Многим из нас, увы, не по карману походы в рестораны. Однако есть желание попробовать эксклюзивные блюда. Рубрика Дарьи Отавиной поможет нам приготовить полноценное ресторанное меню на домашней кухне!
Сопа де лентехас, альбондигас, крема каталана...
За этими испанскими названиями скрываются ароматный чечевичный суп, мясные фрикадельки в томатном соусе и молочный десерт с карамелью. Каждое блюдо готовится легко и недолго, а на вкус гораздо насыщенней русских аналогов.
Чтобы удивить себя и домашних, не выходя за рамки семейного бюджета, следуйте базовым рецептурам и отдельным советам, которые помогут адаптировать некоторые ингредиенты к реальности, максимально приблизив каждое блюдо к аутентичному.
Испанский чечевичный суп/Sopa de Lentejas
Ресторанная цена 1 порции от 300 рублей, домашняя себестоимость от 70 рублей.
Ингредиенты на 6 порций: 2 чашки зеленой или коричневой чечевицы, 3 луковицы, 3 морковки, 4 зубчика чеснока, 1 стебель зеленого сельдерея, 2 чашки томатов (свежих или баночных в собственном соку), 1 чашка домашнего лечо, 2 ч. л. томатной пасты, 150 г чоризо (или любых колбасок, сосисок), 1 лавровый лист, 1 ч. л. красной сладкой паприки, 1 ч. л. копченой паприки или 1 болгарский перец, 1 ч. л. сухого розмарина или тимьяна, 1/2 ч. л. жгучего перца (опционально), соль, перец, растительное масло.
История
В Южной Европе чечевицу возделывали еще в эпоху неолита. Уважали ее и египетские фараоны, и древние римляне. Чечевичная похлебка также упоминается в Ветхом Завете и поныне присутствует в каждой национальной кухне. Отличие испанской состоит в добавлении разных вариантов сладкого перца и красной колбаски - чоризо.
Метод
Чечевицу промываем, заливаем холодной водой. Сразу добавляем соль, лавровый лист, душистый перец горошком, сельдерей, сухой розмарин или тимьян. Варим почти до полной готовности. (Для этого проверяем время приготовления выбранного сорта на упаковке и вычитаем из него 10 минут.)
В кастрюле, где будет готовиться суп, нагреваем растительное масло, вводим порезанную на колечки чоризо. Ничего страшного, если у вас ее нет. Чоризо - это всего-навсего колбаска с добавлением трех видов красного перца: сладкого, копченого и жгучего. Нарезаем обычные сосиски, сардельки или колбаски и обжариваем, щедро посыпая смесью из этих трех сортов. Вот вам и «чоризо». Готовые вынимаем шумовкой и откладываем.
Вводим в кастрюлю последовательно лук, чеснок и морковь. Пассеруем, добавляем томатную пасту, помидоры и рубленое лечо из домашних заготовок. Нет лечо? Добавляем 1 ч. л. сухой паприки или порезанный болгарский перец.
Вынимаем из чечевичной основы сельдерей, лавровый лист и перец горошком. Чечевицу с бульоном перемещаем в кастрюлю к овощам. Тушим 10 минут. Если надо, подливаем кипятка. В самом конце добавляем обжаренные колбаски или сосиски. Даем настояться без крышки 10 минут. Только после этого досаливаем и перчим по вкусу.
Рекомендации
В Андалузии чечевицу оставляют в супе цельной. Если ваша нечаянно разварилась, то смело ее пюрируем и затем добавляем к овощам. Если нет сухой копченой паприки, то обжигаем болгарский перец прямо на огне газовой конфорки. Обугливаем его с каждой стороны. Этот процесс называется карбонизацией. Остужаем и снимаем обгоревшую кожицу. Мякоть пропитается тем самым необходимым дымком.
Альбондигас/Albondigas
Рестранная цена 1 порции от 280 рублей, домашняя - от 60 рублей.
Ингредиенты на 4 персоны: 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 450 г смешанного фарша (свинина, говядина), 2 яйца, 4 ст. л. свежих хлебных крошек, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ч. л. свежего или сухого тимьяна, соль, перец, мука для панировки.
Ингредиенты для соуса: 1 луковица, 100 г шампиньонов, 1 красный сладкий перец, 25 г муки, 150 мл белого сухого вина (опционально), мясной бульон или 500 мл воды плюс 1 бульонный говяжий кубик, баночка томатов в собственном соку (400 мл), свежий перец чили или капля табаско для любителей погорячей.
История
Альбондигас - национальное блюдо Кантабрии, северной провинции Испании. Такие мясные фрикадельки подаются как с соусом, так и без, и в последнем случае относятся к разряду «тапас» - испанских закусок. Если вы слепите каждую размером с грецкий орешек, обжарите, воткнете деревянную зубочистку и подадите на одной тарелке, то это тапас, который макается в любой любимый бутылочный соус. Если решите готовить в томатном домашнем, а подавать с гарниром, то получите полноценное горячее блюдо. Выбор за вами.
Метод
Обжариваем до полной прозрачности мелко порезанные лук и чеснок. Даем остыть и вводим в фарш. Добавляем яйца, петрушку, тимьян и хлебные крошки. Вымешиваем, лепим фрикадельки, обваливаем в муке и жарим на разогретом масле. Горячий тапас готов!
Для второго блюда. Лепим тефтельки. Обжариваем с каждой стороны и вынимаем. В эту же сковороду вводим мелко порезанные лук и шампиньоны. Обжариваем до полуготовности. Добавляем муку и пассеруем, помешивая, пару минут. Затем вводим вино, 5 минут выпариваем. Добавляем говяжий бульон (можно на основе кубиков), затем баночку томатов. Доводим до кипения, опускаем тефтели и тушим все вместе на малом огне около 45 минут, пока соус не загустеет. Подаем с чем душа пожелает.
Рекомендации
Бульонные кубики используем только говяжьи и темные. Грибы берем, в принципе, любые. Белое вино можно заменить на 100 мл воды с 1 ст. л. хереса, мадеры или шерри-бренди для придания соусу особого аромата.
Каталонский крем/Crema Catalana
Ресторанная цена 1 порции от 200 рублей, домашняя - от 40 рублей.
Ингредиенты на 6 порций: 500 мл молока, свежая цедра половины апельсина и половины лимона, полторы палочки корицы, 1 палочка ванили (опционально), 7 яичных желтков, 100 г сахара, 1 ч. л. с горкой кукурузной муки.
История
Это десерт также называют кремом святого Иосифа в честь ежегодного праздника - почитания святого из Нового Завета, на который он всегда исторически готовится.
Первое упоминание о каталонском креме датируется XIV веком. В некотором роде он напоминает появившийся три столетия спустя французский крем-брюле. Однако французы готовят десерт на сливках, испанцы - на молоке. Первые добавляют ваниль, вторые - цитрусовые и корицу. Крем-брюле обжигают, растапливая сахар и делая корочку хрустящей. Испанцы часто готовят десерт с жидкой карамелью.
Метод
Опускаем в молоко цитрусовую цедру, корицу и опционально ваниль. Доводим на малом огне до кипения и тут же отставляем в сторону. Даем 15 минут настояться.
В это время взбиваем желтки с сахаром и мукой.
Процеживаем молоко через сито, освобождая от всех специй, и возвращаем в сотейник. Ставим на средний огонь. Как только молоко готово закипеть, начинаем постепенно вводить яичную смесь, непрерывно взбивая венчиком. Не кипятим! Готовим, не переставая мешать теперь уже деревянной ложкой, около 7 минут до тех пор, пока масса слегка не загустеет.
Убираем с огня и разливаем в креманки. Сверху кладем кружок из пекарской бумаги. Он предотвратит образование некрасивой «кожицы». Даем остыть до комнатной температуры и убираем на пару часов в холодильник.
Перед непосредственной подачей снимаем бумагу, посыпаем сахарным песком поверхность и отправляем в заранее разогретую до 180 С духовку до образования золотисто-коричневой корочки. (Режим гриль или верхняя полка.) Альтернативно для карамелизации используем газовый гаджет для обжига - кулинарную горелку-пистолет.
Фото: FOTOLIA
