Сегодня 22 января 2017 г., воскресенье, 17:29USD 59.66 +0.3176EUR 63.72 +0.5469
Статьи газеты «Мир новостей»

Кулинарная химия

16 мая 2013
hits 1028
Кулинарная химия

КАК СДЕЛАТЬ БЛЮДА ПОЛЕЗНЕЕ

Женщины просто не выносят конкурентов на кухне. А если они еще начинают учить готовить по-своему... Для таких случаев у них есть страшное ругательство - “профессор кислых щей”. Но на самом деле у таких профессоров есть чему поучиться. Кулинарная химия бурно развивается, и химики с кастрюлями вместо пробирок могут научить массе приемов, позволяющих сделать блюда полезнее, а иногда еще и вкуснее.

“ПРИНЦИП ЦЕЛОСТНОСТИ”

Вот недавнее открытие из области кухонных наук. Вы как готовите морковку? Режете на дольки, а потом заправляете ею суп или другие блюда? А вот и неправильно. “Профессор кислых щей” из Университета в Ньюкасле Кристен Брандт настоятельно советует варить морковку целой и только потом ее резать. Она провела серьезные исследования с привлечением точнейших химических анализаторов и выяснила, что если морковку порезать кружками перед варкой, то полезнейшего противоракового вещества фалкаринола в ней остается на 25% меньше, чем в цельновареном корнеплоде.

Уверен, что многие хозяйки начнут возражать против этого метода готовки: мол, такая морковь хуже на вкус. Не верьте им, уже известный вам “академик кухонных наук” опроверг это заявление. Она привлекла 100 дегустаторов, которые слепым методом оценивали результаты научного эксперимента. С огромным преимуществом - 80 против 20 - победила цельновареная морковь. Оказывается, в ней оставалось больше и сладких веществ, придающих вкус этому корнеплоду.

РЕЗАТЬ БУДЕМ?

Свои результаты профессор объясняет так, что и домохозяйке понятно: “Если морковь нарезать прежде, чем варить, площадь ее поверхности, контактирующая с водой, становится намного больше, и, следовательно, так теряется больше питательных и вкусовых веществ по сравнению с тем, когда она варится целой”.

Допускаю, что логика этого объяснения кому-то покажется в чем-то уже знакомой. Например, многие хозяйки знают, что картофель лучше варить “в мундире”: его кожица снижает выход полезного калия в кипящую воду. Это правильно, но еще лучше картофель не варить, а запекать в духовке. И при этом не важен “принцип целостности”: клубни можно порезать дольками, только не надо их чистить, запеченная кожура очень неплоха на вкус. От высокой температуры калий не разрушается и тем более никуда не вымывается. Конечно, витамина С в таком блюде будет поменьше, но это не страшно, картофель не главный источник аскорбинки в нашем питании.

“Принцип целостности” - не универсален, многие дары природы лучше перед готовкой порезать, и чем мельче, тем лучше. Поступайте так всегда с чесноком, луком, капустой.

Если в блюде есть чеснок, всегда начинайте готовить с него: зубчики мелко нашинкуйте и забудьте про них минут на 10-20, пока колдуете с другими ингредиентами. В это время под действием кислорода и фермента, вышедшего из разрушенных клеток, активно происходит биосинтез аллицина - самого полезного компонента чеснока, обладающего мощным противораковым действием. Обогащенный полезными компонентами чеснок добавляйте в салаты и другие блюда в последнюю очередь.

Точно так же поступайте и с луком, он содержит вещества, очень близкие по составу чесночным. И знайте, что менее полезным считается “сладкий” лук и лучше готовить со “злым” луком. В нем больше всего этих противораковых веществ - именно они заставляют вас плакать во время резки луковицы.

“ПОЛЬСКИЙ ПАРАДОКС”

Капуста кое в чем похожа на эти “вонючие” дары природы. Она тоже содержит не само лекарство, а его полуфабрикат. Активным он становится под действием ферментов, выходящих из клеток, превращаясь в группу веществ со сложным названием изотиоцианаты. Они-то и обладают мощным противораковым действием. Хорошо известно их защитное действие в отношении рака груди у женщин. С этой болезнью и капустой связан так называемый польский парадокс. В Польше эта болезнь встречается реже, чем во многих других странах. Но, когда польки эмигрируют в США, они начинают болеть раком груди так же часто, как и американки.

Все дело в квашеной капусте: когда она квасится, в ней образуются изотиоцианаты. В США такую капусту запрещено продавать, как и многие знаменитые сыры, которые делают из свежего непастеризованного молока. Там такие продукты считаются опасными, и американцам их можно делать, только как у нас самогон, - для личного пользования, но не на продажу.

В солянке, голубцах и щах капуста не столь полезна. Для них используют свежую крупно порезанную капусту, в которой этих веществ и так мало. Плюс - они разрушаются при высокой температуре. Поэтому старайтесь готовить капусту на пару (это относится ко всем капустам - цветной, брокколи и т.д.).

А еще лучше нарезать листья тонкими стрелками, помять их, чтобы они пустили сок, и выдержать минут 15-20. Потом сделайте из них салат. Но даже если вы подвергнете такую “подготовленную” капусту температурной обработке, она все равно будет полезнее обычной.

Свежие помидоры очень вкусны и полезны. Но они будут еще полезнее, если вы их порежете и припустите на сковороде. А еще лучше превратить их в нечто похожее на пюре или пасту. И если вы будете добавлять при готовке помидоры в жареные, тушеные и прочие блюда, они сделают их более полезными. Все это благодаря ликопену. Это еще одно вещество с мощным противораковым действием. Особенно хорошо изучено его действие против рака простаты, но, по сути, ликопен универсален в защите против рака. К тому же он очень полезен для сосудов и сердца.

Ликопена много и в сырых помидорах, но из них он плохо усваивается. Матрица из клетчатки, которой много в плодах, удерживает его и лишь частично отдает организму при переваривании. В результате значительная часть ликопена проходит через организм транзитом вместе с клетчаткой. Высокая температура разрушает матрицу, но мало вредит ликопену. В результате он легко усваивается.

Ведущий рубрики к.м.н. Александр Телегин


Просмотров: 1028
Поделиться
Следующая новость Ум не пропьешь?


Загрузка...
Комментарии (0)

Добавить комментарий

Содержание комментариев на опубликованные материалы является мнением лиц, их написавших, и может не совпадать с мнением редакции. MIRNOV.RU не несет ответственности за содержание комментариев и оставляет за собой право удаления любого комментария без объяснения причин.