Сегодня 24 марта 2017 г., пятница, 05:14USD 57.52 -0.1132EUR 62.09 -0.1740
Вправе знать

Бывает ли шашлык без канцерогенов?

6 июня 2016
hits 657

«Мы всей семьей очень любим шашлык. С мая по октябрь готовим его каждые выходные, а в отпуске и чаще. Говорят, что это очень вредно, много канцерогенов образуется при готовке. Скажу честно, мы не можем отказаться от любимого блюда. Поэтому, подскажите, можно ли как-то готовить шашлык, чтобы в нем не было канцерогенов?

Мария Епиходова, Брянск».

 

Действительно, не только в шашлыках, но и в барбекю и прочих блюдах, приготовленных на открытых углях, канцерогенов достаточно много. Причина их появления понятна: температура готовки таких блюд столь высока, что способствует образованию в мясе двух типов канцерогенных веществ: так называемых гетероциклических аминов и продуктов перекисного окисления липидов. Оба типа веществ относятся к весьма сильным канцерогенам. В котлетах и прочих мясных блюдах, приготовленных на сковороде, они тоже образуются, но в несколько меньших количествах.

Но есть несколько приемов, которые позволяют существенно сократить образование этих веществ при готовке на открытых углях. Первый прием: надо мариновать мясо не уксусом, а сухим вином. Причем красное лучше. В сухих винах достаточно органических кислот для процесса маринования, и при этом они реально снизят образование канцерогенных веществ при готовке. Пропитка мяса красным вином на 75% снижает поступление канцерогенов в организм. Хороший эффект использования в качестве маринада дает пиво.

Помимо этого важную роль играют травки и специи, которые вы добавляете в маринад (красный, черный и белый перец, чеснок, лук, орегано, розмарин, тимьян, петрушка, базилик и т.д.). В них, как и в вине, много антиоксидантов, препятствующих образованию канцерогенов при высокой температуре. Старайтесь, чтобы специи и травы хорошо покрывали поверхность мяса - именно здесь происходит реакция, в результате которой они образуются. Мариновать вином или пивом с травками и специями можно не только мясо, но и птицу и даже рыбу. Мясо желательно вымачивать не менее получаса, но оптимальное время - 2 часа. Для птицы достаточно 30-60 минут, а рыбу можно замариновать еще быстрее.

Материал подготовил Олег Днепров

Фото Ю. Третьяковой

 

Просмотров: 657
Поделиться


Загрузка...
Комментарии (0)

Добавить комментарий

Содержание комментариев на опубликованные материалы является мнением лиц, их написавших, и может не совпадать с мнением редакции. MIRNOV.RU не несет ответственности за содержание комментариев и оставляет за собой право удаления любого комментария без объяснения причин.