За названиями блюд скрываются жаркое мексиканское солнце, яркие краски национальных одежд и расписных домиков Мехико, из которых по всей стране разносятся запахи пряностей, специй и свежего лайма, растущего вместе с красными перчиками чили в каждом палисаднике, что окружен полями диких кактусов (из которых делается текила) и «царицы полей» - кукурузы, воспетой даже нашим Хрущевым.
Поэтому все блюда, которые мы будем сегодня готовить, основаны на этих базовых ингредиентах, за исключением сладкого хрустящего десерта - чурроса.
Начос/Nachos
Цена аналогичного блюда в Москве - от 200 рублей, домашняя себестоимость - от 50 рублей.
Ингредиенты на 4-6 порций: пакет кукурузных чипсов, 2 помидора, 1 маленькая красная луковица, 1-2 авокадо, 100 г твердого сыра, 200 мл сметаны, 2 лайма или 1 лимон, половина свежего перчика чили или халапеньо, молотый черный перец и соль по вкусу.
История
Говорят, что впервые начос - блюдо из кукурузных лепешек тортилья и позднее из чипсов - появились только в прошлом веке в ресторанчике мексиканского города Пьедрас-Неграс во время Второй мировой войны, куда зашли жены расквартированных американских солдат.
Ресторанчик уже закрывался, продуктов почти не осталось, и тогда шеф-повар Игнасио Анайя изобрел закуску из того, что нашел на кухне: сыра и кукурузных лепешек. Он нарезал их в форме треугольников, добавил к ним чеддера, запек и приправил специями, а блюдо назвал Nachos especiales.
Позднее в начос стали добавлять овощи, мясной фарш, лук, оливки и другие доступные ингредиенты, а рецепт тут же перекочевал в Америку, где впервые был представлен в меню ресторана Лос-Анжелеса «Эль-Холо Мексикан» в 1959 году. В современной кулинарии блюдо акклиматизировалось географически для каждой страны, и сегодня мы будем готовить евразийский его вариант.
Метод
Лук и помидоры режем очень мелко, смешиваем, перчим, сбрызгиваем соком лайма и добавляем колечки острого красного перца чили или маринованного консервированного халапеньо.
В глубокую огнеупорную тарелку выкладываем треугольные кукурузные чипсы, посыпаем каждый слой тертым сыром и запекаем при температуре 200-220 градусов в заранее разогретой духовке около пяти минут.
За это время достаем ложкой мякоть порезанного пополам авокадо, сбрызгиваем его соком лайма, солим, перчим и разминаем вилкой до состояния кашицы.
Достаем чипсы с запекшимся сыром, тут же щедро посыпаем их сальсой - острой смесью лука и помидоров, кладем сверху пюре из авокадо (гуакамоле), а поверх него - ложку сметаны.
Едим руками, отламывая кусочки сырных чипсов и зачерпывая ими сальсу, гуакамоле и сметану одновременно. Просто и удивительно вкусно!
Мексиканское буррито/burrito
Цена порции в Москве - от 400 рублей, домашняя себестоимость - от 120 рублей.
Ингредиенты на 8 порций: 500 г любого мясного фарша или порезанной птичьей грудки, 8 покупных лепешек тортилья, 1 баночка кукурузы, 1 баночка красной фасоли, 1 сладкая луковица, 2-3 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатного пюре, 2-3 свежих помидора, 1 сладкий перец, 1/2 ч. л. молотого красного перца чили, 1 ст. л. сухого кориандра, 1 ст. л. сухого кумина, 100-150 мл бульона или воды, 100-150 г тертого сыра, 100 г отварного риса (опционально), соль, перец, свежая петрушка и кинза, листья зеленого салата и сметана для подачи (опционально).
История
Само слово burrito переводится с испанского как «маленький ослик». Говорят, что мексиканцы сравнивали начинку блюда, которая состоит из многих ингредиентов, с содержанием огромных тюков, которые перевозили животные. Ведь чего там только не было!
А вот история блюда буррито уходит корнями еще в месопотамский период за 10 тысячелетий до нашей эры. В лепешки, которые тогда пекли из кукурузной муки, элементарно заворачивали еду. Любую! Как из-за отсутствия тарелок, так и по причине «удаленного рабочего доступа» добытчика.
Рис в буррито стали добавлять только в прошлых столетиях и для сытности, поэтому ингредиент опционален, а вот бобовые, мясо и специи обязательны.
Метод
В большой сковороде на растительном масле пассеруем до прозрачности лук и чеснок. Добавляем фарш и быстро поджариваем, после чего вводим все мелко порезанные овощи. Подливаем бульона или воды, кладем томатное пюре и все сухие специи. Тушим на медленном огне около 20 минут. В конце добавляем баночную кукурузу и фасоль, хорошенько перемешиваем и щедро посыпаем тертым сыром.
Выключаем, даем настояться и немного остыть, вводим зелень, досаливаем и перчим по вкусу.
Разогреваем по одной лепешке в СВЧ-печи 1 минуту. Заворачиваем в нее начинку по принципу сворачивания русских голубцов. Сначала кладем листья салата, затем начинку и при желании немного сметаны.
Едим руками. При наличии в доме текилы это лучшее горячее и острое блюдо, соответствующее напитку.
Чуррос/Churros
Цена аналогичного десерта в Москве - от 200 рублей, домашняя себестоимость - от 50 рублей.
Ингредиенты: 1 чашка воды, 1 ч. л. ванильного экстракта, 1/8 ст. л. соли, 2 ст. л. сливочного масла, 1 чашка дважды просеянной муки (140 г), 1 большое куриное яйцо, 21/2 чашки растительного масла для фритюра, сахар и молотая корица для посыпки, шоколадный или любой другой десертный соус для подачи (опционально).
История
Несмотря на то что десерт считается изобретением испанцев и португальцев, до этого, вероятно, завезенным на территорию Европы китайцами (!), чуррос прочно занимают на сегодняшний день одну из главных позиций в национальной кухне Мексики.
Помните советские пончики и хворост? Изобретение из минимума ингредиентов для теста, обжаренного в кипящем растительном масле и посыпанного сахарной пудрой? Ну так вот чуррос - это примерно то же самое, но по технологии заварного, сваренного теста. В современной кулинарии их называют мексиканским пончиками, донатсами, лассо, бревнышками и хворостом из-за разной и весьма произвольной формы десерта, но классикой считается именно вытянутая и не слишком тонкая. В некоторых мексиканских провинциях и в странах Латинской Америки готовые чуррос иногда наполняют ванильным или шоколадным кремом по подобию французских эклеров, но мы пойдем простым проторенным путем.
Метод
Нагреваем растительное масло до 160 градусов C.
Соединяем в сотейнике воду, ваниль, соль и сливочное масло и доводим до кипения на среднем огне. Туда же вводим дважды просеянную муку, перемешивая и вбивая ее в массу деревянной ложкой или лопаткой.
Как только добились ее однородности, тут же снимаем сотейник с огня, даем остыть не менее минуты и вводим заранее разбитое и смешанное яйцо, взбивая массу венчиком. На это уйдет несколько минут, так что не спешите. Сначала масса будет неоднородной, но терпение и усилия в конце концов ее «добьют».
Готовое тесто перемещаем в пластиковый пакет со срезанным кончиком. Выдавливаем по одному брусочку сразу в разогретое масло и готовим до золотистого цвета, на что уйдет от 2,5 до 5 минут в зависимости от размера.
Откидываем каждое чурро (единственное число от чуррос) на бумажное полотенце, даем чуть-чуть остыть и тут же щедро обваливаем в сахаре (не в сахарной пудре) и при желании в молотой корице (опционально, но классика).
Повторяем процедуру с оставшимся тестом.
Подаем чуррос с растопленным шоколадом или готовым десертным соусом, а также с мороженым и всем, что любите к чаю.
Подготовила
Дарья Отавина
Фото: FOTOLIA,
FOTODOM/STOCK FOOD
