Сегодня 25 марта 2017 г., суббота, 14:43USD 57.42 -0.0981EUR 61.86 -0.2323
Статьи газеты «Мир новостей»

Ерунда на постном масле

16 мая 2013
hits 1452
Ерунда на постном масле

ПОЛЕЗНЫЙ ПРОДУКТ ЛЕГКО СДЕЛАТЬ ВРЕДНЫМ

Сейчас время Великого поста и нелишне поговорить о постном масле. Так на Руси называли любые растительные масла, потребление которых во время поста увеличивается.

Ключевую роль в постном питании у нас играет подсолнечное масло. И это неплохо - оно достаточно полезно и хорошо подходит для готовки. Но с ним связана и главная ошибка поста: мы забываем о других растительных маслах. В это время подсолнечное масло необходимо, но одного его недостаточно. Почему?

ВАРИАНТ “ОМЕГА”

Все дело в особых жирных кислотах, которые медики называют омега-3. В нашем организме они конкурируют с другими жирными кислотами - омега-6. В идеале мы должны съедать омега-3 кислот лишь в 2-4 раза меньше, чем омега-6, - это полезная пропорция. Но в действительности мы едим их меньше в 10-20 раз! Это способствует развитию вялотекущего воспаления, которое, согласно канонам современной медицины, играет важнейшую роль в развитии атеросклероза сосудов и даже рака. К тому же недостаток омега-3 негативно сказывается на настроении и работе мозга.

Нам по жизни вообще не хватает омега-3. И, как это ни прискорбно, в пост дисбаланс между этими кислотами может усиливаться. Причин тому много. Во-первых, подсолнечное масло богато омега-6 кислотами, их в нем почти в 79 раз больше, чем омега-3. Во-вторых, прочие постные масла, в которых много омега-3, у нас не очень популярны. В-третьих, рыбу - главный источник этих кислот в нашем питании - в пост можно есть лишь два раза. В-четвертых, хорошую дозу омега-3 привносят животные жиры, в которых омега-6 мало; но в пост они запрещены.

Поэтому нам нужно менять свои вкусы, ежедневно “разбавляя” подсолнечное масло, например, омега-3 кислотами. В России оно почему-то не очень популярно, но это очень достойное масло, и купить его можно. Оно продается рафинированным и прекрасно подходит для любой готовки. Есть еще смеси подсолнечного масла с рапсовым. Они тоже неплохи. Немало омега-3 кислот в маслах из грецкого ореха, зародышей пшеницы и даже в соевом и льняном маслах. Но за исключением соевого эти масла или дороги, или почти не подходят для жарки и готовки при высокой температуре.

О ВКУСАХ СПОРЯТ

К сожалению, у нас низкая культура потребления любого растительного масла, даже подсолнечного. Мы порой умудряемся полезные жиры, содержащиеся в них, превратить в нечто противоположное и вредное. Как это происходит? Самый простой способ превратить постное масло из друга во врага - перегреть его на сковороде.

- У любого масла есть так называемая точка дымления, - рассказывает Дмитрий Зыков, кандидат технических наук и специалист по пищевым технологиям. - Это температура, при которой масло начинает не только дымить, но и разрушаться. При этом в нем образуются канцерогенные вещества. Есть масла с низкой, средней и высокой точкой дымления (см. таблицу). На масле с низкой точкой дымления (до 150 градусов Цельсия) никогда нельзя готовить, но оно прекрасно подойдет для салатов или для уже готовых блюд. Классический пример - масло грецкого ореха или льняное масло. Средние масла начинают дымить при температуре чуть выше 200 градусов. Они тоже лучше подходят для салатов и заправки готовых блюд. Как правило, это нерафинированные масла - они всегда начинают чадить быстрее рафинированных. Их можно использовать только при тушении, недолгой и не очень “жаркой” жарке, при пассеровке. Для жарки, фритюра, готовки в духовке подходят только масла с высокой точкой дымления.

Не забывайте даже о тех маслах с омега-3 кислотами, которые дороги или не подходят для жарки и готовки при высокой температуре. Например, масла из грецкого ореха и зародышей пшеницы можно добавлять в салаты или даже принимать как лекарства - с ложечки. Так можно употреблять и льняное масло, которое горчит. Кстати, продают еще и смесь из масел подсолнечника и зерен пшеницы. Конечно, в ней омега-3 кислот поменьше, чем только в масле из пшеничного зерна, но на нем можно готовить.



ЖИДКИЙ ТВЕРДОМУ НЕ ТОВАРИЩ

Вообще растительное масло - продукт очень хрупкий и капризный. И это связано с самыми полезными его компонентами. Здесь нужно кое-что объяснить.

Любой жир, животный, растительный или синтетический, состоит из трех типов жира. Жиры первого типа самые вредные, именно они повышают холестерин в крови. Их называют насыщенными жирами, или твердыми. Их можно определить на глаз: они сохраняют форму при комнатной температуре. Так ведут себя сало, сливочное масло, прочие животные жиры. А также самые дешевые и неполезные растительные масла - пальмовое и пальмоядровое. Несмотря на то что сами мы их практически не используем, такими маслами нас закармливает пищевая промышленность, запихивающая их в массу готовых продуктов и полуфабрикатов. Есть еще один вид особо вредных твердых растительных масел - трансжиры. В природе они не встречаются. Пищевики делают их из жидких растительных масел и используют в маргаринах, в популярных ныне спредах (специальных маслах для бутербродов) и в кулинарных жирах. Последние в пищевой промышленности применяют так же часто, как и пальмовое масло.

На противоположном полюсе расположены два типа полезных “нетвердых” жиров, остающихся жидкими при комнатной температуре. Они составляют основу всех растительных масел в бутылках и называются полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами (более удобоваримого названия для них, к сожалению, не придумано). Эти полезнейшие жиры, особенно “поли”, легко окисляются и становятся очень вредными, даже канцерогенными.

- Вспомните, где вы храните бутылку с маслом, - говорит Дмитрий Зыков. - Уверен на 99%, что она стоит там, где вы готовите, - рядом с плитой. Это неправильно, бутылку нужно держать плотно закрытой в холодильнике. И доставать ее лучше лишь тогда, когда нужно налить масло в готовящееся блюдо. Рафинированные масла, в которых больше “моно” жиров (подсолнечное, оливковое, арахисовое), можно после открытия хранить в холодильнике до года, нерафинированные - в два раза меньше. Если же масло кукурузное, соевое, из грецкого ореха, кунжутное или льняное (в них преобладают “поли” жиры), то хранить их лучше еще меньше: нерафинированные - 4 месяца, рафинированные - полгода.

ПРИ КАКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ПОЛЕЗНЫЕ МАСЛА СТАНОВЯТСЯ ВРЕДНЫМИ

Ведущий рубрики к.м.н. Александр Телегин


Просмотров: 1452
Поделиться
Следующая новость Весна: время изгонять яды


Загрузка...
Комментарии (0)

Добавить комментарий

Содержание комментариев на опубликованные материалы является мнением лиц, их написавших, и может не совпадать с мнением редакции. MIRNOV.RU не несет ответственности за содержание комментариев и оставляет за собой право удаления любого комментария без объяснения причин.