Каждый месяц здесь закрываются десятки точек общественного питания. Эксперты рынка предсказывают ликвидацию около пяти сотен ресторанов за весь год.
Потери, соотносимые с убытками ковидного кризиса. Гурманы в печали: неужели исчезнут их любимые уголки с фирменными стейками, нарядными столиками и уютной атмосферой, ради которой стоит ехать через весь город?
За прошлый год, по данным Минсельхоза, закупочные цены на продукты подскочили на 12-15% (мясо - на 20%, овощи - на 18%). Считаем дальше. Аренда - на 10-15%, зарплаты персонала - на 10-12%. Теперь и НДС вырос с 20 до 22%. Даже небольшие кафе теперь платят налогов в среднем на 15-20% больше.
Итоги работы сектора
«отели, рестораны, кафе» за 2025 год свидетельствуют: инфляция здесь достигла 13,5%, опередив общую по стране (9,8%). Средний чек в московском ресторане вырос с 2500 до 2950 рублей. А посетителей стало меньше на четверть.
Рестораторы в капкане. С одной стороны, расходы сжирают чуть ли не всю прибыль. С другой - москвичи экономят. Ведь реальные доходы горожан, по данным Росстата, за год упали минимум на 4%. Люди реже бронируют столы: вместо ужина на троих - кофе с партнером или салат на вынос. Даже новогодние праздники, обычно спасавшие рестораторов, в 2026-м не оправдали ожиданий, если не сказать жестче. Доходы заведений упали на 20%.
А тут еще интригует коварный конкурент ресторанов - торговые сети. Рынок готовой еды в супермаркетах попер вверх как на дрожжах. В 2025 году оборот «обедов в контейнерах» вырос на треть в денежном выражении и на 17% в натуральном. Популярные ретейлеры развернули собственные кухни: салаты, горячее, суши на 20-30% дешевле ресторанного аналога, выпечка… Порция пасты в магазине у дома - 250 рублей, в кафе - 550! Доставка из супермаркетов бьет рекорды: прибавка составила 45%.
Как же ресторанные заведения борются за жизнь? Кто-то урезает меню, например с 50 позиций до 35, кто-то сокращает персонал, даже поваров. Многие переходят на местные, а не привозные продукты. Правда, тут есть риск: резко изменишь концепцию - старые гости уйдут, а новые могут и не прийти. Пример такого провала - сеть «Тануки», закрывшая 12 точек в 2025-м после смены меню.
Бизнес пытается приспособиться к новой реальности, а она такова: гости отказываются от десертов и делают меньшие заказы. Деловые встречи включают в себя только кофе: счет 500 рублей вместо 3000 за обычный бизнес-обед. Значит, надо опять, как во времена пандемии, делать упор на доставку. В прошлом году ее доля в выручке выросла на 30-40%. Конечно, прибыль при этом раза в два меньше, чем в зале ресторана. Но надо крутиться!
Эксперты, да и сами рестораторы надеются, что после снега и холодов россияне все же вернутся в «нежные объятия официантов» и на летние веранды кафе. Только майские праздники увеличивают гостевой трафик на 40%. Но чтобы удержать посетителя, бизнесу придется крепко поломать голову не только на тему меню и приемлемых цен, но и оригинальных фишек - от живой музыки до живых уголков. Впрочем, это уже другая история.
Нина Белова
Фото: LEGION-MEDIA
