Сегодня 18 января 2017 г., среда, 04:57USD 59.40 -0.2052EUR 63.28 0.0556
Статьи газеты «Мир новостей»

Тайны кремлевской кухни

16 мая 2013
hits 1633
Тайны кремлевской кухни

Он 30 лет проработал на пищеблоке Кремля - прошел путь от официанта-практиканта до шеф-повара. С 2000 года восемь лет возглавлял ФГУП «Комбинатпитания «Кремлевский» Управления делами президента РФ. Обслуживал первых лиц государств, банкеты на высшем уровне. Сегодня Виктор Беляев делится с «Миром новостей» тайнами кремлевской кухни.

БЛИНЧИКИ ДЛЯ МАРГАРЕТ ТЭТЧЕР

Русские кулинары бьют тревогу: блюда национальной кухни исчезают под натиском американского фастфуда, итальянских пиццерий, японских суши. Чтобы противостоять иностранному вторжению, российские кулинары объединились в ассоциацию и на днях собрались в Екатеринбурге на свой первый конгресс.

- Ситуацию можно изменить, - считает бывший кремлевский шеф, ныне президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев. - Надо разработать закон о питании, используя тот опыт, который мы накопили. И опыт уникальный...

Во время визита в СССР Маргарет Тэтчер питалась тем, что готовили повара из посольства Великобритании. Но однажды она все-таки зашла в кремлевскую столовую. Завтрак уже закончился, и официанты подали дежурные чай, джем, сок, тост. Кроме того, посоветовали попробовать «отменных блинчиков». Повар на скорую руку приготовил несколько штук - шесть свернутых в трубочку блинчиков с творогом. На «железную леди» они произвели такое впечатление, что она съела все до одного, после чего зашла на кухню, чтобы лично поблагодарить мастера. Каждое утро в оставшиеся дни своего визита премьер-министр приходила в столовую на блинчики.

Не меньшее впечатление русская кухня произвела и на Индиру Ганди. Иностранные делегации, как правило, останавливались на нынешних Воробьевых горах (в прошлом - Ленинские). По инициативе Никиты Хрущева в 50-е годы здесь построили государственные особняки для членов политбюро - двухэтажные дома с цокольным этажом для обслуги, биллиардной, кинотеатром, зимним садом. Но номенклатурные работники заселиться не успели - Никиту Сергеевича сняли, а особняки приспособили для проживания иностранных гостей. Премьер-министр Индии - «маленькая женщина с обворожительной улыбкой и пронизывающим взглядом» - с собой в поездку часто брала сына и невестку. Каждое утро жена будущего премьер-министра Индии Раджива Ганди ездила на рынок, покупала васильки и украшала ими спальню и гостиную свекрови. Сама же Индира Ганди полюбила наши супчики. Рецепт лапши по-домашнему, настоянной на желтках и сваренной в утином бульоне, записала лично со слов переводчицы.

- Не забуду пожатия ее руки - оно было почти мужским, - вспоминает Виктор Борисович.

Однако обслуживание индусов повара из Кремля воспринимали как наказание - в многонациональной стране кто-то яиц не ел, кто-то - мяса, кто-то молока не пил. Для каждого члена делегации приходилось готовить индивидуально.

СЕМЕЧКИ АМЕРИКАНСКОМУ ПРЕЗИДЕНТУ

Президент США Ричард Никсон в Советский Союз приезжал дважды: в 1972 году - как президент и в 1987-м - как посредник в подготовке переговоров по сокращению вооружений между Рейганом и Горбачевым. В 1987 году на приеме по случаю прибытия накрыли стол, на котором одной только закуски было 15 наименований. Прежде чем приступить к трапезе, Никсон все ходил с фотоаппаратом и фотографировал богато украшенный стол. А удивиться было чему! Все кушанья подавались на гербовых блюдах. При сервировке обычно от герба и «плясали» - розочки из помидорчиков, заборчики из огурчиков. При этом прикрывать герб запрещалось, а узоры не должны были повторяться. После торжественной встречи президента кормили скромнее. Зная о рыбной страсти Никсона, в особняке на Воробьевых угощали осетриной, лещом, судаком под маринадом, зеркальным карпом в сметане и с гречкой...

Кстати, в один из дней высокий гость съездил на колхозный рынок в Черемушки, на котором побывал во время первого визита при Леониде Ильиче. Из поездки вернулся слишком задумчивым. В дом не идет - все ходит по саду, а за столом его уже ужин ждет с представителями МВД. Когда поинтересовались, в чем дело, оказалось, что на выходе с рынка старушка сунула Никсону два пакетика семечек и попросила: «Сделайте так, чтобы не было войны. У меня на фронте три сына погибли». Никсон полез сначала в карманы. Видно, хотел что-то дать, да вовремя спохватился и руку бабуле поцеловал.

ТРИ КИЛОГРАММА БАНКЕТНОГО СЧАСТЬЯ

Высшие государственные чины СССР тоже отдавали предпочтение национальной кухне. К съездам КПСС накрывались большие столы на несколько тысяч делегатов. Их называли кораблями. Расчет на душу был с размахом - на каждого по 3 килограмма еды. В меню входили красная рыба, белужья икра, севрюга горячего копчения, балык, осетр, перепела, несколько видов сырокопченой колбасы, дорогие конфеты. Кстати, то же входило и в паек членов политбюро. Были и такие продукты, о которых большинство представления не имели. Печенье - ассорти «Крымская смесь» - состояло из 20 видов изделий из слоеного или песочного теста, с шоколадной глазурью, с фруктами... Зефир в виде птичек в гнезде из разноцветной соломки. Подобная продукция выпускалась в спеццехах в ограниченном количестве и была доступна только узкому кругу людей. Такие фрукты, как киви, маракуйя, папайя, для партийных чиновников также были экзотикой. В любой сезон на десерт подавались пирожки, начиненные свежей ягодой. В век сезонного питания, когда зимой народ дружно переходил с летних овощей на свеклу, морковку, капусту, за кремлевской стеной на столе всегда были тепличные помидорчики, огурчики и самый экзотический фрукт того времени - миниатюрные «бэби»-бананчики.

РУКИ НЕ ПОМЫЛ - УВОЛЕН

Все продукты подавались к столу после тщательной проверки. Сначала - в лаборатории, а потом - уже на кухне в процессе готовки. Условия - как в операционной. Все в перчатках, халатах, колпаках. Женщинам запрещалось работать с распущенными волосами, в макияже, иметь длинные ногти, носить ювелирные украшения. В любую минуту на кухню мог зай­ти санитарный врач и выборочно взять бактериальный анализ с руки подвернувшегося кулинара или из кастрюли. Если кушанья готовились на вынос - в особняки, то перед отправкой пробу снимал врач, после чего кастрюли пломбировались. Уже на месте доставленные порции проходили повторный контроль личным врачом и поваром «заказчика».

Поход в туалет был настоящим ритуалом. Перед уборной - предбанник, в котором снималась вся рабочая одежда. Сделал все «дела» - помыл руки - оделся. Если заметят, что не вымыл, - увольнение без разговоров. Впрочем, такие правила действовали во всех крупных ресторанах - «Праге», «Национале», «Украине», «Метрополе», откуда и набирались для обслуживания банкетов практиканты. Кого-то подмечали и оставляли работать. Именно так на кремлевскую кухню попал и Виктор Беляев в 1978 году из «Праги».

К праздничным мероприятиям, пленумам ЦК и съездам КПСС меню составлялось за полгода. В банкетном зале умещалось до тысячи человек. Независимо от того, кто за каким столом сидел, меню и обслуживание были одинаковыми. Единственное, что шеф-повар делал не по рецепту, - это всегда недосаливал. Железное правило всех домохозяек работало и в Кремле.

Все, что не съедалось, сортировалось в зависимости от сроков хранения. Икру оприходовали, составляли акт, потом продавали в буфетах. Когда уходили гости, убирались и накрывали для обслуги 2-3 стола - это целая армия офицеров, официантов. Ничего не пропадало.
Прием космонавтов в Кремле. Под прицелом фотокамер участникам банкета не удавалось толком поесть


НА ПРИЕМАХ НЕ ДО ЕДЫ

Постное меню в советское время не составлялось, но по заказам было видно, что кое-кто в питании себя ограничивает. Председатель Совета Министров СССР Алексей Косыгин, например, в определенные дни переходил на винегрет. Очень любил творожные сырники и гречку. По словам очевидцев, мог все это есть и на завтрак, и на обед, и на ужин. А в дороге питался овсянкой! Да и сам шеф-повар Кремля, большой мастер приготовления майонезов, в повседневной жизни европейскому соусу предпочитает сметану, не ест оливье и окрошки, залитой квасом, - все ингредиенты только раздельно и запивая.

Во время крупных банкетов, когда все расписано по минутам, поесть было некогда. Удивительно, но иногда первые лица государства после таких приемов вставали из-за стола тоже голодными. Нормально поесть под прицелом фотокамер и объективов, когда следом за первым тостом к президенту выстраивалась очередь желающих обсудить наболевшие проблемы, было невозможно. Сами повара иногда просили охрану нарушить протокол, дать поесть, чтобы увидеть довольное лицо главы государства.

Как-то, обслуживая рыбалку высокопоставленного лица в районе Рублевки, с собой взяли все необходимое к пикнику - овощи, фрукты, даже рыбу на случай, если поймать не получится. А дрова забыли. И, как назло, в округе ни одного дерева. Выручил дачник-велосипедист. В близлежащей деревне нашли связку дров и в три заезда на багажнике доставили к месту - заказчик без рыбы не остался.

Виталий Лесничий





ЛЮБИМЫЕ БЛИНЧИКИ МАРГАРЕТ ТЭТЧЕР

Тонкий блинчик обжаривается с одной стороны, и на нее выкладывается творожная начинка. Творог протирается через сито, добавляются сахарная пудра, цедра лимона (белая часть кожицы не должна попасть ни в коем случае, так как она горчит). Все это перемешивается. В плотный творог можно добавить немного сливок. Затем из кондитерского мешка от одного края блинчика до другого выпускается «косичка». Блинчик заворачивается, обжаривается в сливочном масле на сковородке и на несколько минут помещается в духовку при температуре 280-300 градусов. Края блинчиков становятся хрустящими - и в этом самый смак! Готовые блинчики посыпаются сахарной пудрой и подаются со сметаной.

Просмотров: 1633
Поделиться
Следующая новость Убийство Сергея Есенина


Загрузка...
Комментарии (0)

Добавить комментарий

Содержание комментариев на опубликованные материалы является мнением лиц, их написавших, и может не совпадать с мнением редакции. MIRNOV.RU не несет ответственности за содержание комментариев и оставляет за собой право удаления любого комментария без объяснения причин.