Все знают, что шашлык не только вкусен, но и содержит приличные дозы канцерогенов.
Но вот не все знают, что его можно сделать менее вредным: безвредный шашлык на майские праздники - реальность, а не фантастика.
Проблема в том, что очень высокая температура, исходящая от углей, способствует формированию сразу нескольких видов канцерогенов. Из-за этого в шашлыке, барбекю и иных блюдах, приготовленных на углях, присутствуют гетероциклические амины (ГА), продукты перекисного окисления жиров (липидов) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).
К ПИКНИКУ НУЖНО ГОТОВИТЬСЯ ЗАРАНЕЕ – ЗА 1-2 ДНЯ
Согласитесь, названия этих трех канцерогенов пугают. Но есть возможность нивелировать вредный эффект, препятствуя их образованию при готовке шашлыка. Это не досужие домыслы и фантазии, а научные данные, подтвержденные в серьезных экспериментах. Они касаются как самого процесса готовки шашлыка, так и подготовки нашего организма к его потреблению. Особенно это важно в длинные майские праздники, когда устраивают несколько пикников и блюда, сделанные на углях, едят не один раз.
В исследованиях было показано, что начинать готовиться к пикнику нужно заранее - за 1-2 дня до него. В это время необходимо потреблять больше любых блюд из капусты или ее ботанических родственников. К ним относятся любые капусты (кочанная, цветная, брокколи, брюссельская), а также пекинский салат, редиска, редька, дайкон и даже салат рукола. В них есть вещества, которые станут защищать от гетероциклических аминов, активируя ферменты, их расщепляющие.
За 1-2 дня в организме количество этих ферментов возрастет, и они будут работать на полную силу, нейтрализуя вред. Полезны все эти дары природы и в день пикника.
НЕ КАПУСТОЙ ЕДИНОЙ
Капуста и ее родственники - не единственная помощь в борьбе с канцерогенами. Есть мясо, приготовленное на углях, всегда лучше с зеленью - любой. Традиция, пришедшая к нам с Кавказа, как раз рекомендует такую закуску к шашлыку. Но несколько лет назад учеными было доказано, что эта древняя традиция крайне полезна.
Все дело в хлорофилле. Им богата любая зелень, именно он придает зеленый цвет растениям. Ученые, отталкиваясь от того факта, что хлорофилл в некоторой степени близок гемоглобину - красному пигменту, придающему цвет мясу, пришли к выводу: он может нивелировать негативный эффект. Оказалось, что в молекуле хлорофилла есть фрагмент, который блокирует так называемый гем в молекуле гемоглобина. А этот гем, в свою очередь, образует токсические вещества при переваривании, которые способствуют развитию рака толстого кишечника. Это негативное действие и устраняет хлорофилл. Вывод из этого очевиден: шашлык, барбекю, а лучше вообще все мясные блюда полезно сопровождать любой зеленью.
АНТИОКСИДАНТЫ НА ЗАКУСКУ
Еще важнейший защитный фактор при потреблении шашлыка - антиоксиданты. Есть немало научных исследований и экспериментов, в которых они препятствуют действию канцерогенов и благодаря этому уменьшают вероятность развития рака.
Главные источники антиоксидантов в нашем питании - овощи, фрукты, ягоды и, конечно, уже упоминавшаяся зелень. Так что лучшей закуской к шашлыку являются как свежие овощи, так и приготовленные. Например, запеченные на тех же углях, что и само мясо. Отлично подойдут и овощные салаты, и любые гарниры из овощей.
Каким овощам отдать предпочтение? Любым, но особенно хороши томаты, сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, редис, огурцы и т. д. Выбирайте дары природы разных цветов, но знайте, что красные, темные, фиолетовые и желтые овощи - самые богатые антиоксидантами. Кстати, соки тоже идеальны для пикника с барбекю. Лучше всего - томатный и другие овощные соки. Но хороши и ягодные, и фруктовые. Детям они подойдут замечательно, гораздо натуральнее и полезнее, чем сладкая газировка.
А ПИТЬ ЧТО БУДЕМ?
Понятно, что взрослые мужчины одними соками не обойдутся. Им следует знать, что самые вредные напитки для шашлыка - водка, виски, коньяк и прочий крепкий алкоголь. Он будет действовать в унисон с шашлычными канцерогенами.
Идеальным алкоголем для любого мяса, приготовленного на углях, является сухое красное вино. Это было доказано в медицинских экспериментах израильскими учеными. Вино блокировало действие канцерогенов мяса в желудке. Почему это происходит? Красное сухое вино - коктейль с большим количеством разных антиоксидантов.
ВСЕ НАЧИНАЕТСЯ С МАРИНАДА
Еще один важный способ сделать шашлык полезнее и с меньшим количеством канцерогенов - это правильно его замариновать. Ученые изучали данный вопрос, сравнивая влияние разных маринадов на количество канцерогенов в готовом шашлыке. Лучшими оказались не традиционный уксус, а красное сухое вино и пиво. Они содержат достаточно много кислот, чтобы мясо стало мягким, а дополнительно эти напитки уменьшают на 75-90% количество гетероциклических аминов в готовом мясе. Как вы уже знаете, это весьма сильные канцерогены, формирующиеся в мясе из-за высокой температуры, исходящей от углей.
Еще важно понимать, что против канцерогенов работают специи и пряности. Не экономьте на них, готовя маринад. Лучше, если они будут обильно покрывать куски мяса. Хороши для этого любые виды перца, петрушка, базилик, розмарин, тимьян, чеснок, лук и т. д.
Олег Днепров.
Фото: Я. Чингаев/АГН «Москва».
