Самым удивительным в кулинарии является не только история блюда, но и его привязка к личностям разных эпох.

Представьте себе Моцарта, который заходит в кафе на чашечку кофе со штруделем. Как Иоганн Штраус, закончив писать вальс «Голубой Дунай», спускается в тапочках в столовую, где хрустит тончайшим венским шницелем. Или как Зигмунд Фрейд, устав от бесконечных посетителей, закрывает дверь своего кабинета и хлебает простейший суп, продолжая развивать сложную теорию психоанализа.

Венский шницель Штрауса/Wiener Schnitzel

Ресторанная цена 1 порции в Москве - от 700 рублей, домашняя себестоимость - от 150 рублей.

Ингредиенты на 1 порцию: телячья вырезка (150-200 г), мука, яйцо, белая хлебная крошка, соль, перец, масло или жир для обжарки, четвертинка лимона.

История

Далеко не каждый шницель можно назвать венским. Для этого он должен готовиться из телятины, не превышать 4 мм в толщину, а размером превосходить тарелку; обжариваться только на сливочном масле или топленом жире и подаваться с лимоном.

Несмотря на то что название «венский шницель» распространилось по миру только в XIX веке, австрийцы ели его уже в XVI. Говорят, идея пришла из Италии. Отбивная по-милански резалась также тонко, однако ни один житель Вены с этой теорией не согласен, особенно любивший венский шницель Иоганн Штраус, чей вальс «Дунайские волны» стал неофициальным гимном Австрии.

Метод

Надрезаем каждый кусок мяса «бабочкой», раскрыв и слегка отбив вырезку. Можно схитрить и немного подморозить выбранную мякоть, тогда ее легко нарезать тонко.

Солим, чуть перчим, обваливаем в муке, взбитом яйце и свежей булочной крошке (можно использовать панировочные сухари хорошего качества, но это не венский вариант). Обжариваем на сковороде в большом количестве топленого жира или топленого сливочного масла до золотистого цвета. Если есть термометр или используете фритюрницу, выставьте температуру 160-170°C. Шницель должен плавать в жире, иначе он не прожарится равномерно. В сковороде поливайте его сверху маслом с помощью ложки и один раз переверните.

Готовый шницель обязательно откидываем на бумажное полотенце, подаем незамедлительно и с лимоном, соком которого поливаем. Сочетается с любым салатом и картофельным гарниром.

 

Яблочный штрудель Моцарта/Apfelstrudel

Ресторанная цена 1 порции в Москве - от 400 рублей, домашняя себестоимость - от 100 рублей.

Ингредиенты для теста: 2 1/2 чашки муки, 1/2 ч. л. соли, 3 ст. л. растительного масла + 1/2 ч. л., 10-12 ст. л. теплой воды.

Для начинки: 5 крупных яблок, 180-200 г сливочного масла, 60 г свежих хлебных крошек, 1/3 чашки обжаренного фундука, 3/4 чашки сахара, 1 ст. л. корицы, щепотка соли, 1/2 чашки изюма, 5 ч. л. лимонного сока, цедра 1 большого лимона.

История

Несмотря на то что в качестве национального десерта на штрудель претендуют Германия, Венгрия, Чехия и даже Польша, первый его рецепт принадлежит австрийцам и датируется 1696 годом. Хранится под стеклом в городской библиотеке Вены. Само слово strudel переводится как «водоворот», «воронка» и является рулетом из тонкого вытяжного теста. Отличие австрийского теста в том, что оно практически прозрачное. Легенда гласит, что придумал его шеф-повар австрийского императора, чтобы читать сквозь мучной пергамент чужие любовные послания.

Метод

Смешайте муку с солью, 10 ст. л. воды и 3 ст. л. масла. Вымесите до мягкой, но не липкой консистенции, если надо, подливая еще немного воды. Переложите из миски на посыпанную мукой поверхность и вымешивайте тесто в разных направлениях не менее 5 минут. Слепите из него шар, переложите в емкость и промажьте сверху оставшимся растительным маслом. Накройте пленкой и дайте настояться не менее часа.

За это время смешайте очищенные и порезанные на маленькие кубики яблоки со всеми ингредиентами, кроме орехов и хлебных крошек. Последние мы будем готовить, для чего растопим в сковороде 3 ст. л. сливочного масла, введем крошку и слегка ее обжарим, помешивая в течение 2-3 минут.

Разогреваем духовку до 220°C. Начинаем раскатывать тесто скалкой, предварительно выложив его на пергаментную бумагу, слегка посыпанную мукой, под которую подкладываем полотенце. Затем осторожно растягиваем руками по каждому краю в форме прямоугольника. Не спешите, чтобы не порвать, но и не бойтесь, тесто будет эластичным. Поднимаем его руками, держа за края, и слегка встряхиваем, как простынку. Опускаем на бумагу, промазываем поверхность растопленным сливочным маслом с помощью кисточки. Посыпаем мелкорублеными орешками и готовой сливочной крошкой. Сверху выкладываем яблочную начинку, отступая от всех сторон на несколько сантиметров. Сворачиваем в рулет с помощью полотенца.

Смазываем верх маслом, посыпаем ложкой сахара и готовим 20 минут. Затем снижаем температуру до 170-180°C и готовим еще около получаса. Перемещаем на решетку, даем полностью остыть. Подаем под клавирные и струнные квартеты Моцарта со взбитыми сливками или ванильным мороженым.

 

Суп Фрейда с ливерными клецками/ Leberknodelsuppе

Ресторанная цена аналогичного блюда в Москве - от 300 рублей, домашняя себестоимость - от 50 рублей.

Ингредиенты на 4 порции: 750 мл говяжьего бульона или воды, 400 г говяжьей печени, 2 кусочка подсушенного белого хлеба, 3/4 чашки молока, 2 взбитых яйца, около 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 мелко порезанная луковица, половина морковки, 1-2 ст. л. свежей петрушки, щепотка сухого майорана, 1/2 ч. л. лимонной цедры, 1 ч. л. соли, черный молотый перец по вкусу.

История

Ливерные клецки как самостоятельное блюдо принадлежат австро-германской и чешской кухням. Однако именно суп с ними является национальным первым блюдом Австрии. Подается в любом ресторане Вены и стоит копейки, поскольку в этом и заключается идея - дешево и вкусно. Традиционно похожие на большие фрикадельки клецки готовили из разных потрохов, включая селезенку, но впоследствии стали ограничиваться печенью. Помимо говяжьей, допускается свиная и куриная, но венский вариант готовят из первой.

Метод

Печень промываем, очищаем от пленок, режем, промакиваем бумажным полотенцем, удаляя лишнюю жидкость, и пропускаем через мясорубку. Хлеб вымачиваем в молоке, отжимаем. Соединяем с фаршем, яйцами, панировочными сухарями, луком и всеми специями. Вымешиваем и лепим шарики размером с грецкий орех. Если консистенция получилась жидкой, добавляем чуть больше сухарей.

В говяжий бульон или кипяток с добавлением бульонных кубиков, вводим порезанную морковь. Уменьшаем огонь до среднего, чтобы вода перестала бурлить. Если вы опустите печеночные клецки в крутой кипяток, они развалятся. Опускаем по одному шарику, который сначала утонет, затем немного всплывет. Кладем поочередно остальные. Томим в бульоне, не доводя его до кипения и не мешая ложкой, около 30 минут. Готовые клецки всплывут на поверхность. Аккуратно вынимаем их шумовкой, перекладываем в тарелку для подачи. Бульон процеживаем и подливаем к клецкам. В венских ресторанах этот леберкнедельзуппе подают именно так, по Фрейду: два плавающих аскетичных шарика в тарелке. Слишком впечатлительные могут посыпать их зеленью.

Подготовила

Дарья Отавина.

Фото: FOTOLIA