Корреспондент «Мира новостей» побывала на Угличском сыродельном заводе, где до сих пор сохранилась рецептура изготовления знаменитых русских и советских сыров.
Угличский сыродельно-молочный завод - настоящий гигант советской молочной промышленности. Здесь было внедрено производство сыра и отрабатывались научные идеи, а затем методики распространялись по всей стране. Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС), расположенный в Угличе, разрабатывал на базе завода рецептуру сыров.
ГДЕ ЗРЕЕТ СЫР
Вместе с руководством завода мы прошлись по цехам. В первом помещении - маслобойка, еще давняя, но так и работает! За стеной аппаратный участок. Там молоко пастеризуется, проходит через сепаратор.
Для производства сыра «Российский» жирностью 50 процентов нужны сливки. Молоко разделяют на молоко и сливки. Под действием центробежной силы уже обезжиренное молоко бежит в одну сторону, а сливки - в другую.
Сливки текут в емкости, подвергаются температурной обработке, крутятся в маслобойке, через час - это уже готовое масло! Рядом фасовочный автомат, он работает со скоростью автомата Калашникова - из него вылетают пачки масла, как гильзы, только успевай патроны подносить. Но он уже старый, не может ровно закрывать пачки. В ближайшие месяцы завод планирует купить аналог на Заводе имени Дегтярева, где делают, кстати, и российское оружие.
Оборудование в цехах есть и советское, и импортное - датское и немецкое. Постепенно старое будет заменено на современное. В ближайшее время в эксплуатацию введут оборудование для молочного производства, приобретенное на первом этапе модернизации. Следующий этап - закупка и установка чешского оборудования для сырного производства.
Старый сыродельный цех поражает своими размерами. Работа кипит! Рецепты сыра отличаются по жирности молока, закваскам и температурным режимам. Например, для сыра «Российский» нужно молоко жирностью 3,1 процента. Оно поступает в сырную ванну, в нее помещается 10 тонн молока. Добавляется закваска, происходит сквашивание. Через несколько дней специальные ножи разрезают густую массу. Потом разделяют сыворотку и сырное зерно. Сыворотка уходит в цех молочного сахара, а масса переливается в формы, которые ставятся под пресс на несколько часов.
Затем формы переставляются в контейнер и перекладываются в солильный бассейн - это раствор поваренной соли и пастеризованной воды.
«Пока это все делается вручную, - рассказывает Сергей Ключников, директор завода. - Мы хотим освободить женщин от такого тяжелого труда. Ведь головка прямоугольного сыра весит, например, 5-6 кг, а круглого - до 10 кг! Мы поставим автоматическую формовку и прессование».
Как объясняет Наталья Соколова, замдиректора по производству Угличского завода, сыр обязательно выдерживается в холодных помещениях. Кстати, глазки-дырочки в сыре - это воздух: микроорганизмы сыра выделяют углекислый газ, пузырьки лопаются, так и получаются дырочки. Сыры должны вылежаться и созреть. Как хорошее вино в погребах, сыры лежат на заводе в специальном помещении и ждут своего часа, когда их можно будет отправить на продажу.
В производстве ничего не пропадает. Из молочного белка альбумина делают сырники, запеканки, творожный сыр. Молочный сахар лактоза идет на производство сгущенки. У завода лактозу покупают Рогачевский, Алексеевский молочные комбинаты. Кстати, импортная лактоза дешевле, но не получается из нее наша вкусная сгущенка!
В МАГАЗИНАХ НЕ СЫР, А СУРРОГАТЫ!
«Завод пока работает на 10-20 процентов от своей мощности. Ранее, в 70-х годах, завод перерабатывал 150 тонн молока в сутки и производил 15 тонн сыра в сутки. Сейчас завод выпускает от 1 до 5 тонн в сутки, - продолжает Сергей Ключников. - Мы хотим возродить традиции, сберечь старые рецепты. Вот сыры «Ярославский», «Угличский» - они ведь совсем забыты! Или, например, сыр «Российский», производимый нами: мы сохранили вкус, знакомый нам с детства, - совсем не такой, который чаще всего встречается сегодня на прилавках».
За прошедшие годы на предприятии изменилось многое, но неизменными остаются традиции качества продукта. В ближайшие два года новый собственник завода - агрохолдинг «АгриВолга» - намерен инвестировать в реконструкцию заводов 1,5 млрд рублей собственных и привлеченных средств.
«Мы начнем изготовлять на наших заводах традиционные для Ярославской области сыры. Все они будут производиться по нашей российской рецептуре, которая была разработана ВНИИМС и хорошо себя зарекомендовала», - говорит Сергей Бачин, председатель совета директоров агрохолдинга «АгриВолга».
К сожалению, сетуют руководители завода, существуют сложности с ретейлом. В магазинах сейчас - обилие сыров: и «Российского», и «Голландского», но они на самом деле не имеют никакого отношения к одноименным знаменитым сортам. Мы попробовали сыры Угличского завода, где бережно хранят старинную рецептуру и ни на шаг от нее не отступают, и разница действительно небо и земля!
Но закупать настоящий сыр не все магазины пока готовы. Часто ретейлеры признаются, что им выгодно закупать дешевую продукцию, чтобы на ней потом накрутить свою прибыль, а у угличских сыров себестоимость не ниже 350 рублей за 1 килограмм, ведь в производство вложены настоящие продукты, знания, труд.
Ну а мы пока вынуждены покупать в магазинах невкусные сыры низшего ценового сегмента. Но Угличский завод работает над тем, чтобы наши знаменитые русские сыры появились на полках российских магазинов.
ИЗ ИСТОРИИ ВОПРОСА
Как Дмитрий Менделеев корову доил
В Угличе зародилось даже не советское, а российское сыроделие. Огромную работу для этого проделал Николай Верещагин, которого называли отцом российской молочной индустрии, кстати, он брат художника Петра Верещагина.
Николай окончил кадетский корпус, отслужил воинскую службу, ушел в отставку, поездил по России, изучая, как и что делают из молока. Верещагин понял, что консервация молока может быть очень полезна. Ведь обычное сырое молоко портится через сутки. А сыр может храниться несколько месяцев и даже лет и становится только вкуснее.
Верещагин организовал несколько школ, одна из них открылась в селе Коприне Рыбинского района: крестьян учили перерабатывать молоко и делать сыр и масло.
Он добился того, чтобы в Тимирязевской академии открыли кафедру молочного животноводства, выпускал журнал «Молочное дело», открыл в Московской области производство луженой посуды для молочной промышленности.
Дал толчок к тому, чтобы в Вологде открылась молочная академия. Он научил делать масло и сыр в Угличе и разработал рецепты.
Придумал первый вагон-ледник для хранения продуктов. Организовал поставки пароходами нашего масла и сыра в Европу. Именно с Верещагина начался экспорт нашего сыра. В начале 1900-х годов выручка России от продажи масла и сыра была выше, чем от продажи золота.
К 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, среди которых был и сыр «Российский». Русские мастера освоили производство всемирно известных сыров швейцарской, французской и голландской групп: гауды, честера, бакштейна, лимбургского, камамбера и ряда других. Экспорт сыра уже к 1894 году достиг 963 тонн в год, а к 1913 году Россия экспортировала до 20 тысяч тонн сыра.
Кстати, Дмитрий Менделеев дружил с Верещагиным и был сам очень увлечен идеей развития сельскохозяйственного высокотехнологичного производства в России. Да и вообще любил он повозиться в хозяйстве. Известно, что ученый даже отказался лично докладывать об открытии периодического закона. Этот важнейший доклад он поручил сделать своему коллеге, а сам поехал в очередной раз в гости к Верещагину - захотелось «поработать руками».
Те эпохальные дни Менделеев провел скромно: вместе с Верещагиным делал сыр и масло и доил по очереди с другом корову Няньку в хозяйстве «первого русского фермера», которое оба единомышленника пропагандировали в печати и на собраниях Вольного экономического общества.
Марина Лепина.
Фото: FOTOLIA
