Сегодня мы с вами отправимся в Польшу и отведаем в местных едальнях и ресторациях три старинных польских блюда: пызы из Познани - фаршированные мясом картофельные клецки, капустный ароматный бигос, воспетый польским поэтом XIX века Адамом Мицкевичем, и монастырские фаворки - аналог нашего хвороста.
Пызы/Pyzy
Ресторанная цена аналогичного блюда в Москве - от 350 рублей, домашняя себестоимость - от 90 рублей.
Ингредиенты для теста: 250 г творога, 1 стакан муки, 1 стакан картофельного крахмала, 3-4 сырые картофелины, соль.
Ингредиенты для начинки: 300-400 г мясного или куриного фарша с добавлением в него 1 яйца, 1 тертой луковицы, 1/2 ч. л. сладкой паприки, черного перца и соли.
История
Пызы - фаршированные картофельные клецки - одно из самых популярных блюд польской кухни. В зависимости от региона тесто готовят по-разному, но познанские считаются самыми вкусными. Несмотря на то что аналоги блюда существуют в белорусской, украинской, чешской и литовской кухнях (где их называют «цеппелины», от наименования немецких дирижаблей Zeppelin времен Первой мировой войны, чью форму они напоминают), пызы готовят не только в кипятке, как украинские галушки и чешские кнедлики, но и на сковороде с последующим запеканием в духовке или тушением.
Метод
Подготавливаем фарш и замешиваем тесто.
Натираем на мелкой терке очищенный сырой картофель. Смешиваем его с творогом, мукой, крахмалом и щепоткой соли. Вымешиваем. Тесто должно получиться плотным. (Если этого не происходит - воду или яйцо не добавляем, а вводим дополнительно тертый картофель.)
Скатываем из теста колбаски. Разрезаем на равные кусочки. Раскатываем каждый кружочком. Выкладываем по центру ложку фарша и скрепляем концы узелком.
Получившиеся колобки обжариваем на растительном масле (или шкварках) до румяной корочки. Далее вариантов два: отправляем в заранее разогретую до 180-2200С духовку и запекаем около 20 минут до готовности или тушим.
Для этого плотно складываем обжаренные пызы в кастрюлю. Заливаем малым количеством кипятка, в который добавляем соль, лавровый лист, душистый перец и любимые специи. Тушим на малом огне 20-25 минут.
Подаем со сметаной и зеленью.
P.S. Из данных пропорций у вас получится от 20 до 30 пыз. Неприготовленные можно заморозить и затем отваривать.
Бигос/Bigos
Ресторанная цена аналогичного блюда в Москве - от 450 рублей, домашняя себестоимость- от 110 рублей.
Ингредиенты: 1 кг квашеной капусты (с морковью), 500 г белокочанной капусты, 300 г репчатого лука, 300 г свинины, 300 г копченых продуктов (например, 150 г любого подкопченного мяса и 150 г сосисок или колбасок), 100 г свиного жира (смальца), 200 мл сухого белого вина, 800 мл воды, 40 г сушеных лесных грибов, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. тмина или тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ч. л. черного молотого перца, щепотка поваренной соли.
История
Бигос считается национальным блюдом Польши, несмотря на свои литовские корни.
Традиционно польский бигос ели на третий день. На второй день его доставали из холодного места, заново протушивали, давали остыть и снова отправляли на холод. На третий день прогревали еще раз и подавали. «А бигос греется; сказать словами трудно о том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!» - писал Адам Мицкевич.
Правильно приготовленный бигос едят и в день первый.
Метод
Сушеные (обычно белые) грибы промываем и отвариваем в 500 мл воды, снимая при закипании пенку. Варим при закрытой крышке на минимальном огне 30-40 минут.
Параллельно в большую толстостенную кастрюлю опускаем квашеную капусту. (Кислую и с душком можно предварительно промыть, вкусную и хрустящую кладем с рассолом.) Заливаем 300 мл воды и тушим на малом огне около часа.
Режем лук полукольцами. Кладем в сковороду мелко порезанный смалец (куски свиного жира), растапливаем и жарим на нем лук до прозрачности.
Вводим свинину, порезанную кубиками (идеально подойдут вырезка, шея, лопатка, грудинка и даже ребрышки с мясом). Зарумяниваем свинину и лук до золотистой корочки.
Сваренные за это время грибы нарезаем. Бульон не выливаем. Процеживаем и убираем в сторону.
Теперь кладем шинкованную свежую капусту в кастрюлю к квашеной. Перемешиваем и продолжаем готовить на медленном огне около получаса.
Режем все наши копчености, которые могут быть любыми: от сосисок, колбасок до копченой курицы, ветчины, окорока и рульки.
Закладываем грибы, копчености и пожаренную с луком свинину в кастрюлю с капустой. Вводим кориандр, тимьян или тмин (выбираем что-то одно), лавровый лист и черный перец (досолить лучше в конце). Заливаем все грибным бульоном, белым сухим вином и водой. (Конечно, вино можно заменить грибным или мясным бульоном, но с вином получится вкуснее.)
Все перемешиваем, закрываем крышкой и продолжаем томить на самом малом огне от двух до трех часов.
Да, бигос готовится долго, но именно потому он так вкусен, ароматен и не похож на русскую тушеную капусту с мясом.
Фаворки/Faworki
Ресторанная цена аналогичного блюда в Москве - от 170 рублей, домашняя себестоимость - от 40 рублей.
Ингредиенты для старопольских фаворок: 250 г пшеничной муки, 1/2 стакана белого полусладкого вина, 250 г сахара, 3 яичных желтка, масло.
Ингредиенты для современных: 250 г муки, 5 яичных желтков, 2-3 ст. л. сметаны, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 0,5 г пищевой соды или разрыхлителя, щепотка соли, 1 ст. л. водки или коньяка (опционально), 150 г сахарной пудры для подачи.
История
Отследить точное происхождение блюда невозможно, однако родилось оно на юге и юго-западе Европы, а точнее, на монастырских кухнях, где изначально хворост готовили в Жирный четверг (последний четверг перед Великим постом у некоторых европейских народов).
Фаворками хворост называется и в Болгарии, и в Польше. На русскую кухню десерт попал во времена дефицита продуктов в Советском Союзе и готовился несколько отлично от старопольского аналога.
Методы
Для приготовления старопольских фаворок растираем желтки с сахаром, медленно добавляем вино и смешиваем до однородности.
Постепенно добавляем муку и замешиваем тесто. Тонко раскатываем, разрезаем на широкие полоски, а затем на тонкие прямоугольники. В каждом посередине делаем надрез, просовываем один край в дырочку, чтобы получились хворостинки.
Обжариваем на горячем сливочном (или растительном) масле с обеих сторон. Откидываем, чтобы стек жир, и подаем.
Для современного варианта, в котором не используется вино, просеиваем муку, добавляем сметану, сливочное масло, разрыхлитель, яичные желтки и щепотку соли. (Для того чтобы хворостинки получились максимально хрустящими, добавьте в тесто 1 ст. л. водки, рома или коньяка.)
Замешиваем тесто. Раскатываем тонким слоем, вырезая из него прямоугольники. Делаем в центре надрез и выворачиваем наизнанку.
Разогреваем масло во фритюрнице и обжариваем с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки.
Откидываем на бумажное полотенце. Подаем посыпанными сахарной пудрой.
Подготовила
Дарья Отавина.
Фото: POLSKAKUCHNIA.PL
