Кулинарная химия — Мир новостей
Сегодня 20 января 2019 г., воскресенье, 02:55USD 66.21 +0.7871EUR 76.05 +0.3152
Статьи газеты «Мир новостей»

Кулинарная химия

16 мая 2013
hits 1599
Кулинарная химия

КАК СДЕЛАТЬ БЛЮДА ПОЛЕЗНЕЕ

Женщины просто не выносят конкурентов на кухне. А если они еще начинают учить готовить по-своему... Для таких случаев у них есть страшное ругательство - “профессор кислых щей”. Но на самом деле у таких профессоров есть чему поучиться. Кулинарная химия бурно развивается, и химики с кастрюлями вместо пробирок могут научить массе приемов, позволяющих сделать блюда полезнее, а иногда еще и вкуснее.

“ПРИНЦИП ЦЕЛОСТНОСТИ”

Вот недавнее открытие из области кухонных наук. Вы как готовите морковку? Режете на дольки, а потом заправляете ею суп или другие блюда? А вот и неправильно. “Профессор кислых щей” из Университета в Ньюкасле Кристен Брандт настоятельно советует варить морковку целой и только потом ее резать. Она провела серьезные исследования с привлечением точнейших химических анализаторов и выяснила, что если морковку порезать кружками перед варкой, то полезнейшего противоракового вещества фалкаринола в ней остается на 25% меньше, чем в цельновареном корнеплоде.

Уверен, что многие хозяйки начнут возражать против этого метода готовки: мол, такая морковь хуже на вкус. Не верьте им, уже известный вам “академик кухонных наук” опроверг это заявление. Она привлекла 100 дегустаторов, которые слепым методом оценивали результаты научного эксперимента. С огромным преимуществом - 80 против 20 - победила цельновареная морковь. Оказывается, в ней оставалось больше и сладких веществ, придающих вкус этому корнеплоду.

РЕЗАТЬ БУДЕМ?

Свои результаты профессор объясняет так, что и домохозяйке понятно: “Если морковь нарезать прежде, чем варить, площадь ее поверхности, контактирующая с водой, становится намного больше, и, следовательно, так теряется больше питательных и вкусовых веществ по сравнению с тем, когда она варится целой”.

Допускаю, что логика этого объяснения кому-то покажется в чем-то уже знакомой. Например, многие хозяйки знают, что картофель лучше варить “в мундире”: его кожица снижает выход полезного калия в кипящую воду. Это правильно, но еще лучше картофель не варить, а запекать в духовке. И при этом не важен “принцип целостности”: клубни можно порезать дольками, только не надо их чистить, запеченная кожура очень неплоха на вкус. От высокой температуры калий не разрушается и тем более никуда не вымывается. Конечно, витамина С в таком блюде будет поменьше, но это не страшно, картофель не главный источник аскорбинки в нашем питании.

“Принцип целостности” - не универсален, многие дары природы лучше перед готовкой порезать, и чем мельче, тем лучше. Поступайте так всегда с чесноком, луком, капустой.

Если в блюде есть чеснок, всегда начинайте готовить с него: зубчики мелко нашинкуйте и забудьте про них минут на 10-20, пока колдуете с другими ингредиентами. В это время под действием кислорода и фермента, вышедшего из разрушенных клеток, активно происходит биосинтез аллицина - самого полезного компонента чеснока, обладающего мощным противораковым действием. Обогащенный полезными компонентами чеснок добавляйте в салаты и другие блюда в последнюю очередь.

Точно так же поступайте и с луком, он содержит вещества, очень близкие по составу чесночным. И знайте, что менее полезным считается “сладкий” лук и лучше готовить со “злым” луком. В нем больше всего этих противораковых веществ - именно они заставляют вас плакать во время резки луковицы.

“ПОЛЬСКИЙ ПАРАДОКС”

Капуста кое в чем похожа на эти “вонючие” дары природы. Она тоже содержит не само лекарство, а его полуфабрикат. Активным он становится под действием ферментов, выходящих из клеток, превращаясь в группу веществ со сложным названием изотиоцианаты. Они-то и обладают мощным противораковым действием. Хорошо известно их защитное действие в отношении рака груди у женщин. С этой болезнью и капустой связан так называемый польский парадокс. В Польше эта болезнь встречается реже, чем во многих других странах. Но, когда польки эмигрируют в США, они начинают болеть раком груди так же часто, как и американки.

Все дело в квашеной капусте: когда она квасится, в ней образуются изотиоцианаты. В США такую капусту запрещено продавать, как и многие знаменитые сыры, которые делают из свежего непастеризованного молока. Там такие продукты считаются опасными, и американцам их можно делать, только как у нас самогон, - для личного пользования, но не на продажу.

В солянке, голубцах и щах капуста не столь полезна. Для них используют свежую крупно порезанную капусту, в которой этих веществ и так мало. Плюс - они разрушаются при высокой температуре. Поэтому старайтесь готовить капусту на пару (это относится ко всем капустам - цветной, брокколи и т.д.).

А еще лучше нарезать листья тонкими стрелками, помять их, чтобы они пустили сок, и выдержать минут 15-20. Потом сделайте из них салат. Но даже если вы подвергнете такую “подготовленную” капусту температурной обработке, она все равно будет полезнее обычной.

Свежие помидоры очень вкусны и полезны. Но они будут еще полезнее, если вы их порежете и припустите на сковороде. А еще лучше превратить их в нечто похожее на пюре или пасту. И если вы будете добавлять при готовке помидоры в жареные, тушеные и прочие блюда, они сделают их более полезными. Все это благодаря ликопену. Это еще одно вещество с мощным противораковым действием. Особенно хорошо изучено его действие против рака простаты, но, по сути, ликопен универсален в защите против рака. К тому же он очень полезен для сосудов и сердца.

Ликопена много и в сырых помидорах, но из них он плохо усваивается. Матрица из клетчатки, которой много в плодах, удерживает его и лишь частично отдает организму при переваривании. В результате значительная часть ликопена проходит через организм транзитом вместе с клетчаткой. Высокая температура разрушает матрицу, но мало вредит ликопену. В результате он легко усваивается.

Ведущий рубрики к.м.н. Александр Телегин


Поделиться
Подписывайтесь на наш канал в Telegram! Чтобы подписаться на канал «Мир Новостей» в Telegram, достаточно пройти по ссылке https://t.me/mirnov с любого устройства, на котором установлен мессенджер, и присоединиться при помощи кнопки Join внизу экрана.

Оставайтесь с нами. Подпишитесь на канал в Яндекс.Новости и получайте актуальные и проверенные новости.

Добавить в «Мои источники» на Яндекс.Новости



Комментарии (0)

Добавить комментарий

Содержание комментариев на опубликованные материалы является мнением лиц, их написавших, и может не совпадать с мнением редакции. MIRNOV.RU не несет ответственности за содержание комментариев и оставляет за собой право удаления любого комментария без объяснения причин.

Популярное
Бедных россиян будут «вычислять» по-новому
Вице-премьер Татьяна Голикова сообщила, что в нашей стране изменится подход к измерению уровня бедности.
16 января 2019
Метеорологи рассказали, к какой погоде готовиться россиянам в феврале
Научный руководитель Гидрометцентра России Роман Вильфанд рассказал о погодных прогнозах на последний зимний и первый весенний месяцы.
18 января 2019
Газманов рассказал о семейном бюджете
У есаула российской эстрады трое детей: Родион - от первого брака, Марианна - от второго и приемный Филипп. Газманов уверяет, что не позволяет наследникам лишних трат и баловства.
13 января 2019
Найдено место падения малайзийского «Боинга»
Индонезийский рыбак указал точные координаты падения в море исчезнувшего 8 марта 2014 года самолета.
16 января 2019
Медики определили основные признаки онкологии
Исследователи центра Макмиллан перечислили симптомы, которые могут свидетельствовать об онкологическом заболевании.
13 января 2019
Составлен рейтинг лучших стран для «утечки мозгов»
Крупнейший банк Великобритании HSBS провел исследование, чтобы выяснить, какие страны наиболее подходят для высококвалифицированных иностранных специалистов, желающих работать за границей.
16 января 2019
Загрузка...