Сегодня 23 октября 2018 г., вторник, 20:24USD 66.21 +0.7871EUR 76.05 +0.3152
Статьи газеты «Мир новостей»

Тайны кремлевской кухни

16 мая 2013
hits 2326
Тайны кремлевской кухни

Он 30 лет проработал на пищеблоке Кремля - прошел путь от официанта-практиканта до шеф-повара. С 2000 года восемь лет возглавлял ФГУП «Комбинатпитания «Кремлевский» Управления делами президента РФ. Обслуживал первых лиц государств, банкеты на высшем уровне. Сегодня Виктор Беляев делится с «Миром новостей» тайнами кремлевской кухни.

БЛИНЧИКИ ДЛЯ МАРГАРЕТ ТЭТЧЕР

Русские кулинары бьют тревогу: блюда национальной кухни исчезают под натиском американского фастфуда, итальянских пиццерий, японских суши. Чтобы противостоять иностранному вторжению, российские кулинары объединились в ассоциацию и на днях собрались в Екатеринбурге на свой первый конгресс.

- Ситуацию можно изменить, - считает бывший кремлевский шеф, ныне президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев. - Надо разработать закон о питании, используя тот опыт, который мы накопили. И опыт уникальный...

Во время визита в СССР Маргарет Тэтчер питалась тем, что готовили повара из посольства Великобритании. Но однажды она все-таки зашла в кремлевскую столовую. Завтрак уже закончился, и официанты подали дежурные чай, джем, сок, тост. Кроме того, посоветовали попробовать «отменных блинчиков». Повар на скорую руку приготовил несколько штук - шесть свернутых в трубочку блинчиков с творогом. На «железную леди» они произвели такое впечатление, что она съела все до одного, после чего зашла на кухню, чтобы лично поблагодарить мастера. Каждое утро в оставшиеся дни своего визита премьер-министр приходила в столовую на блинчики.

Не меньшее впечатление русская кухня произвела и на Индиру Ганди. Иностранные делегации, как правило, останавливались на нынешних Воробьевых горах (в прошлом - Ленинские). По инициативе Никиты Хрущева в 50-е годы здесь построили государственные особняки для членов политбюро - двухэтажные дома с цокольным этажом для обслуги, биллиардной, кинотеатром, зимним садом. Но номенклатурные работники заселиться не успели - Никиту Сергеевича сняли, а особняки приспособили для проживания иностранных гостей. Премьер-министр Индии - «маленькая женщина с обворожительной улыбкой и пронизывающим взглядом» - с собой в поездку часто брала сына и невестку. Каждое утро жена будущего премьер-министра Индии Раджива Ганди ездила на рынок, покупала васильки и украшала ими спальню и гостиную свекрови. Сама же Индира Ганди полюбила наши супчики. Рецепт лапши по-домашнему, настоянной на желтках и сваренной в утином бульоне, записала лично со слов переводчицы.

- Не забуду пожатия ее руки - оно было почти мужским, - вспоминает Виктор Борисович.

Однако обслуживание индусов повара из Кремля воспринимали как наказание - в многонациональной стране кто-то яиц не ел, кто-то - мяса, кто-то молока не пил. Для каждого члена делегации приходилось готовить индивидуально.

СЕМЕЧКИ АМЕРИКАНСКОМУ ПРЕЗИДЕНТУ

Президент США Ричард Никсон в Советский Союз приезжал дважды: в 1972 году - как президент и в 1987-м - как посредник в подготовке переговоров по сокращению вооружений между Рейганом и Горбачевым. В 1987 году на приеме по случаю прибытия накрыли стол, на котором одной только закуски было 15 наименований. Прежде чем приступить к трапезе, Никсон все ходил с фотоаппаратом и фотографировал богато украшенный стол. А удивиться было чему! Все кушанья подавались на гербовых блюдах. При сервировке обычно от герба и «плясали» - розочки из помидорчиков, заборчики из огурчиков. При этом прикрывать герб запрещалось, а узоры не должны были повторяться. После торжественной встречи президента кормили скромнее. Зная о рыбной страсти Никсона, в особняке на Воробьевых угощали осетриной, лещом, судаком под маринадом, зеркальным карпом в сметане и с гречкой...

Кстати, в один из дней высокий гость съездил на колхозный рынок в Черемушки, на котором побывал во время первого визита при Леониде Ильиче. Из поездки вернулся слишком задумчивым. В дом не идет - все ходит по саду, а за столом его уже ужин ждет с представителями МВД. Когда поинтересовались, в чем дело, оказалось, что на выходе с рынка старушка сунула Никсону два пакетика семечек и попросила: «Сделайте так, чтобы не было войны. У меня на фронте три сына погибли». Никсон полез сначала в карманы. Видно, хотел что-то дать, да вовремя спохватился и руку бабуле поцеловал.

ТРИ КИЛОГРАММА БАНКЕТНОГО СЧАСТЬЯ

Высшие государственные чины СССР тоже отдавали предпочтение национальной кухне. К съездам КПСС накрывались большие столы на несколько тысяч делегатов. Их называли кораблями. Расчет на душу был с размахом - на каждого по 3 килограмма еды. В меню входили красная рыба, белужья икра, севрюга горячего копчения, балык, осетр, перепела, несколько видов сырокопченой колбасы, дорогие конфеты. Кстати, то же входило и в паек членов политбюро. Были и такие продукты, о которых большинство представления не имели. Печенье - ассорти «Крымская смесь» - состояло из 20 видов изделий из слоеного или песочного теста, с шоколадной глазурью, с фруктами... Зефир в виде птичек в гнезде из разноцветной соломки. Подобная продукция выпускалась в спеццехах в ограниченном количестве и была доступна только узкому кругу людей. Такие фрукты, как киви, маракуйя, папайя, для партийных чиновников также были экзотикой. В любой сезон на десерт подавались пирожки, начиненные свежей ягодой. В век сезонного питания, когда зимой народ дружно переходил с летних овощей на свеклу, морковку, капусту, за кремлевской стеной на столе всегда были тепличные помидорчики, огурчики и самый экзотический фрукт того времени - миниатюрные «бэби»-бананчики.

РУКИ НЕ ПОМЫЛ - УВОЛЕН

Все продукты подавались к столу после тщательной проверки. Сначала - в лаборатории, а потом - уже на кухне в процессе готовки. Условия - как в операционной. Все в перчатках, халатах, колпаках. Женщинам запрещалось работать с распущенными волосами, в макияже, иметь длинные ногти, носить ювелирные украшения. В любую минуту на кухню мог зай­ти санитарный врач и выборочно взять бактериальный анализ с руки подвернувшегося кулинара или из кастрюли. Если кушанья готовились на вынос - в особняки, то перед отправкой пробу снимал врач, после чего кастрюли пломбировались. Уже на месте доставленные порции проходили повторный контроль личным врачом и поваром «заказчика».

Поход в туалет был настоящим ритуалом. Перед уборной - предбанник, в котором снималась вся рабочая одежда. Сделал все «дела» - помыл руки - оделся. Если заметят, что не вымыл, - увольнение без разговоров. Впрочем, такие правила действовали во всех крупных ресторанах - «Праге», «Национале», «Украине», «Метрополе», откуда и набирались для обслуживания банкетов практиканты. Кого-то подмечали и оставляли работать. Именно так на кремлевскую кухню попал и Виктор Беляев в 1978 году из «Праги».

К праздничным мероприятиям, пленумам ЦК и съездам КПСС меню составлялось за полгода. В банкетном зале умещалось до тысячи человек. Независимо от того, кто за каким столом сидел, меню и обслуживание были одинаковыми. Единственное, что шеф-повар делал не по рецепту, - это всегда недосаливал. Железное правило всех домохозяек работало и в Кремле.

Все, что не съедалось, сортировалось в зависимости от сроков хранения. Икру оприходовали, составляли акт, потом продавали в буфетах. Когда уходили гости, убирались и накрывали для обслуги 2-3 стола - это целая армия офицеров, официантов. Ничего не пропадало.
Прием космонавтов в Кремле. Под прицелом фотокамер участникам банкета не удавалось толком поесть


НА ПРИЕМАХ НЕ ДО ЕДЫ

Постное меню в советское время не составлялось, но по заказам было видно, что кое-кто в питании себя ограничивает. Председатель Совета Министров СССР Алексей Косыгин, например, в определенные дни переходил на винегрет. Очень любил творожные сырники и гречку. По словам очевидцев, мог все это есть и на завтрак, и на обед, и на ужин. А в дороге питался овсянкой! Да и сам шеф-повар Кремля, большой мастер приготовления майонезов, в повседневной жизни европейскому соусу предпочитает сметану, не ест оливье и окрошки, залитой квасом, - все ингредиенты только раздельно и запивая.

Во время крупных банкетов, когда все расписано по минутам, поесть было некогда. Удивительно, но иногда первые лица государства после таких приемов вставали из-за стола тоже голодными. Нормально поесть под прицелом фотокамер и объективов, когда следом за первым тостом к президенту выстраивалась очередь желающих обсудить наболевшие проблемы, было невозможно. Сами повара иногда просили охрану нарушить протокол, дать поесть, чтобы увидеть довольное лицо главы государства.

Как-то, обслуживая рыбалку высокопоставленного лица в районе Рублевки, с собой взяли все необходимое к пикнику - овощи, фрукты, даже рыбу на случай, если поймать не получится. А дрова забыли. И, как назло, в округе ни одного дерева. Выручил дачник-велосипедист. В близлежащей деревне нашли связку дров и в три заезда на багажнике доставили к месту - заказчик без рыбы не остался.

Виталий Лесничий





ЛЮБИМЫЕ БЛИНЧИКИ МАРГАРЕТ ТЭТЧЕР

Тонкий блинчик обжаривается с одной стороны, и на нее выкладывается творожная начинка. Творог протирается через сито, добавляются сахарная пудра, цедра лимона (белая часть кожицы не должна попасть ни в коем случае, так как она горчит). Все это перемешивается. В плотный творог можно добавить немного сливок. Затем из кондитерского мешка от одного края блинчика до другого выпускается «косичка». Блинчик заворачивается, обжаривается в сливочном масле на сковородке и на несколько минут помещается в духовку при температуре 280-300 градусов. Края блинчиков становятся хрустящими - и в этом самый смак! Готовые блинчики посыпаются сахарной пудрой и подаются со сметаной.

Просмотров: 2326
Поделиться
Подписывайтесь на наш канал в Telegram! Чтобы подписаться на канал «Мир Новостей» в Telegram, достаточно пройти по ссылке https://t.me/mirnov с любого устройства, на котором установлен мессенджер, и присоединиться при помощи кнопки Join внизу экрана.

Оставайтесь с нами. Подпишитесь на канал в Яндекс.Новости и получайте актуальные и проверенные новости.

Добавить в «Мои источники» на Яндекс.Новости



Комментарии (0)

Добавить комментарий

Содержание комментариев на опубликованные материалы является мнением лиц, их написавших, и может не совпадать с мнением редакции. MIRNOV.RU не несет ответственности за содержание комментариев и оставляет за собой право удаления любого комментария без объяснения причин.

Популярное
Найдена оригинальная замена сексу
Исследование специалистов туристической компании Contiki продемонстрировало интересные результаты.
20 октября 2018
Владимир Путин назвал виновника трагедии в Керчи
По мнению Владимира Путина, виновником массовой бойни в Керчи, устроенной студентом 4-го курса политехнического техникума является глобализация.
18 октября 2018
Стала известна причина взрыва в колледже в Керчи
Чрезвычайное происшествие в политехническом колледже в Керчи произошло из-за неустановленного взрывного устройства.
17 октября 2018
За убийством саудовского журналиста наблюдал консул Саудовской Аравии
Пропавшего саудовского журналиста Джамаля Хашкаджи пытали и обезглавили в присутствии консула королевства в Турции. Об этом сообщает издание «Известия».
17 октября 2018
Красноярский чиновник посоветовал обманутым дольщикам самим достроить жильё
Обманутым дольщикам стоит за свой счёт закончить строительство дома. Кроме того, лучше «бросить 200 тысяч мимо», но при этом остаться живым и здоровым, считает Евгений Ганчуков, занимающий пост замминистра строительства Красноярского края.
17 октября 2018
Столетняя британка связала долголетие с секретной добавкой в чай
Жительница Британии Бетти Ньюшем, недавно отпраздновавшая свой 101-й день рождения, рассказала, что прожила так долго из-за того, что ежедневно добавляла в чай секретный ингредиент.
18 октября 2018
Загрузка...