Традиционно жарка считается самым вредным методом приготовления пищи. Часто утверждают, что такие блюда неполезны для сердца, сосудов и талии. Есть мнение, что они даже способствуют развитию рака - при жарке образуются канцерогены. Но, оказывается, не все так просто. Недавно испанские ученые реабилитировали этот метод готовки. Нужно только уметь правильно жарить.
ЧУГУННАЯ РЕТОРТА
Если сравнивать кухонную сковородку с химической посудой вроде колбы и реторты, то эта тяжелая чугунная штуковина будет посложнее: ведь в реакцию в ней вступают не 2-3 чистых химиката, как это бывает в лаборатории, а сразу масса веществ, замешанных на маслах и жирах и взаимодействующих при высокой температуре. Поэтому кулинарная наука, изучающая процессы готовки, будет покруче и потруднее любой другой химии. «Профессора кислых щей» такую химию в последние годы активно изучают и обнаруживают массу различных веществ, образующихся в результате реакции жарения. Как правило, их внимание сосредоточено на неполезных компонентах - канцерогенах, окисленных и преобразованных формах жиров... А в последнее время много внимания обращают на так называемые конечные продукты гликации (они образуют аппетитную поджаристую корочку). На основе таких находок обычно делают выводы об особой опасности жареных блюд. И, конечно, об их высокой калорийности: при жарке продукт теряет воду и впитывает жир и за счет этого его калорийность увеличивается - порой он просто накачан таким жиром, как пончик, приготовленный во фритюре.
Но все это немножко однобокий взгляд на кулинарную химию. Ведь в сковороде происходят разнонаправленные реакции, в результате которых могут образовываться еще и полезные вещества. Не верите?
Например, часть крахмала в картофеле становится резистентной, то есть трудной для переваривания в кишечнике. И это идет картошке только на пользу. В таком виде она гораздо меньше способствует увеличению веса. Кроме того, такой крахмал, по сути, даже является пребиотиком - веществом, которое крайне нужно полезным бактериям, обитающим в нашем кишечнике.
Другое важное достоинство жарки - сохранность макро- и микроэлементов. В отличие от варки они почти не теряются. А если жарить недолго, как, например, это делают в Юго-Восточной Азии в специальной сковороде «вок», - лучше сохраняются витамины С и В. Бывают и вообще неожиданные вещи. При жарке яиц синтезируются вещества, снижающие давление в крови.
НАША СПРАВКА
Почему яичница полезна гипертоникам
Канадские ученые из Университета Альберта в Эдмонтоне, проведя очень серьезные исследования, выяснили, что глазунья для гипертоников лучше, чем яйца, сваренные вкрутую.
При жарке из белка яиц образуются вещества, которые действуют как лекарства из группы ингибиторов АПФ. Эти препараты прекрасно известны гипертоникам, ведь им очень часто назначают капотен, энап, энам, аккупро, моэкс и еще десятки других ингибиторов АПФ. Этими тремя буквами обозначают фермент, играющий важнейшую роль в регулировании давления.
ДИАЛЕКТИКА СКОВОРОДЫ
Как уравновесить все эти плюсы и минусы? Испанские медики посмотрели на опыте, как и чем болеют любители жареных блюд, больше ли у них заболеваний. В результате выяснилось, что потребление жареного не связано ни с повышением сердечно-сосудистых заболеваний, ни со смертностью вообще. Количество злокачественных опухолей среди любителей жареного тоже не было выше. Как это могло оказаться?
Ученые подчеркивают, что жарка жарке рознь. По их мнению, огромную роль играет среда, в которой готовятся продукты на сковороде, - жиры. Одни - страшно вредны, другие - очень даже ничего. В Испании популярны только два вида масла, которые используют при готовке. Во-первых, как и в любой средиземноморской стране, это оливковое масло. А во-вторых, и этот факт очень важен для нас, в Испании весьма популярно подсолнечное масло. На сливочном масле, сале, и тем более на маргаринах и прочих переработанных жирах, вроде тропических пальмовых масел, там не готовят. Так что испанский эксперимент показал, какую роль играет еще и выбор правильных масел для жарки.
Другая испанская особенность, важная для нас, - акцент на овощах. Там их жарят гораздо чаще, чем картофель. И если мы будем жарить картошку пореже, а овощи почаще, то для здоровья это будет гораздо полезнее (несмотря даже на то, что картофель после жарки становится менее вредным, чем после варки, - все-таки углеводов в этом даре природы все равно остается много).
ЭТО ВАЖНО
Трансжиры, или трансизомеры жирных кислот, отличаются от природных жиров своей структурой. Условно говоря, это деформированные молекулы обычных натуральных жиров, встречающихся в природе. Из-за деформации они ведут себя в организме совсем иначе, чем обычные жиры. По сути, они являются ферментными ядами, вмешиваясь во многие биохимические процессы и встраиваясь в структуры клетки, в первую очередь в их мембраны. Все это негативно сказывается и на обмене веществ, и на функционировании клеток.
Главные вредные эффекты трансжиров:
- резкое увеличение риска развития инфарктов и инсультов;
- у женщин, потребляющих много трансжиров, риск развития рака груди чаще на 40-75 процентов;
- ухудшение качества молока у кормящих матерей, кроме того, трансжиры с молоком передаются и младенцу;
- рождение детей с избыточным весом, это очень вредно для них;
- увеличение риска развития сахарного диабета 2-го типа;
- нарушение обмена простагландинов, биологически активных веществ, которые регулируют в организме множество процессов;
- нарушение работы ферментов, играющих ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств;
- ослабление иммунитета;
- снижение уровня мужского гормона тестостерона;
- ухудшение качества спермы у мужчин.
НАУКА О ЖИРАХ
Поскольку жиры являются одним из главных источников вредных веществ, образующихся при жарке, нужно кое-что о них понимать.
Во-первых, есть просто неполезные жиры. Никакая жарка или другой вид готовки полезными их сделать не могут. Пальму первенства среди них держат переработанные масла из пальмы. И особенно неполезны так называемые гидрированные жиры - в них много вреднейших трансжиров. Такие жиры образуются, когда жидкое растительное масло превращают в твердый жир, они встречаются в составе некоторых маргаринов, кулинарных жиров и странного продукта, который у нас продавали как топленое масло. Его делают в основном из гидрированных жиров. Если уж и брать топленое масло, то только настоящее - из сливочного масла.
Во-вторых, даже полезные оливковое и подсолнечное масла становятся вредными, если готовить на них неправильно. И здесь важны два правила.
Первое правило - одноразовое. Нельзя на одном масле готовить несколько раз.
Второе правило - дымное. Во время жарки ни в коем случае не доводите дело до дыма, это верный признак того, что в масле начинают образовываться токсичные вещества. Сковорода превращается в мощный канцерогенный котел в тот момент, когда масло начинает чадить. Температуру, при которой это происходит, называют точкой дымления масла, и если ее при готовке не превышать, многие опасности жареного окажутся преувеличенными.
Есть еще один прием, позволяющий сократить образование канцерогенов при жарке и готовке на гриле. Это активное применение специй, особенно розмарина, кориандра, тмина, куркумы, имбиря и т.д. Содержащиеся в них биологически активные вещества препятствуют образованию вредных веществ.
Олег Днепров
Фото FOTOBANK.COM
