичность мякиша.
Тем не менее, в муке семи торговых марок обнаружены в следовых количествах один или несколько пестицидов. Считается, что следовые, остаточные количества пестицидов на овощах и фруктах или в продукции, изготовленной из растительного сырья, безопасны для организма человека. Тем не менее, если в вашей еде пестициды присутствуют в количестве, превышающем предельно допустимый уровень, растет и риск получить отравление.
Мука в силу специфичного производственного процесса подвержена серьезной угрозе со стороны микроорганизмов и вредителей - насекомые, клещи. Как показало веерное исследование, ни в одном из представленных образцов муки «гости» не обнаружены. Исследовали муку и на зараженность возбудителями картофельной болезни, которая делает мякиш хлеба мягким, влажным и липким. Вся мука оказалась «чистой».
Чистота - залог высшего сорта
Сорт муки зависит от того, насколько хорошо ее очистили от оболочек зерна. Чем выше сорт, тем меньше в муке должно быть остатков таких оболочек. Их количество в продукте определяется при лабораторном изучении параметра зольности. Для этого муку сжигают в печах, а после исследуют количество несгоревших минеральных веществ в остатке.
Зольность в муке первого и второго сортов всегда больше, чем зольность высшего сорта и тем более сорта экстра. Однако изделия из муки первого сорта не будут такими же пышными, как из муки высшего сорта.
Чем выше сорт муки -
тем пышнее будет выпечка.
Чем ниже сорт муки -
тем она полезнее.
Хотя в составе муки содержатся витамины (В1, РР, Е, С, каротиноиды), минеральные вещества (калий, кальций, натрий, йод, магний, марганец, фосфор, железо, медь, цинк) и пищевые волокна (клетчатка), тем не менее для здорового питания мука высшего сорта не подходит. Максимальная очистка зерен при изготовлении муки высшего сорта лишает ее значительного количества важных для человека веществ: калия, магния, фосфора и т. д. В очищенной муке гораздо меньше и пищевых волокон.
Клеит или не клеит?
Клейковина, или глютен, содержится в каждом колоске пшеницы и представляет собой клейкую эластичную массу. Несмотря на редкую индивидуальную непереносимость этого вещества и современную моду на продукты, лишенные глютена, стоит понимать, что клейковина содержит в себе большое количество аминокислот, углеводов и витаминов.
Количество клейковины - один из определяющих параметров, характеризующих качество зерен пшеницы и хлебопекарных свойств муки. Выпечка из муки, богатой качественной клейковиной, будет более воздушной, объемной, пористой, пышной. Правильная клейковина положительно влияет на подъем теста и, в итоге, на готовое изделие. ГОСТ требует, чтобы количество клейковины в муке высшего сорта составляло не менее 28%. Только один из товаров не соответствовал ГОСТу по этому показателю - мука «Рязаночка».
Любая белая мука, мука тонкого помола или первого сорта, хранится при комнатной температуре до 12 месяцев, в холодильнике - до 1,5 лет, в морозильной камере - до 3 лет.
Свободное падение и доля влаги
Тесто, сделанное из качественной муки, должно быть достаточно густым. За это свойство муки отвечает фермент альфа-амилаза. Его активность определяется так называемым числом падения. Чтобы определить его, в жидкость добавляют муку и с помощью специальных приборов устанавливают скорость свободного падения специального шарика, который бросают в полученную массу. Чем быстрее он достигает дна, тем выше вероятность того, что мука является недостаточно качественной.
Требования к параметру падения в стандарте Российской системы качества были значительно ужесточены в сравнении с действующим ГОСТом (250 сек. вместо 200 сек. по ГОСТу). И, тем не менее, им соответствовали все товары - число падения было более 300 (2 ТМ) и даже более 400 единиц (18 ТМ).
С параметром падения также тесно связана характеристика массовой доли влаги в продукте. Мука, хотя это может показаться странным, должна содержать в себе жидкость. Причем, если ее будет много, то мука потеряет свои вкусовые свойства и будет подвержена различным болезням, а если окажется слишком сухой, тогда не будет работать фермент альфа-амилаза. Оптимальный баланс влажности был отмечен во всех товарах, массовая доля влаги варьировала от 12 до 14,8%.
Свежая ли мука?
У несвежей муки может быть повышена кислотность. Кислотность всех образцов, кроме одного, не превышала 3 градуса, что говорит, в совокупности с другими показателями, о том, что мука не прогоркла.
Еще одним параметром, определяющим свежесть муки, является кислотное число жира. Жиры, содержащиеся в муке, негативно влияют на срок ее хранения. Такой продукт быстро становится прогорклым, у него появляется неприятный вкус и запах. Как и в случае с перекисным числом, которое определяет свежесть подсолнечного масла, кислотное число неизбежно увеличивается вместе с временем хранения продукта. Соответствовать этому стандарту смогла вся исследованная продукция.
По результатам исследования, самой высококачественной продукцией являются пшеничная мука «Французская штучка», «Белый терем», «Макфа», «Селяночка», «ВкусВилл», «С.Пудовъ», «Старооскольская», «Бело-нежная», «Пышечка», «Ситно».
Сколько можно хранить муку?
Сроком годности называется промежуток времени, в течение которого товар можно применять по назначению. По истечении этого срока продукт употреблять нельзя. Если продукция состоит из нескольких компонентов, то срок годности определяется по ингредиенту с наименьшим сроком хранения. Если товар продается на развес, то срок годности исчисляется со дня изготовления. Сроки годности подробно представлены в технических регламентах и санитарных правилах и нормативах.
Под сроком хранения понимается период с момента изготовления продукта до момента его непосредственного использования. Например, срок годности муки, то есть период, в течение которого продукт можно использовать, составляет 12 месяцев. Вы покупаете в магазине продукт и видите, что он произведен 2 месяца назад, - это значит, что срок хранения составляет 2 месяца, а до окончания срока годности осталось 10 месяцев. Срок хранения может совпадать со сроком годности, но не должен превышать срок годности.
Подготовила
Полина Георгиева
